Ridurre il grado alcolico dei vini direttamente in vigna, con l’uso degli antitraspiranti

  • 07 May 2014
E' ormai accertato che vi sia una naturale tendenza al riscaldamento del pianeta con una maturazione accelerata delle uve che porta a un eccessivo accumulo di zuccheri nel frutto con innalzamento del grado alcolico del vino. Queste tendenze possono essere contrastate con scelte tecniche in campo e in cantina.
Dopo un periodo in cui i consumatori amavano vini alcolici e strutturati, ora il consumo si sta dirigendo verso vini più freschi e meno alcolici, anche seguendo le indicazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità e i suoi continui allarmi sull'alcolismo. Non è solo una questione salutistica. E' stato dimostrato che l'etanolo può migliorare la percezione della dolcezza e amarezza riducendo quella acida e di salsedine. Insomma l'alcol modifica i caratteri organolettici del vino.
Per limitare il grado alcolico sono stati studiati interventi tecnologici in cantina che presentano però molti limiti. I processi di dealcolizzazione sono costosi e limitati alla riduzione fino al 2% di alcol. In vigna l'utilizzo maggiormente ragionato dell'irrigazione, della potatura verde e del diradamento fornisce un supporto ma purtroppo non decisivo.
Tra le opportunità agronomiche offerte ci sono anche gli antitraspiranti che si distinguono in due grandi categorie: i film di polimeri da spruzzare sulle superfici fogliari in maniera uniforme e i composti che favoriscono la chiusura degli stomi. Tra questi ultimi ricordiamo l'acido alchenilsuccinico, l'acetato fenilmercurico e l'acido abscissico. Anche il caolino è risultato efficace nel controllo dello stress termico in diverse specie aumentando la riflettanza da radiazioni infrarosse e ultraviolette, riducendo così la temperatura tissutale di foglie e frutti.
E' stato quindi testato un antitraspirante, per due anni su un vigneto di Sangiovese, per testare l'efficacia di un'applicazione post invaiatura con un film antitraspirante atto a ritardare l'accumulo di zuccheri negli acini, valutando gli effetti sulla fisiologia della vite, la qualità del vino e l'accumulo di riserve di elementi minerali nelle radici.
L'antitraspirante è stato applicato post invaiatura sulle foglie funzionali, ovvero quelle mediane completamente funzionali. Questa strategia di gestione della chioma è stata efficace nel ridurre il ritmo di accumulo di zuccheri nella bacca segnando un -1,2 Brix al momento del raccolto e abbassando il tenore alcolico nei vini ottenuti del - 1 % vol.
Quindi si tratta di una pratica consigliabile nelle aree dove la maturazione delle bacche inizia precocemente, quando è ancora in corso la stagione più calda.

Bibliografia: Palliotti A., Panara F., Famiani F., Sabbatini P., Howell G.S., Silvestroni O., Poni S., 2013. Postveraison Application of Antitranspirant Di-1-p-Menthene to Control Sugar Accumulation in Sangiovese Grapevines. Am. J. Enol. Vitic. 64:378-385.

Il lavoro è consultabile gratuitamente ai seguenti indirizzi:
- http://www.asev.org/best-paper-award (American Society for Enology and Viticulture)
- http://ajevonline.org/site/misc/best_papers.xhtml (American Journal of Enology and Viticulture)


Da: Teatro Naturale, 3/05/2014