Il misterioso colore del cibo

Carne rossa o bianca? Liquore alla menta verde? Violette candite buone, melanzane viola un tempo ritenute causa di pazzia? Da sempre la nostra specie, e certamente quelle che ci hanno preceduto, ha mangiato cibi scelti in base al loro aspetto, profumo e colore, oltre che sapore, e i prodotti alimentari e le bevande per millenni sono stati appositamente colorati.
Ancora oggi il colore degli alimenti sostiene un mercato globale di circa quattro miliardi di dollari, con una proiezione di circa sei miliardi entro il 2031, con la crescente preferenza per coloranti naturali rispetto a quelli sintetici a causa di preoccupazioni sulla salute che richiede prodotti naturali con una "etichetta pulita" (clean label) specialmente nelle bevande, prodotti da forno, pasticceria e latticini, dove una personalizzazione del colore è fondamentale.
Oggi i coloranti utilizzati devono essere a norma di legge europea (EFSA): quelli naturali sono ottenuti da fonti vegetali (caroteni, clorofilla, estratti di barbabietola ecc.) e quelli sintetici sono soggetti a una crescente valutazione normativa.
Non da oggi ci chiediamo perché e, soprattutto, come il colore interferisce nella scelta del cibo. Già nel 1936 il chimico britannico Robert H. C. Moir si chiese quale fosse l'influenza del colore su aroma, gusto e sapore di un cibo e da allora centinaia di studi hanno tentato di dare una risposta alle preoccupazioni riguardanti l'uso di coloranti alimentari artificiali nei prodotti alimentari e nelle bevande di tutti i giorni.
Nel frattempo, vi furono psicologi come Karl Duncker (1939) che iniziarono a valutare le reazioni delle persone a nuovi prodotti alimentari dai colori insoliti, come il cioccolato bianco, di allora recente introduzione, per valutare l'influenza del colore sul gusto e sul comportamento dei consumatori. Negli ultimi anni è emersa anche una letteratura che documenta le corrispondenze intermodali esistenti tra colori e gusti, aromi e profumi ma finora abbiamo poca conoscenza sui meccanismi neurali che stanno alla base di tali influenze. Inoltre, il colore alimentare è in una posizione insolita nella percezione multisensoriale del cibo, perché non è parte costitutiva del suo sapore, quando la vista da sola ci informa solo di colori e forme, e le immagini della vista non hanno precisi riferimenti al gusto per ancora sconosciuti rapporti a livelli neuroencefalici.
Sicuramente cibo e bevande sono colorati per catturare l'attenzione visiva del cliente e nell'ultimo secolo alcuni cuochi hanno anche fatto un uso giocoso, spesso volutamente sconcertante, del colorante alimentare nelle loro composizioni gastronomiche. Oltre a segnalare il probabile sapore di un cibo o il gusto di una bevanda, il colore o la sua assenza possono assumere un significato simbolico e in alcuni casi specifici colori identificare una determinata firma o marca. Oltre a questo, si deve considerare il consumare che ha specifiche caratteristiche di valutazione dei colori che gli derivano dalla società nella quale vive. In ogni società, infatti, i colori veicolano tabù e pregiudizi con significati subconsci e nascosti che influenzano i comportamenti umani, il linguaggio e anche l’immaginario alimentare.
Da quanto tratteggiato il colorante alimentare assume moltissimi diversi significati e ruoli che non dipendono soltanto dai risultati di una ricerca sensoriale basata su laboratorio che non individua, non descrive e non cattura l'intera gamma di significati associati al colorante alimentare nella mente del consumatore. Tutto questo perché colore e gusto, o forse le proprietà nutrizionali sottostanti segnalate dalle proprietà dello stimolo gustativo, sono in parte correlati all'ambiente sociale del consumatore.
Allo stato attuale delle nostre conoscenze non resta che costatare l’esistenza di molteplici relazioni tra colore e gusto, che necessitano di ricerche neuroscientifiche cognitive perché il colore alimentare continuerà a svolgere un ruolo importante nel dettare il comportamento dei consumatori negli anni a venire, quando l'aspetto visivo del cibo sarà sempre più mediato tramite mezzi tecnologici, inclusa una realtà virtuale e aumentata.