Involucri per gli alimenti: sicurezza, tipicità e intelligenza

Oggi si parla di tipicità degli alimenti coinvolgendo anche quella dei loro involucri, contenitori e via dicendo, in tutti i loro aspetti, in una discussione che riguarda anche i salumi, per i quali sono oggi disponibili molti involucri, o budelli di diversi materiali ed origine. Il caso dei salumi non è l’unico e neppure il primo e quindi, per meglio comprendere la situazione nei salumi è utile vedere quanto è avvenuto nel vino. Un vino con tappo di materiale sintetico o presentato in lattina o, ancor più, in un contenitore flessibile od in poliaccoppiato può essere tipico? Il caso del vino è quasi paradigmatico in quanto dimostra l’importanza del contenitore e ricostruire la storia del vino in realtà vuol dire tracciare la storia dei suoi contenitori. Con ogni probabilità il vino nasce in otri ottenuti da organi o pelle animale, poi passa nelle anfore e olle di terra cotta, rese impermeabili anche con resina vegetale e da qui i vini resinati greci, entrando poi in contenitori di legno: tini, botti, barili e tanti altri contenitori. Solo alcuni secoli fa il vino entra nel vetro delle bottiglie, fiaschi e damigiane, con l’uso anche di tappi di sughero peraltro già noto e se il vino ha almeno cinquemila anni (stima prudenziale), i tre secoli della bottiglia sono soltanto il sei per cento della sua vita. La storia dei contenitori del vino non è finita e dopo il legno è venuto l’acciaio inossidabile e la vetroresina e accanto alla bottiglia si sono affacciati l’alluminio (lattina), i contenitori flessibili in poliaccoppiato e particolari composti sintetici sono stati studiati e continuamente sviluppati per rispondere alla richiesta di tappi con le caratteristiche del sughero, come pure vi sono altri sistemi di chiusura: non è un mistero e neppure uno scandalo ricordare che tutto lo champagne è prodotto in bottiglie chiuse con tappo a corona e che solo alla fine del processo viene utilizzato il classico tappo di sughero.
A ogni contenitore corrisponde una diversa qualità e tipicità: ridicolo è ad esempio voler ricostruire un vino romano e venderlo in bottiglia, come pensare di mettere uno champagne in un contenitore sintetico od anche in alluminio e, sulla stessa linea, barriccare tutti i vini. Modifiche possono essere tuttavia eseguite, ad esempio quelle riguardanti i tappi, che possono es-sere prodotti con materiali non solo equivalenti, ma spesso superiori al sughero.
Quanto è avvenuto con il vino è avvenuto ed avverrà per altre produzioni. Ad esempio nella salumeria, per una minore disponibilità di taluni involucri tradizionali, questioni sanitarie, richieste culturali e produzioni salumiere innovative si è sviluppata una ricerca scientifica e tecnologica che ha messo a punto involucri di materiale organico o di sintesi capaci che rispondono a molte delle moderne esigenze sanitarie e produttive. Gli involucri naturali odiernamente oggi sono scelti, conservati, trattati ed utilizzati in modo da eliminare ogni rischio sanitario, anche se i budelli e molti altri involucri non sono mangiati dal consumatore e una lunga esperienza e procedimenti tradizionali assicurano la sicurezza dei budelli naturali. Per quanto riguarda gli involucri artificiali, in modo particolare quelli sintetici (o plastici) va anche considerata la eventuale cessione all’impasto di componenti indesiderati, ad esempio gli ftalati. Se gli involucri prodotti da industrie serie sono in proposito controllati, altrettanto può non avvenire per involucri di dubbia provenienza. Le caratteristiche degli involucri, oltre a regolare gli scambi di acqua, ossigeno ecc. tra il contenuto e l’ambiente esterno, condizionano anche lo sviluppo di muffe di superficie, gradite o sgradite. Su questa linea sono allo studio particolari involucri, detti intelligenti, che contengono particolari molecole, ammesse come additivi o per i trattamenti di superficie degli alimenti, che possono interferire sull’ossigeno (antiossidanti) o sullo sviluppo delle muffe. I disciplinari di produzione dei salumi tipici stabiliscono il tipo di budello da usare, per rispettare la tradizione ed al fine di ottenere le necessarie caratteristiche di tipicità. Questo non esclude che nuove tipicità possano essere ottenute con gli involucri artificiali che ora sono disponibili e che ver-ranno prodotti nel prossimo futuro, in modo analogo a quanto è avvenuto per il vino.