Notiziario
Territori e prodotti della Toscana: Valdichiana protagonista ai Georgofili il 27 settembre
Tornano gli incontri del ciclo “I territori della Toscana e i loro prodotti”,
organizzati dai Georgofili insieme ad ANCI Toscana, con il patrocinio
di Unicoop Firenze. Appuntamento in Accademia giovedì 27 settembre 2018
con la Valdichiana.
Si comincia alle 9.30
con i saluti di Massimo Vincenzini, Presidente dell’Accademia dei
Georgofili, Marco Remaschi, Assessore all’Agricoltura della Regione
Toscana, Vittorio Gabbanini di ANCI Toscana, Francesca Basanieri Sindaco
di Cortona e Andrea Rossi Presidente dell’Unione dei Comuni della
Valdichiana Senese.
- La Valdichiana si presenta (Stefano Biagiotti, Università Telematica Pegaso)
- La valorizzazione collettiva dei prodotti tipici: opportunità e problematiche (Andrea Marescotti, Università degli Studi di Firenze)
- Caratterizzazione salutistica dei prodotti tipici per la loro valorizzazione (Manuela Giovannetti, Centro Nutrafood – Nutraceutica e Alimentazione per la Salute, Università di Pisa)
- Prodotti e ricette nella Piramide Alimentare Toscana (Francesco Cipriani, Azienda USL Toscana Centro e Fabio Voller, ARS - Agenzia Regionale di Sanità della Toscana)
- Le iniziative di Unicoop Firenze per la valorizzazione dei prodotti toscani (Andrea Timpano, Unicoop Firenze)
Seguiranno
gli interventi programmati dei rappresentanti di: Strada del Vino
Nobile di Montepulciano e Sapori della Valdichiana senese, Consorzio del
Vino Nobile di Montepulciano, Consorzio dei Vini di Cortona, Terme di
Chianciano e Associazione per la tutela e la valorizzazione
dell’Aglione.
Dopo il dibattito, si svolgerà la presentazione e la degustazione dei prodotti tipici della Valdichiana.
12 marzo 1933. Inaugurazione della nuova sede dell’Accademia dei Georgofili
- 12 September 2018
- Lucia Bigliazzi e Luciana Bigliazzi
Insetti: “buoni” o “cattivi”?
- 12 September 2018
- Santi Longo
Pollo re della tavola
- 12 September 2018
- Giovanni Ballarini
Antica è la storia del pollo, animale che gli antichi greci sacrificano a
Esculapio, che i romani usano per avere auspici prima delle battaglie e
le sue carni sono gradite e riservate ai ceti abbienti per cui un pollo
in pentola per tutti rimane un miraggio.
Al giorno d'oggi, mentre il consumo di altre carni è in calo, quello di carni avicole è in
crescita perché piacciono ai giovani, agli anziani e alle donne e sono
più economiche di altre carni. Inoltre sono le carni più accette dai
semi-vegetariani: se da una parte chi si definisce vegetariano non
consuma alcun tipo di carne o pesce, i semi-vegetariani, indicati in
inglese come flexitarian, tendono a non mangiare prodotti
animali, ma occasionalmente si concedono delle eccezioni, in questo caso
preferendo le carni bianche di pollo escludendo però quasi sempre
quelle rosse di bovino e maiale. Un nuovo aspetto che sta avanzando
nella cucina e soprattutto nella gastronomia è la ricerca di carni
avicole di alta qualità, fornite ad esempio da razze tradizionali quali
il Pollo del Valdarno, la Gallina Padovana, la Gallina Polverara e altre
che iniziano a essere apprezzate dai cuochi e dai consumatori
benestanti più attratti da prodotti nuovi e alternativi, o forse più
soggetti a mode e tendenze. La produzione avicola italiana con 18.500 allevamenti, di cui 6.400
professionali, che impiegano 38.500 addetti, rappresenta un modello per
la zootecnia nazionale, creando un valore con 5.850 milioni di Euro di
fatturato nel 2017, in crescita rispetto al 2016 di circa il 7%.
Chi sa, parli
- 12 September 2018
- Giuliano Mosca, Anna Lante e Paolo Tessari
Desideriamo invitare in special modo i giovani a rivolgersi alla scienza in continua evoluzione e guardare con fiducia al futuro, senza peraltro cedere alle varie mode. Ad esempio cinquanta anni fa la cibernetica e i frattali, affermava Regge, sembravano opportunità straordinarie e concrete, mentre oggi hanno perso molto della loro rilevanza e sono finiti nel dimenticatoio. Attenzione dunque alle proposte che offrono molto, ma che nel breve periodo svaniscono nel nulla.
A questo punto vale la pena porre qualche interrogativo per orientarci nel groviglio di scienza e pseudoscienza.
Da “Pane e bugie” (D. Bressanini, 2010) si rileva che non a tutti è noto che la quasi totalità delle sostanze chimiche che ingeriamo sono naturali. Tuttavia una sostanza non è necessariamente più benigna solo perché l’ha prodotta la natura. Sarebbe bello che fosse così, purtroppo invece è solo un luogo comune. L’interrogativo è scegliere tra naturale o artificiale. L’idea che “naturale” equivalga a “sano” oggi è molto diffusa. Anche un prodotto naturale può essere non sano, cioè non salubre. Ad esempio, un importante prodotto agricolo come il mais, magari originato in regime biologico, se si presenta contaminato da un elevato carico di micotossine non si può certo definire sano.
Ma altri interrogativi si pongono in forma prioritaria all’attenzione pubblica senza che si sia sempre fatta oggettiva chiarezza:
- Biologico o agricoltura convenzionale (di precisione) per sfamare il mondo?
- Gli alimenti biologici nutrono di più?
- Produzione di cibo e rispetto della biodiversità: due esigenze inconciliabili?
- La spesa a “km 0” è più sostenibile? Perché non basta calcolare i chilometri che separano il luogo di produzione dal punto di vendita?
- Organismi giornalisticamente modificati.
- … prodotto senza olio di palma.
Una perniciosa formica nera
- 05 September 2018
- Santi Longo
Come ripristinare le aree degradate nei vigneti
- 05 September 2018
- Lorenzo D’Avino
Si è concluso a fine giugno il Progetto europeo ReSolVe (Ripristino della funzionalità ottimale dei suoli nelle aree degradate dei vigneti tramite metodi biologici). Per aiutare agricoltori e tecnici a scegliere la tecnica di ripristino più idonea sono state preparate delle linee guida tradotte in 5 lingue.
La pesca sulle tavole moderne
- 05 September 2018
- Giovanni Ballarini
Il banchetto dei romani, ma anche dei greci e fin dai tempi omerici, è un evento sacrale nel quale si compie il sacrificio – da sacrum facere o rendere sacro – delle carni attraverso cui si entra in comunità con la divinità e tutto ruota attorno a questo. L’apertura del banchetto può essere l’uovo, simbolo della vita e della perfezione oppure, in taluni periodi, la lattuga, mentre il banchetto si conclude con la frutta il cibo che più si avvicina agli dei, loro dono come dicono i miti padani e, in seguito, ribadisce il racconto biblico dell’Eden.
Oggi la frutta non è sempre presente nei pasti in casa e nei ristoranti il dessert, spesso quasi un deserto, si compone solo di un dolce e solo quando un diabetico chiede una sua sostituzione gli viene presentata un’immancabile fetta di ananas. La frutta è anche completamente assente nelle pizzerie, piadinerie, paninerie e nei locali che offrono pasti rapidi. In questo nuovo modo di magiare la frutta, rara o espulsa dalla fine del pasto rientra nella moderna cucina innovativa, ricuperando anche remote tradi-zioni.
L’odierna presenza della frutta nell’attuale gastronomia ha radici antiche, quando nel Medioevo compare il gusto del dolce-speziato dei dolci di frutta e spezie come la spongata, dell’agro-dolce e del dolce-salato delle carni cucinate assieme alle castagne. Nel Rinascimento si sviluppa il gusto dolce-piccante che ha la sua più tipica espressione nella mostarda dove la frutta assieme al miele e alla senape è associata alle carni, con un’abitudine giunta fino a oggi. La presenza della frutta avanza nella cucina ottocentesca e del Millenovecento quando la frutta, trasformata anche in marmellata, entra nella pasticceria popolare delle crostate di frutta e la si trova in qualche piatto tipico, mentre inizia a trionfare in qualche preparazione d’alta cucina, come la pesca presente dal Bellini nell’aperitivo alla Pesca Melba nel dessert.
Elogio del buon padre di famiglia
- 05 September 2018
- Dario Casati
Al di là del “che cosa” il nuovo Governo possa realisticamente fare tenendo conto dei vincoli interni ed esterni, il punto è capire quale linea di politica economica adotterà.
Due lepidotteri Tortricidi negli agrumeti e nei pereti etnei
- 25 July 2018
- Santi Longo
Gli artigiani di Firenze a lavoro nella Torre de’Pulci
- 25 July 2018
- Lucia Bigliazzi, Luciana Bigliazzi
Prima di tutto, certamente, quello della prestigiosa istituzione fiorentina ricca di 180 anni di vicende gloriose che Arrigo Serpieri aveva evidenziato in una sua lunga relazione del 24 aprile 1932 al Ministro dell’Agricoltura e Foreste e quello anche però di una città, Firenze, che accoglieva, tramandata di generazione in generazione, l’arte di ‘lavorare con le mani’ e produrre capolavori; arte diffusa nelle strade della città (e nei borghi vicini) e che faceva della bella Firenze un luogo vivo, propulsivo, invidiato e non omologabile.
Listeria: il pericolo è nel biofilm
- 25 July 2018
- Giovanni Ballarini
Per molto tempo e ancora oggi la maggior parte della gente pensa che i microrganismi e in particolare i batteri vivano liberi nei liquidi o negli ambienti più diversi. Invece già alla fine del XVII secolo Anton van Leeuwenhoech con un primitivo microscopio scopre delle animaluculae nella placca dentaria, oggi definita un biofilm, o biopellicola o microfouling. Il biofilm è una aggregazione complessa di microrganismi contraddistinta dalla secrezione di una matrice extracellulare adesiva e protettiva, di sostanze polimeriche, spesso di carattere polisaccaridico (Polisaccaride Intercellulare Adesivo – PIA), frequentemente aderente a una superficie, sia di tipo biologico sia inerte, con eterogeneità strutturale e interazioni biologiche complesse. I biofilm, sui quali vi è un’ampia bibliografia, si compongono per circa il 15% da cellule e per il restante 85% dal materiale della matrice che protegge le cellule all'interno e facilita la comunicazione tramite segnali chimici o fisici. In alcuni biofilm sono stati rinvenuti canali d'acqua che contribuiscono a distribuire i nutrienti e le molecole segnale. Allo stesso modo, questi canalicoli convogliano verso la periferia sostanze di scarto ed eventuali esotossine.
Dal no al Ceta al sì all’EPA: riflessioni sul commercio internazionale
- 25 July 2018
- Dario Casati
Gli esempi non mancano: dall’avversione all’accordo con il Canada (Ceta) già in vigore, con la possibile mancata ratifica, all’innamoramento per l’accordo quasi gemello con il Giappone (EPA). Dallo sdegno verso gli US per la rottura degli accordi e l’imposizione di dazi all’altrettanto incongrua richiesta di procedere in modo casuale nei confronti di importazioni sgradite.
I temi in gioco sono numerosi, proviamo a ricapitolare. Il primo è la spinta al protezionismo nei momenti di gravi difficoltà. È il rifugio più semplice, ma anche il più costoso ed ingannevole. La teoria economica e la prassi indicano che può essere solo temporaneo, altrimenti crea una pericolosa assuefazione e non lascia spazio ai veri motori dello sviluppo la competitività e la redditività. Ogni stato o aggregazione di stati, per necessità, vi ha fatto ricorso, ma dà una pericolosa assuefazione da cui si fatica a uscire. Come il sonno della ragione genera solo mostri.
L’alternativa, sul piano teorico e pratico, è l’apertura dei mercati con trattative e soluzioni negoziate. È una strada in genere lunga e faticosa che porta a smantellare costose barriere doganali tariffarie e non tariffarie. Queste sono costruite su regole pratiche e cavilli formali usati impropriamente per frenare gli scambi come l’applicazione obbligatoria di standard di prodotto e di processo. Le più complesse sono quelle sanitarie motivate dall’imperativo della tutela della salute umana, animale e anche dell’ambiente. Negli ultimi decenni si è percorso un lungo e proficuo cammino che ha portato alla loro crescente riduzione. Questa scelta è confermata dalla teoria economica e dalla pratica e si regge sulla logica della teoria dei costi comparati che mostra che conviene produrre e commerciare ciò che si riesce a realizzare meglio di altri e a costi inferiori. L’eliminazione delle barriere di ogni tipo favorisce un incremento della ricchezza prodotta. L’economia mondiale ne ha bisogno, in particolare nell’attuale fase di convalescenza dopo la grande crisi.
Effetti della globalizzazione nel gelato
- 18 July 2018
- Claudio Tozzoli
In ogni caso parliamo di temperature sopra 0 °C.
C’è stata tuttavia qualche eccezione qua e là.
Il gelato o qualcosa di simile a ciò che noi chiamiamo gelato è stato presente da tempo immemore dovunque ci fosse la possibilità ‘naturale’ (la tecnologia non sovviene che in tempi recenti!) di procurarsi il freddo (sotto 0° C) e mantenerlo per qualche tempo.
La Cavolaia e altri insetti migratori
- 18 July 2018
- Santi Longo
La buona buccia della pesca
- 18 July 2018
- Giovanni Ballarini
Indubbio è che la buccia del fico non è gradevole e con un lattice che scola dal peduncolo molto irritante, senza dimenticare che nelle foglie sono presenti fu-rocumarine, sostanze fotodinamiche, ma cosa sappiamo delle pesche e soprattutto della loro buccia? Le pesche hanno una polpa carnosa, succosa e zuccherina, con la buccia di colore giallo-rossastra ma anche bruna, che può essere sottile e vellutata o liscia (nettarine), così gradevole da somigliare alla pelle delle gote di un bambino, ma oltre a questo gradevole aspetto non vi è altro?
L’estate è stagione delle pesche, anche se questo frutto conservato si trova in ogni stagione, e che sotto diverse forme (frutto fresco, conservato in scatola, essiccato, trasformato in succhi ecc.) gli italiani consumano in una quantità che secondo diverse fonti varia da quattro a quasi sette chilogrammi per anno e che tra la frutta si pone al sesto posto dopo mele, arance, banane, angurie, pere.
Le pesche contengono molta acqua (88,8 %), carboidrati (9,54 %) nei quali sono compresi molti zuccheri (8,39 %) e acidi organici, limitate quantità di fibra (1,5 %), proteine (0,91 %) e grassi (0,25 %) oltre a minerali (soprattutto potas-sio) e vitamine (soprattutto A, C, E). A cento grammi di polpa corrispondono circa quaranta chilocalorie. Diverse ricerche dimostrano che le pesche contengono molecole dotate di interessanti attività nutraceutiche, in particolare antiossidanti (tra i quali l’acido caffeico) polifenoli e molecole con azioni anti-ipertensive.
Il suolo è una risorsa non rinnovabile
- 18 July 2018
- Marcello Pagliai
Da sempre gli studiosi di scienza del suolo sostengono che il suolo stesso è una risorsa non rinnovabile proprio perché la sua formazione è un processo talmente complesso che richiede da centinaia a migliaia di anni. È ampiamente documentato dalla letteratura internazionale che molti suoli si sono formati alla velocità di un millimetro l’anno. Al contrario la velocità della sua degradazione e` estremamente più rapida, basti pensare, ad esempio, agli eventi catastrofici degli ultimi anni, verificatesi in seguito all’abbattersi di violenti nubifragi (bombe d’acqua); le conseguenti colate di fango sono dovute proprio all’asportazione degli orizzonti superficiali del suolo stesso. Inoltre, i due terzi del territorio nazionale sono ormai degradati a causa di una gestione del suolo non sempre sostenibile e ad attività antropiche non sempre corrette. La quasi totalità dei dissesti e dei fenomeni di forte degradazione sono imputabili proprio alle attività antropiche. Tutto questo fa si che il suolo sia una risorsa non rinnovabile e come tale va considerato nel programmare e mettere in atto interventi per la sua conservazione.
Questo concetto è ampiamente condiviso anche da importanti istituzioni come, ad esempio, l’Unione Europea che, a questo proposito, ha formulato la seguente definizione: “Il suolo e` una risorsa essenzialmente non rinnovabile e un sistema molto dinamico, che svolge numerose funzioni e fornisce servizi fondamentali per le attività umane e la sopravvivenza degli ecosistemi”. Anche la FAO da tempo afferma che “il suolo è una risorsa non rinnovabile”. Oggi conosciamo molto del suolo e disponiamo di un buon numero di banche dati, basti vedere le miriadi di pubblicazioni scientifiche, a livello nazionale e internazionale, su questo argomento ma, a dispetto di ciò, la percezione dell’importanza e della fragilità di questa risorsa fra i non addetti ai lavori rimane assai bassa, nonostante un apparente aumento della sensibilità dell’opinione pubblica verso le criticità ambientali. E questo non è un problema solo italiano visto che nella Nuova edizione dell'Atlante mondiale della desertificazione, pubblicato dal Centro ricerche della Commissione Europea (UE), si afferma che “oltre il 75% delle terre emerse sono già degradate e potrebbero esserlo oltre il 90% entro il 2050”. Quindi, la degradazione del suolo rappresenta attualmente una delle emergenze a livello planetario.
Il georgofilo Renzo Giuliani
- 12 July 2018
- Lucia Bigliazzi e Luciana Bigliazzi
USA, Cina e la ricerca in biologia vegetale
- 12 July 2018
- Amedeo Alpi
Nuova PAC 2021/2027: un’agenda per riflettere
- 12 July 2018
- Dario Casati
Considerata l’importanza, ci si attende un dibattito che latita e appare rassegnato. Forse le cose cambieranno a primavera, nel calore preelettorale delle elezioni europee, a scapito della concretezza. Qui non illustriamo la proposta, ma proponiamo un’Agenda della Riforma che sia un elenco di punti critici e non un mero calendario.
Massimo Vincenzini eletto Presidente dei Georgofili
Oggi, 12 luglio 2018, nella sede dell’Accademia dei Georgofili, si è svolto lo spoglio delle schede per l’elezione del Presidente dell’Accademia dei Georgofili, indetta a seguito della scomparsa di Giampiero Maracchi.I risultati, riportati nel corso di un’assemblea generale del corpo accademico, hanno decretato a maggioranza la scelta di Massimo Vincenzini come Presidente. La sua nomina era stata proposta all’unanimità dal Consiglio Accademico e dai Presidenti di Sezione.
Massimo Vincenzini è nato nel 1947 a Roma, dove si è laureato in Chimica nel 1975.
Dal 1976 al 1988 è stato Ricercatore del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) presso il Centro di Studio dei Microrganismi Autotrofi, con sede a Firenze, per poi diventare Professore Associato di “Microbiologia agraria” presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze. Dal 1999 è Professore Ordinario dell’insegnamento di “Microbiologia dei prodotti alimentari” per il corso di laurea in Tecnologie Alimentari e dell’insegnamento di “Controllo dei processi microbiologici nell’industria alimentare” per il corso di laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Responsabile scientifico di vari progetti di ricerca, autore e coautore di oltre 300 pubblicazioni scientifiche, dal 2008 al 2017 è stato presidente del Consiglio di Amministrazione della Azienda Agricola Villa Montepaldi s.r.l. (Università degli Sudi di Firenze socio unico), azienda di oltre 300 ettari che oltre ad operare sul mercato con i propri prodotti (vini DOCG, olio DOP, cereali) fornisce, per statuto, supporto alle attività proprie dell’Università (didattica, ricerca e trasferimento tecnologico).
Dal 2014 al 2017 è stato Presidente del Tuscan Food Quality Center, associazione costituitasi per aggregare a livello regionale tutte le istituzioni operanti in tema alimenti-alimentazione (ne sono soci fondatori i tre Atenei Toscani, la Scuola Superiore S. Anna, il CNR, l’Accademia dei Georgofili, le organizzazioni delle imprese agricole e altre istituzioni e/o accademie a carattere culturale).
Dal 2012 è membro del Consiglio Accademico dell’Accademia dei Georgofili, con l’incarico di Delegato Amministrativo.
Nel 2014 ha avviato la costituzione della società FoodMicroTeam s.r.l., spin-off accademico dell’Università degli Studi di Firenze, avente l’obiettivo di fornire assistenza tecnico-scientifica per il controllo e la gestione delle fermentazioni alimentari.