Lumaca, carne tradizionale ed ecologica

Come i nostri antenati preumani da almeno due milioni e più di anni abbiamo un’alimentazione di predatori che comprende la carne di ogni tipo di animale, terrestre e acquatico. Tra tutti gli animali non mancano le chiocciole o lumache di terra che in ogni popolazione, salvo forse solo gli israeliti, fino ad oggi trovano un posto nella loro cucina, arrivando anche ad un rilievo in alcune gastronomie, che vanno da quella degli antichi Romani, i primi sembra ad allevare questi animali, a quella ottocentesca della Francia. Molte le specie di lumache commestibili e tra queste nella parte atlantica e mediterranea dell'Europa vi sono la lumaca Cornu aspersum Müller 1774 e la lumaca romana Helix pomatia Linnaeus 1758, mentre in altre parti del mondo vi sono Archachatina marginata, Achatina achatina, Achatina fulica e Helix lucorum. Molti sono i motivi del plurimilionario successo delle lumache come buona fonte di nutrienti facilmente digeribili che soprattutto oggi continuano a dimostrarsi portatrici di una consolidata tradizione alimentare, facili da allevare in modo più rispettoso dell'ambiente rispetto al bestiame tradizionale, in poco spazio, utilizzando meno alimento per la loro crescita e con minore impatto ambientale.
Entro il 2050, si prevede che la popolazione umana crescerà fino a nove, se non dieci miliardi con un aumento del settanta per cento della produzione alimentare riguardante soprattutto le proteine animali, con costi, consumi di acqua e inquinamento ambientale, principalmente da azoto e gas serra. Da qui l'attivazione di tecnologie innovative e sicure di produzione sostenibile e di allevamento alternativo di animali, principalmente invertebrati, compresi i molluschi e tra questi le tradizionali lumache, parte integrante di molte cucine nazionali, come quella italiana, e con una domanda per la loro produzione costantemente elevata. Secondo alcune stime, nel 2016 il consumo di lumache nel mondo è stato di circa quarantatremila tonnellate, con un previsto aumento entro il 2025 ci circa cinquantamila tonnellate. Motivi del successo alimentare delle lumache è che a differenza del bestiame di grossa taglia hanno bisogno di poco spazio, non sono così esigenti in termini di condizioni di vita e di alimentazione come altri animali produttori di carne, ma soprattutto producono carne con grande efficienza e con un minimo impatto ambientale.
Diversamente dagli altri animali terrestri da carne le lumache hanno un basso Indice di Conversione Alimentare (ICA): rapporto tra cibo ingerito e crescita dell'organismo. Questo avviene perché le lumache non devono usare energia alimentare per stare in piedi, muoversi molto e soprattutto per mantenere una temperatura corporea, e in questo sono simili ai pesci. Nei bovini, suini, polli e pesci per avere un aumento di peso di un chilogrammo di carne è necessario fornire loro rispettivamente 6-10, 2,7-5, 1,61 e 1-2,4 chilogrammi di alimento. Nelle lumache la quantità di alimento per avere un aumento di peso, sempre espressi in chilogrammi e secondo il sistema di allevamento, è molto minore e varia tra 1,3 per la Cornu aspersum aspersum, l,66 - 1,85 e 0,9 - 1,2 per la Cornu aspersum maxima.
L’allevamento delle lumache ha una impronta di carbonio (carbon footprint), misura della quantità di emissioni di gas serra rilasciate nell’atmosfera, significativamente inferiore a quella di altri allevamenti di animali da carne. In uno studio, l'impronta di carbonio della lumaca Cornu aspersum maxima è di 0,7 kg di anidride carbonica (CO2) equivalente per chilogrammo di carne, mentre per il maiale, pollo e manzo è risultato di chilogrammi 3,9 – 10, 3,7 - 6,9 da 14 a 32 chilogrammi. Inoltre l'allevamento di lumache terrestri ha una produzione di gas serra significativamente inferiore rispetto ad altri animali tradizionalmente allevati ed è stata anche indicata la possibilità di legare cento grammi di CO2 nel guscio delle lumache sotto forma di carbonato di calcio per ogni chilogrammo di lumache prodotte. L’allevamento di lumache ha anche un basso effetto sul cambiamento climatico, acidificazione terrestre, eutrofizzazione dell'acqua dolce e marina, formazione di ossidanti fotochimici e di particolato ed esaurimento dei fossili, soprattutto rispetto alla produzione di altre carni iniziando da quella bovina.
In molte regioni italiane le chiocciole facevano parte dell’alimentazione popolare e quando i potenti, laici od ecclesiastici, potevano permettersi il pesce fresco, il popolo doveva invece accontentarsi del “non pesce”, ma neppure carne, delle rane e chiocciole, dette anche “ostriche dei poveri”. Sulla gastronomia delle chiocciole vi è anche un’ampia, interessante bibliografia, italiana, mondiale e soprattutto francese. Un tempo e nelle cucine tradizionali erano prevalenti trattamenti forti, pesanti e ricchi di grassi e sapori decisi, ad iniziare dal largo uso di aromi, in modo particolare aglio e spezie. Oggi invece, anche per le chiocciole, si tende ad utilizzare trattamenti di cucina leggeri, per mettere in evidenza i sapori e gli aromi specifici e naturali non solo delle singole specie di chiocciole, ma derivati anche dalle loro provenienze e alimentazioni, nel quadro quindi di una cucina del territorio. Sotto questo profilo, le chiocciole anche per le loro caratteristiche che già gli antichi avevano individuato, si stanno dimostrando un ottimo alimento per costruire e sviluppare una cucina legata alla tradizione, interprete di un territorio e al tempo stesso proteggendo l’ambiente.

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