Il pane coccoi tra passato e futuro, dalla Sardegna al mercato globale

In Sardegna si fa uno storico pane intagliato e decorato come una scultura: le sue origini risalgono alla notte dei tempi ma la tradizione continua ai giorni nostri. Già prodotto PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale, oggi il pane coccoi ha ottenuto il riconoscimento europeo come IGP, a protezione di un patrimonio che affonda le radici nella storia, ma che guarda al mercato globale. Abbiamo cercato di saperne di più parlando con Il Prof. Antonio Farris, un vero esperto in materia.

Prof. Farris, Lei è Presidente dell’Associazione Culturale Accademia Sarda del Lievito Madre APS-ETS, prima di parlarci del pane coccoi ci dice qualcosa sulla storia e l’attività di questa accademia?
Le motivazioni per le quali è nata l’Accademia sono tante, tutte comunque riconducibili al recupero e all’utilizzazione del LIEVITO MADRE. Questo, conosciuto dall’uomo fin dal quarto millennio a.C., è stato quasi del tutto abbandonato all’inizio del 1900 per lasciare il posto al LIEVITO DI BIRRA messo a punto in Danimarca nei Laboratori Carlsberg. Alla fine del 1900, alcuni Istituti Universitari italiani (e non solo!), sollecitati dal Ministero dell’Agricoltura, hanno intrapreso una serie di ricerche per capire le vere differenze dei pani ottenuti con il lievito madre rispetto a quelli ottenuti con il lievito di birra. Intanto il lievito di birra è costituito da un solo microrganismo (il lievito Saccharomyces cerevisiae), mentre il lievito madre è costituito da numerose specie di batteri lattici e lieviti. Come conseguenza della presenza di questi due gruppi microbici è possibile attribuire al pane e ad altri prodotti lievitati da forno alcune proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi (es. lievito di birra). Inoltre, l’acidificazione dell’impasto (causato dai batteri lattici) interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento.
Tutti questi motivi, accompagnati anche da una efficiente politica agricola nazionale, che preveda un aumento delle superfici coltivate a grano, ci fanno ben sperare in una effettiva e continua utilizzazione del pane ottenuto con il lievito madre.
All’interno di queste problematiche e prospettive è nata nel giugno 2021 l’ACCADEMIA SARDA DEL LIEVITO MADRE (diventata successivamente Associazione Culturale) con lo scopo di contribuire alla valorizzazione e all’utilizzazione dei pani e di altri prodotti tradizionali da forno ottenuti con l’impiego del lievito madre. Ad essa hanno aderito immediatamente, come Soci, panificatori, ricercatori, economisti, medici, nutrizionisti e tanti altri. Inoltre, quasi subito, si è realizzato, all’interno della Collezione Microbica del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, il SETTORE DELLE PASTE ACCIDE DELLA SARDEGNA, dove vengono conservati i campioni di lievito madre provenienti da ogni angolo della Sardegna. Di conseguenza, la costituzione dell’Accademia ha rappresentato e rappresenta un ulteriore passo in avanti nel recupero, valorizzazione e applicazione di una cultura che risale, come già detto, alla notte dei tempi (circa 4.000 anni a.C.!).
L’Accademia intende, quindi, contribuire alla conservazione e all’impiego del lievito madre nell’ambito della filiera cerealicola, comprendendo anche lo studio e la valorizzazione dei prodotti trasformati, non trascurando gli aspetti storico-culturali ed economici dei territori ad essi collegati. Inoltre, si prefigge di sviluppare in collaborazione con Enti vari, Comuni, Centri di Ricerca, panificatori e altri attori della filiera, la promozione di attività che contribuiscono ad informare, educare e formare sia gli operatori del settore panario che i consumatori e promuovere il consumo del pane ottenuto con il lievito madre, favorendone la conoscenza anche attraverso l’organizzazione di convegni, incontri, corsi, commissioni di valutazione dei prodotti lievitati, ecc. 

Qual è la tradizione del pane coccoi in Sardegna e quali sono le sue singolarità che lo rendono unico al mondo? Al di là dell’aspetto particolare, bellissimo, ha caratteristiche nutrizionali specifiche?
La coltivazione del grano in Sardegna si perde nella notte dei tempi. Si ipotizza che il grano (farro) venne introdotto già ne VI millennio a. C. In quel periodo non era ancora conosciuta la lievitazione, perciò i pani erano sicuramente azzimi, di forma appiattita e molto simili tra di loro. Con l’introduzione in Sardegna della lievitazione nel periodo nuragico (conosciuta e applicata in Egitto fin dal IV millennio a.C.), le tipologie di pane si moltiplicarono, non solo per motivazioni alimentari ma anche e, in certi casi soprattutto, per motivazioni rituali. Infatti il pane è quell’elemento che da sempre accompagna, dalla nascita alla morte, tutti i momenti importanti, tristi o gioiosi, della vita.
In Sardegna, fin d’allora, assunsero forme diverse in relazione al tessuto sociale ed economico, forme che ancora oggi si producono diffusamente: nel sud della Sardegna sono spesso di grossa pezzatura con mollica (civraxu, modditzosu e altri); nella zona centrale (nuorese e zone limitrofe) sono a sfoglia, croccanti (doppia cottura) come il carasau, il pistoccu, pan’e fresa e altri; nella zona settentrionale sono a sfoglia morbida (spianata, pan’e poddine e altri).
Inoltre, in tutte le aree della Sardegna, con modalità e tipologie differenti si è sempre prodotto un pane a pasta dura che più degli altri ha accompagnato la vita dei sardi dalla nascita alla morte: un pane denominato con diversi nomi a seconda della zona. Coccoi (Campidano), Tundu (Teulada), Lottura (Logudoro), Corona (in molte zone della Sardegna), Ferru ‘e cuaddu (ferro di cavallo, Quartu Sant’Elena), ecc. E’ un pane che nella formatura viene sforbiciato così che durante la cottura si apre a formare dei caratteristici spuntoni (pitzicorrus). I pani quotidiani risultano poco decorati, mentre quelli cerimoniali, oltre ad assumere forme diverse in relazione al rito (nascita, battesimo, matrimonio, morte, festività e ricorrenze varie), risultano particolarmente sforbiciati tali da assumere, spesso, connotati di opere d’arte. Per es., nel periodo pasquale si prepara Sa cozzula ‘e s’ou (un pane coccoi, particolarmente lavorato, rotondo o a ferro di cavallo, con una o più uova come simbolo di prosperità, rinascita, rigenerazione, resurrezione).
Dal punto di vista nutrizionale, tutto dipende dalla materia prima utilizzata e dall’impiego del lievito madre. Se lo sfarinato (soprattutto semola o semolato) proviene dalla Sardegna o comunque è prodotto da grani coltivati in Italia, sicuramente è ottimo in quanto normalmente viene consumato durante l’annata di produzione. Di conseguenza non avrà subito particolari trattamenti contro muffe, insetti, topi o altro. 

Da chi viene fatto materialmente oggi questo pane che più che un alimento sembra una vera e propria scultura. Viene comunemente mangiato in certe zone della Sardegna?
Il coccoi da mangiare, nelle sue infinite forme, viene fatto normalmente nei panifici di tutta la Sardegna. Naturalmente ci sono panificatori molto bravi nel decorare i pani, altri si limitano a qualche sforbiciatura. Se poi consideriamo la panificazione familiare, allora, spesso e volentieri, assistiamo alla creazione di vere e proprie opere d’arte, anche se da mangiare! Purtroppo, devo sottolineare che molti panificatori non usano né il lievito madre né gli sfarinati locali, con tutte le conseguenze negative a livello sensoriale, nutrizionale e salutistico.

E’ recente la notizia del passaggio di categoria del pane coccoi da PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) a prodotto IGP, come potrà influire questo sulla sua notorietà e diffusione? Ritiene che sia una cosa positiva?
Credo che ogni forma di marchio rappresenti per qualsiasi prodotto un motivo di ulteriore riconoscimento e sicurezza. Anche in questo caso i primi a crederci devono essere i panificatori, applicando in tutto il percorso della filiera la normativa IGP. Per questo devono avere il pieno supporto della Regione (soprattutto dell’Assessorato all’Agricoltura), degli Enti di Assistenza Tecnica, delle Associazioni di categoria e di quanti hanno a cuore questo settore.
Purtroppo il marchio IGP non vincola i panificatori del pane coccoi all’impiego di sfarinati locali e all’uso del lievito madre. Pertanto con questo riconoscimento l’unico aspetto che si tutela è la forma del pane coccoi legata alla tradizione della Sardegna.

A questo punto, dato che il pane coccoi, in tutte le sue forme, si produce nell’intera Sardegna, perché non è stato richiesto il marchio DOP?
Bella domanda!   Perché il Ministero per l’Agricoltura che ha seguito l’istruttoria ha riferito agli estensori del disciplinare che il marchio DOP non poteva essere concesso in quanto in Sardegna si produce poco grano; di conseguenza questa limitata quantità non avrebbe garantito l’ottenimento di tutto il coccoi richiesto dal mercato! Risposta, secondo me, inaccettabile in quanto in contrasto con le finalità del marchio stesso, il quale dovrebbe avere, tra le tante funzioni, quella di incrementare i consumi.

Allora?
A questo punto, se il marchio IGP si estendesse anche ad altri pani (vedi carasau, pistoccu, spianata, …) la Sardegna vedrebbe la sua produzione cerealicola ridursi ulteriormente con negative conseguenze economiche per tutto il comparto del grano sardo. Con il marchio IGP si rischierebbe di tutelare solo la forma dei pani!
Con il marchio DOP, invece, vincolando i panificatori all’impiego di sfarinati locali e all’uso del lievito madre, avremmo avuto sia un miglioramento economico anche dei cerealicoltori locali che un pane migliore dal punto di vista sensoriale, nutrizionale e salutistico.