Anthèlme Brillat-Savarin, critico della cucina borghese

Nell’anno 1825 a Parigi Gabriel de Gonet, Editeur Rue del Beaux Arts 6 mette in commercio il libro Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. L’opera ha un grande successo e non è difficile conoscerne l’autore, Anthèlme Brillat-Savarin (1755 – 1826), un settantenne avveduto e alto magistrato, consigliere della Corte di Cassazione del Dipartimento della Senna, nella cerchia giudiziaria noto per i suoi studi giuridici e che gli amici conoscono per le sue poesie giocose, passione per la caccia, giuochi di società, la musica, i pranzi e il suo buongusto.
Brillat-Savarin non firma il libro nel timore che una pubblicazione un poco amena e dall'apparenza leggera sia in contrasto con la sua toga scarlatta di Consigliere di Cassazione. I motivi che l’hanno spinto a pubblicare una vasta serie di appunti sulla cucina francese sono in relazione a quanto ha visto e sperimentato nelle sue peregrinazioni, prima in Svizzera e soprattutto in America, ma soprattutto al periodo di grandi cambiamenti sociali in cui vive, con l’avvento e la continua espansione della borghesia, cambiamenti che investono anche la cucina in particolare da quando il diplomatico Alexander Borisovitch Kurakin (1752 - 1818) ai tempi di Napoleone (1810) ha introdotto in Francia il servizio alla russa.
Per questo la Fisiologia del Gusto non è un libro di cucina: è molto di più e di meno. Di meno, perché qui le ricette sono tre o quattro. Di più perché c'è di tutto: chimica, fisica, scienza medica, economia politica, psicologia, ricordi di viaggio e profili biografici di gente illustre ed oscura, vivi quadretti di scene di caccia, salotti eleganti, ampie cucine di campagna rallegrate dal fuoco scoppiettante e da spiedi ricolmi di uccelli. L’autore stesso nella prefazione dice quali sono i difetti del libro e mostra la titubanza avuta prima di dare alla stampa un'opera originale e bizzarra come i tempi che sta vivendo.
Fisiologia del Gusto non è un libro di cucina ma se i cuochi lo leggessero non farebbe loro male. È soprattutto un libro diretto alla nuova borghesia che sta sorgendo in Francia, per questo contiene anche una breve Storia filosofica della cucina e in più parti l’Autore si sofferma sul buongusto e sulla gastronomia che deve guidare la cucina della nuova classe borghese francese. Nel libro vi sono diverse brevi citazioni chiamate aforismi e ancora note e ripetute: “dimmi quel che mangi e ti dirò ci sei”, “la scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella”, “un fine di tavola senza formaggio è come una bella donna senza un occhio”. Si tratta di affermazioni di per sé evidenti, voler dire tutto significa annoiare e a chi legge bisogna dare la gioia di approfondire. L’Autore compiange gli antichi perché non conobbero le sapienti ricette cucinarie moderne, ma compiange i suoi contemporanei perché ignorano le grandi scoperte che la scienza. Ogni secolo vale per quanto può dare di gioia, il resto è polvere e fango, e non esita a fare una critica dicendo come dev'esser composto un bel pranzo (Meditazione XIV), tratteggiare quel che dovrebbe fare un moderno Lucullo (Meditazione XXVII) e descrivere una specie di paradiso della gastronomia (Meditazione XXX).
Pochi mesi dopo la pubblicazione del libro, il 21 gennaio del 1826, anniversario della morte di Luigi XVI, si celebra un ufficio funebre in memoria del sovrano in una fredda Abbazia e Brillat-Savarin che vi partecipa è colpito da una polmonite che lo porta a morte. Il libro seguita ad essere pubblicato con il nome del suo autore e ha un grande successo in Francia dove la sua bontà e qualità è certificata dalla prefazione di Honoré de Balzac (1799 – 1850) che ne dice "Egli scrive con amore, la sua parola è solenne come la messa di un vescovo". Il libro è tradotto in altri paesi man mano che si diffonde la cultura gastronomica borghese. In Italia solo dopo novanta anni vi è la traduzione quasi integrale di Mario Foresi (Firenze, Salani, 1914) alla quale segue quella parziale di Valerio Folco (Milano, Sonzogno, 1930). È soprattutto la traduzione integrale di Dino Provenzal (Milano, Ultra 1944), poi largamente diffusa (BUR, 1955), che fa scoprire agli italiani il lavoro critico di Anthèlme Brillat-Savarin tutt’ora oggi in gran parte apprezzabile ed opportuno. Nel 2020 Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini (il Formichiere) ne fanno una versione epurata e nell’attuale 2025, bicentenario della pubblicazione, la Fisiologia del Gusto continua ad essere presente in Italia in diverse edizioni.