L’alta acidità dell’olio non dipende solo dalla mosca olearia

Dove e come nasce l’olio nell’oliva
Da un punto di vista botanico l’oliva è classificata come una drupa, ossia un frutto carnoso indeiscente costituito da un esocarpo, o buccia, un mesocarpo, o polpa, e un endocarpo, o nocciolo, che racchiude i semi.
Il peso totale è così ripartito: 70-90% mesocarpo, 9-27% endocarpo e 2-3% seme. Al momento della raccolta per la produzione di olio il mesocarpo contiene circa il 60% di acqua, il 30% di olio, il 4% di zuccheri, il 3% di proteine e il resto è costituito principalmente da fibre e ceneri. L’endocarpo contiene il 10% di acqua, il 30% di cellulosa, il 40% di altri carboidrati e circa l’1% di olio; il seme contiene il 30% di acqua, il 27% di olio, il 27% di carboidrati e il 10% di proteine (Connor e Fereres, 2005).
Lo sviluppo e la maturazione dei frutti dell’olivo sono una combinazione di eventi biochimici e fisiologici che avvengono sotto stretto controllo genetico e sotto l’influenza di diverse condizioni ambientali.
La qualità dell’olio extravergine è saldamente correlata alle condizioni fisiologiche del frutto da cui è stato estratto. In generale, l’olio ottenuto da olive raccolte al momento ottimale contiene il 98% di lipidi acilici e il 2% di sostanze volatili insaponificabili, polifenoli, esteri, terpeni, pigmenti e tocoferoli. L’acido oleico è il principale acido grasso monoinsaturo (55-83%), mentre gli acidi linoleico e linolenico rappresentano, rispettivamente, il 3,5-21% e meno dell’1% del totale. Le quantità di questi acidi grassi variano a seconda del genotipo, dell'ambiente e delle loro interazioni.
L’accumulo dell’olio nella drupa (lipogenesi) è un processo di biosintesi lipidica e avviene soprattutto nel mesocarpo (oltre il 90% della frazione lipidica del frutto): sono coinvolti i plastidi, per la sintesi degli acidi grassi a lunga catena, e il reticolo endoplasmatico per l’assemblaggio dei trigliceridi, che vengono, successivamente, stoccati in corpi lipidici (conosciuti erroneamente come vacuoli lipidici) nel mesocarpo. In sostanza, i plastidi producono i “mattoni” degli acidi grassi, il reticolo endoplasmatico li assembla in lipidi di stoccaggio, e questi vengono “sequestrati” poi nei grandi corpi lipidici che caratterizzano l'elevato contenuto di olio del frutto dell'olivo.
In particolare, le drupe dell'olivo accumulano triacilglicerolo (TAG) nel mesocarpo carnoso del frutto, nell'endosperma e nel tessuto embrionale dei semi. L'analisi ultrastrutturale ha dimostrato che mentre i trigliceridi nei tessuti dei semi sono immagazzinati in piccoli corpi oleosi relativamente regolari, con diametri compresi tra 0,5 e 2,0 micron, nel mesocarpo questi sono presente in corpi oleosi grandi e irregolari di circa 10-20 micron. I corpi lipidici dell’olivo non sono delimitati da una membrana a doppio strato fosfolipidico, come i comuni organelli cellulari, bensì da un singolo strato di fosfolipidi.
I profili degli acidi grassi dei trigliceridi nei corpi oleosi isolati dai tessuti dei semi e del mesocarpo sono molto simili, ma i corpi oleosi di questi tessuti differiscono notevolmente per il loro contenuto proteico. A differenza dei corpi lipidici più piccoli nei semi, che sono stabilizzati da proteine chiamate oleosine, i grandi globuli lipidici nel mesocarpo dell'oliva hanno poche o nessuna oleosina, permettendo loro di fondersi e formare entità più grandi che occupano gran parte del volume cellulare. Durante le ultime fasi della maturazione del frutto la struttura cellulare del mesocarpo si disintegra completamente rilasciando i corpi lipidici e altri contenuti cellulari che si fondono ulteriormente favorendo l’estrazione dell’olio in lavorazione.
Dal punto di vista ecologico l'olio del mesocarpo attira animali (uccelli in particolare) che trasportano e/o ingeriscono i frutti, favorendo così la dispersione dei semi. Il passaggio attraverso il loro sistema digestivo sottopone inoltre i semi a condizioni che possono essere necessarie per la loro germinazione. Al contrario, i trigliceridi del seme sono composti di stoccaggio del carbonio a lungo termine, accumulati prima della disidratazione del seme, necessari per il nutrimento della piantina germinata.
La biosintesi dei lipidi avviene a spese degli zuccheri prodotti dalla fotosintesi clorofilliana. La fonte principale è costituita dagli zuccheri traslocati nel floema dalle foglie mature ai siti di accumulo. La fonte secondaria deriva dai carboidrati formati dalla fotosintesi nei frutti stessi. 

Le lipasi, enzimi molto complessi
Le olive contengono un complesso sistema di enzimi endogeni. Tra gli altri, sono stati rilevati pectinasi, lipasi, lipossigenasi, idroperossidoliasi, beta-glucosidasi, perossidasi e polifenolossidasi. La quantità di questi dipende principalmente dalla cultivar e dallo stadio di maturazione dei frutti. Le lipasi (triacilglicerolo acilidrolasi) sono enzimi che catalizzano, in presenza di acqua (attivazione dell’enzima), l'idrolisi dei trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerolo. Essi sono ampiamente distribuiti in natura e si trovano, sotto  diverse tipologie, in microrganismi, piante e animali. Quando le lipasi agiscono come enzimi idrolitici, liberano dai trigliceridi delle membrane cellulari, frantumate dal frangitore, l’acido linoleico e l’acido linolenico necessari per la produzione degli aromi dell’olio per mezzo della pathway della lipossigenasi.
Nonostante l’importanza dell’olio extravergine di oliva nella dieta, sono disponibili poche informazioni sulla presenza delle lipasi nei frutti di questa pianta. Studi di localizzazione hanno evidenziato, oltre a un’attività lipasica associata alla membrana, anche una presenza dell’enzima nei corpi oleosi del mesocarpo o in compartimenti intracellulari acidi (compatibili con i vacuoli). Questa lipasi “acida” sembra rimanere segregata finché la cellula è intatta, contribuendo all’idrolisi dei trigliceridi solo quando il tessuto è danneggiato o in determinate fasi di sviluppo (Panzanaro et. al., 2010). Alcuni studi immunoistochimici e biochimici hanno mostrato anche la presenza di “lipasi extracellulari” o legate alla parete cellulare del mesocarpo. Queste diventano attive soprattutto quando la cellula perde integrità (frangitura, sovramaturazione, senescenza).
Oltre alle lipasi tipiche del frutto (“endogene”) sono state identificati diversi microrganismi produttori di lipasi sulle olive e nell’olio. Quelli più dannosi sono i lieviti produttori di lipasi extracellulari poiché, in questi casi, l’enzima può agire in tutta l’area dell’interfaccia acqua-olio (microgocce di acqua di vegetazione) lontano dalla cellula produttrice (G. Ciafardini et al., 2012). L’azione negativa svolta dai lieviti “lipasi-positivi” è legata a due parametri chimico-fisici dell’olio, che sono l’acidità iniziale e la percentuale di acqua di vegetazione in esso sospesa. In particolare, maggiore sarà l’acidità iniziale dell’olio, minore sarà il tempo di induzione richiesto alle lipasi per reagire con i trigliceridi. Relativamente alle microgocce di acqua sospese nell’olio, è stato accertato che ogni lipasi svolge la sua massima azione idrolitica in corrispondenza di determinati rapporti acqua/olio.
L’attività delle lipasi è particolarmente favorita dalla temperatura (30-35°C optimum), ma sembra ridursi a valori molto bassi o molto elevati di questa. Da ciò ne deriva che eventuali fermentazioni che possono innescarsi durante la conservazione delle olive, specialmente se ammucchiate e lesionate, sviluppano calore (esotermiche) e determinano l’aumento della temperatura della massa, favorendo così l’azione degli enzimi, in particolare delle lipasi. Relativamente al pH, quello ottimale sembra essere intorno a 5, anche se alcuni lavori hanno evidenziato valori intorno a 8,5. Con ogni probabilità si tratta di isoforme di lipasi.
Per quanto riguarda i cofattori, con il calcio la liapsi ha mostrato un leggero aumento della sua attività, mentre il rame sembra avere effetto negativo. Anche alcuni biofenoli delle olive hanno mostrato una potenziale azione inibitoria sulle lipasi.

Fattori che portano a un aumento dell’acidità dell’olio
L’acidità dell’olio, sebbene non costituisca direttamente una problematica per le caratteristiche nutrizionali del prodotto, rappresenta un parametro qualitativo per valutare lo stato degradativo delle olive e del relativo olio. Una minima quantità di acidi grassi liberi si può sempre trovare nell’olio, anche in quello derivato da olive sanissime, per il fatto che la sintesi dei gliceridi avviene per reazione enzimatica tra la glicerina e gli acidi grassi a lunga catena presenti nelle strutture cellulari dove la sintesi si realizza (L. Di Giovacchino, 2021).
L’azione della Bactrocera oleae, prima della raccolta, o l’attività fungina durante il periodo tra la raccolta e l’estrazione dell’olio (es. Colletotrichum spp.), sono, in generale, i principali agenti esterni che interferiscono sui processi metabolici nell’oliva e della conseguente riduzione della qualità dell’olio (Kiritsakis, 1991; Castellano et al., 1993). Un’altra causa di deterioramento interno è l’età del frutto, indice, spesso, di uno stadio di maturazione avanzata che conduce, di frequente, a modificare l’integrità delle membrane cellulari, portando enzima (lipasi) e substrato (trigliceride) a interagire fra loro.
Tutte quelle pratiche agronomiche (irrigazione, fertilizzazione, impiego di biostimolanti, difesa fitosanitaria, raccolta, ecc.) che, direttamente o indirettamente, vanno a influenzare i processi di maturazione dei frutti, accelerandoli, possono favorire il deterioramento di questi, con riflessi negativi sull’acidità dell’olio. L’irrigazione o le forti piogge, ad esempio, dopo un periodo di siccità prolungata, possono modificare l’integrità delle membrane cellulari (microlesioni) e favorire le reazioni lipolitiche.
Anche la carica dell’albero può anticipare o ritardare la maturazione dei frutti. In generale, alberi poco produttivi portano a maturazione prima i frutti che, se non raccolti al giusto momento, possono peggiorare la qualità dell’olio finale.
Infine è da sottolineare l’azione negativa dei biofenoli delle olive/olio sull’attività delle lipasi. Risultano perciò fondamentali tutte quelle pratiche colturali che favoriscono la biosintesi di questi nella pianta (es. gestione dell’irrigazione) o ne rallentano la degradazione nelle olive (es. lavorazioni in frantoio) e nell’olio (es. conservazione).  

Come comportarsi in campo e in frantoio
Se, da un lato, risulta sempre più importante procedere a una nuova classificazione dell’olio extravergine di oliva per meglio definire un prodotto di alta qualità, è necessario anche capire come ottenere, già a partire dall’oliveto, olive in grado di esprimere tutte le sostanze “nobili” da trasferire, poi, nell’olio. Tutto questo  è ancora più rilevante con i cambiamenti climatici in atto. In particolare, le elevate temperature possono accelerare la maturazione e peggiorare la qualità degli oli.
L’acidità è un elemento significativo del prodotto poiché, con valori elevati e in circostanze particolari, può dare origine a una serie di reazioni pregiudizievoli per le caratteristiche organolettiche e salutistiche di un buon olio extravergine.
A partire dall’oliveto è necessario mettere in atto tutte quelle pratiche agronomiche che assicurano un prodotto finale sano, a giusta maturazione e privo di difetti. Fondamentali sono la difesa fitosanitaria, l’irrigazione e il momento della raccolta, mentre nel frantoio è necessario conoscere i “punti critici” del processo di lavorazione per cercare di limitare, quanto più possibile, gli effetti negativi sulle caratteristiche dell’olio.
Come conclusioni appaiono appropriate le parole del marchese Cosimo Ridolfi che, nelle sue “Lezioni orali di agraria”, a proposito dell’olivo e dell’olio, così scriveva: “L’olio non è, come il vino, un prodotto dell’arte; è un prodotto della natura che si tratta di cavare dal frutto, che ce lo somministra, senza gustarlo. Migliorarlo voi non potete; e tutto il meglio che si possa fare è di non sciuparlo con cattivi sistemi di estrazione e di non perdere, credendo di aumentarne il ricolto. Pulizia somma degli utensili, nei vasi e in tutto ciò che viene a contatto colle olive e con l’olio; piuttosto affrettare che ritardar la raccolta; sollecitudine massima nel franger l’olive, dacché furono raccolte…”.

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