Pisello, carne verde

Oggi ai cittadini si consiglia di riportare al centro dell’alimentazione alimenti poco processati con un’alta densità nutrizionale e un consumo di proteine che arriva fino a 1,2-1,6 grammi per chilo di peso corporeo. Allo stesso tempo, e in linea con la Dieta Mediterranea, si consiglia di contenere l’uso di alimenti d’origine animale aumentando quelli d’origine vegetali e tra questi ultimi un posto particolare hanno i piselli.
I piselli (Pisum sativum o Lathyrus oleraceus) sono antichissimi legumi con semi ricchi di amidi e proteine con particolari caratteristiche per i quali si stanno aprendo nuovi orizzonti come sostituti di alimenti d’origine animale, soprattutto carni.
Le prime tracce del pisello risalgono in Medio Oriente al Neolitico antico, tra il 7000 e il 6000 a. C. e tra il 6000 e il 5000 a.C. è già coltivato divenendo una delle più antiche piante prodotte nella storia dell'umanità, insieme ad altre leguminose come le lenticchie o i ceci e come il grano e l'orzo. Già agli inizi dell’agricoltura i piselli sono alimenti, verso la fine del XIV secolo alla corte dei Medici si selezionano i piselli novelli che nel 1533 Caterina dei Medici (1519 – 1598) porta in Francia dove i petit pois raggiungono l’acme della popolarità sotto il regno di Luigi XIV (1638 – 1715) divenendo oggetto di una moda gastronomica. Nella Serenissima Repubblica di Venezia risi e bisi (piselli) ogni primavera sono offerti al Doge in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco, piatto di probabile più antica origine e legato ai Bizantini con i quali Venezia a lungo è collegata e soliti creare pietanze di pregio a base di riso unito ad altri ingredienti. Oggi, e da quando i piselli sono passati dall’orto al campo, iniziano ad essere usati per realizzare nuove preparazioni alimentari e gastronomiche, sostituendo anche le carni.
Il pisello (Pisum sativum L.) è una delle colture vegetali di leguminose più importanti prodotte al mondo e contribuisce a circa il 25% produzione totale di legumi. Il pisello ha un contenuto medio compreso tra il 20% e il 25% di proteine vegetali di un tipo relativamente nuovo e sempre più utilizzate come ingrediente funzionale nell'industria alimentare. La proteina del pisello comprende quattro classi principali (albumina, globulina, prolamina e glutelina), in cui globulina e albumina sono predominanti. L'albumina solubile in acqua è considerata proteina metabolica ed enzimatica con funzioni citosoliche e gli amminoacidi più abbondanti nella frazione di albumina sono acido aspartico, acido glutammico, lisina e arginina e le quantità di metionina sono più che il doppio rispetto a quelle presenti nelle legumine e nelle viciline, La globulina è solubile in soluzioni saline e può essere ulteriormente classificata in legumina e vicilina. La frazione di vicilina rispetto ad altre proteine vegetali ha maggiori quantità di arginina, isoleucina, leucina, fenilalanina e lisina. Nel loro insieme le proteine del pisello hanno un profilo di amminoacidi ben bilanciato con un alto livello di lisina.
La composizione e la struttura delle proteine del pisello, così come le condizioni di lavorazione, influenzano significativamente le proprietà fisiche e chimiche, come idratazione, caratteristiche reologiche e caratteristiche superficiali. Le diverse proteine del pisello sono in grado di formare e stabilizzare componenti strutturali presenti in alimenti come le interfacce aria-acqua e olio-acqua, gel e strutture anisotrope. L'uso di albumine, globuline e albumina-globuline miste è utile in strutture alimentari specifiche come schiume, emulsioni e auto-coacervazione e stanno trasformando il modo in cui le proteine del pisello sono processate e utilizzate in nuove formulazioni alimentari sostenibili. Grazie alla sua disponibilità, al basso costo, ai suoi valori nutrizionali e benefici per la salute, la proteina del pisello può essere utilizzata come alternativa innovativa ed efficace per sostituire le proteine di soia o delle carni d’origine animale nell’uso alimentare umano, anche sotto l’aspetto funzionale.
In una dieta umana l’alta qualità delle proteine del pisello si associa al fatto che sono ipoallergiche e benefiche per la salute, come dimostrano i loro idrolizzati che hanno attività antiossidanti, antiipertensive e modulanti dei batteri intestinali, oltre a varie proprietà funzionali, tra cui solubilità, capacità di trattenere acqua e oli, unitamente a proprietà emulsionanti, schiumose e gelificanti. Diversi metodi, oltre la semplice tradizionale cottura, sono oggi usati dalle industrie inclusi trattamenti fisici, chimici, enzimatici e combinati per migliorarne le proprietà funzionali ed ampliarne le applicazioni alimentari delle proteine del pisello, come l'incapsulamento di ingredienti bioattivi, film commestibili, prodotti estrusi sostituendo farine di cereali, grassi e proteine d’origine animale. In questo modo con le proteine del pisello si ottengono preparazioni culinarie e gastronomiche di tipo tradizionale come hamburger, cotolette ecc., o innovative.
Fin dai tempi passati vi erano carni rosse, bianche e nere, queste ultime selvatiche soprattutto dei cinghiali e a queste ora iniziano ad affiancarsi “carni verdi”, come il pisello, alimento vegetale con caratteristiche sovrapponibili a carni d’origine animale. Questo perché in un’alimentazione equilibrata e varia, sostituire alimenti d’origine animale con vegetali può ridurre il rischio di malattie croniche (cardiovascolari, diabete, alcuni tumori) grazie a fibre, vitamine e grassi sani, oltre a offrire benefici ambientali (meno acqua ed emissioni).