Elogio del Grano

Il grano merita un elogio: fa parte della nostra vita. È nel pane e nella pasta che mangiamo ogni giorno, nei campi dorati d’estate, nei libri di scuola, perfino nei musei. E’ nato così un libro che ambisce a raccontare il grano da tanti punti di vista, mescolando storie personali, scienza, arte e tradizione.
Si tratta di un libro a più voci – nove sono gli autori – uscito recentemente per i tipi di Edizioni Medicea di Firenze. Sette capitoli, scritti con passione e parole semplici, accompagnano il lettore in un viaggio dentro il mondo del grano: dall’agronomia alla storia dell'arte, passando per antropologia, archeologia, botanica, scienza della nutrizione, genetica. Non occorre essere esperti per leggere queste pagine: basta la curiosità di capire un po’ meglio che cosa c’è dietro (e dentro) un cereale da sempre fondamentale per gran parte dell’umanità.
Tra gli autori figurano anche due accademici georgofili, Marina Carcea e Mario Enrico Pè, sui quali ci soffermiamo.
La dott.ssa Marina Carcea, dirigente tecnologo del CREA, è l’autrice del capitolo dedicato a “Il frumento e la nutrizione umana” che affronta le tematiche relative all’utilizzo di questo cereale nell’alimentazione dell’uomo. In Italia in particolare, alimenti come pane, pasta, biscotti e altri prodotti da forno a base di frumento sono consumati giornalmente da tutti gli strati della popolazione e sono identitari della nostra cultura alimentare. Il valore nutrizionale degli alimenti derivati dal frumento risiede certamente nella qualità nutrizionale della materia prima, la cariosside (termine con cui si identifica il frutto secco indeiscente di tutti i cereali che è anche il seme) o genericamente granella, ma è influenzato anche dai processi tecnologici di prima (molitura, etc.) e seconda trasformazione (panificazione, pastificazione, etc.) a cui essa viene sottoposta per ottenere un prodotto edibile e appetibile dall’uomo. Il frumento e i suoi derivati possono essere considerati alimenti prevalentemente energetici considerato che la granella contiene elevate quantità di carboidrati (intorno al 70%), un contenuto medio di proteine (intorno al 12%) e pochi lipidi (intorno al 3%), localizzati prevalentemente nel germe. Anche l’apporto proteico non è da trascurare, seppur con i limiti di queste specifiche proteine dovuto alla loro qualità biologica. Trattando la qualità nutrizionale delle proteine del frumento non possiamo dimenticare che alcuni individui manifestano intolleranza al glutine di frumento. Tale condizione che prende il nome di celiachia è l’intolleranza alimentare più diffusa in Italia e nel mondo e si stima che riguardi circa l’1% della popolazione secondo dati del 2021 del Ministero della Salute.  Oltre a carboidrati e proteine, i frumenti apportano anche fibra, vitamine, elementi minerali e altre sostanze cosiddette bioattive (acidi fenolici, lignani, fitosteroli, carotenoidi, etc.) molto importanti per la salute umana. Nel capitolo scritto da Marina Carcea, ognuna di queste categorie di componenti viene esaminata in dettaglio e ne vengono descritte le peculiarità che ci aiutano a capire perché, fin dagli albori della civiltà questo vegetale abbia costituito un caposaldo dell’alimentazione umana, validissimo ancora oggi.  Infatti, numerosi studi hanno dimostrato che un’alimentazione in cui sono presenti prodotti a base di cereali, legumi, ortaggi e frutta oltre a sostenere i nostri processi metabolici, protegge dalla comparsa di numerose malattie molto diffuse nei paesi sviluppati, in particolare diverse forme di tumore, malattie cardiovascolari (patologie delle arterie coronarie, ipertensione, infarto), malattie dell’apparato digerente (diverticolosi, stipsi, etc.) ed altre ancora.
Mario Enrico Pè, professore di genetica agraria, ha scritto il capitolo intitolato “La rivoluzione genomica e il grano del futuro”. Il filo conduttore del capitolo è proprio l’opportunità di saldare gli approcci basati sulle conoscenze genomiche ai processi di miglioramento genetico del grano per la produzione delle varietà dell’immediato futuro. Il fatto incontestabile è che tutte le varietà di grano coltivate nel mondo, incluse quelle ottenute prima dell’impiego sistematico delle conoscenze genetiche, sono il risultato di processi di miglioramento genetico. L’applicazione di approcci genomici sempre più sofisticati rappresenta una vera e propria rivoluzione metodologica e concettuale nel miglioramento genetico del grano. Tale tesi si fonda su due osservazioni principali: i) il “carburante” del miglioramento genetico è l’esistenza di variabilità genetica nei caratteri che si intendono migliorare, ii) la genomica contemporanea consente di confrontare, anche nel grano tenero – che possiede un genoma circa 4,6 volte più grande, in termini di numero di nucleotidi, rispetto a quello umano – un numero enorme di varianti genetiche nel DNA di numerosi individui. Di conseguenza, l’identificazione, la quantificazione e la localizzazione della variabilità genetica non rappresentano più il collo di bottiglia del miglioramento genetico. La vera sfida diventa piuttosto comprendere quale porzione di tale variabilità sia effettivamente associata ai caratteri di interesse. La disponibilità di appropriati materiali genetici, quali ampie collezioni di varietà o nuove popolazioni genetiche ottenute tramite incroci mirati, permette di integrare i dati genomici a quelli derivanti da una caratterizzazione approfondita e accurata dei caratteri agronomici, produttivi, qualitativi e di altro tipo. Ciò consente di identificare direttamente geni, sequenze di regolazione o ristrette regioni cromosomiche che controllano la variabilità dei caratteri di interesse. Questo approccio rende possibile l’avvio di programmi di selezione assistita e, al contempo, l’identificazione di potenziali bersagli per la modificazione genomica mirata attraverso le Tecniche di Evoluzione Assistita.