Ghiande: ritorno al futuro

Quattro sono i simboli nell’emblema della Repubblica italiana dove la stella e la ruota dentata sono circondate da due rami: uno di olivo rappresenta la volontà di pace della nazione e un altro di quercia la forza e la dignità del popolo italiano, entrambi espressione delle specie più tipiche del nostro paese. Entrambi, olivo e quercia, produttori di legni particolari e di frutti, l’oliva e la ghianda.
La quercia, con le sue oltre seicento specie, si estende nell’America, in Europa dal Mediterraneo fino all’Asia e in Italia le specie più comuni sono Quercus cerris L., Quercus petraea (rovere), Quercus pubescens (roverella), Quercus robur L. (farnia), Quercus suber L. (sughera) e Quercus Ilex L. Il frutto delle querce, la ghianda, è un'importante parte della dieta di uccelli e mammiferi di diversa taglia (cinghiali, orsi e cervi hanno una dieta autunnale per un quarto è costituito da ghiande) e tra i mammiferi fin dai tempi più antichi è parte dell’alimentazione preumana e umana.
Già settecentomila anni fa e fin dal Neolitico l’uomo prima dell’avvento dell’agricoltura si è nutrito di ghiande, semi della quercia. Nei paesi mediterranei il consumo umano di ghiande proviene da scritti greci e romani di epoca classica e Omero, Esiodo, Plinio, Virgilio e altri attribuiscono alla ghianda un ruolo primario nella sussistenza in una passata Età d’Oro quando c’era la mancanza o scarsità di cereali servono per preparare focacce e pane. Con le ghiande lessate si ottiene anche una specie di polenta di sapore dolce da mangiare con lardo, olio, latte e formaggi.
Le ghiande, in percentuali variabili a seconda della specie arborea, contengono una grande quantità di proteine, carboidrati, grassi, minerali e vitamine e una singola quercia adulta nell’arco di un anno può produrre qualche centinaio di chilogrammi di ghiande, un grande numero di pasti fonti di un’ottima di energia per i nostri antenati cacciatori-raccoglitori.
Nel sud dell'Europa e in Italia su gli appennini e nel meridione le ghiande di Quercus cerris, rispetto ad altre specie di quercia, hanno un gusto più dolce per un minor contenuto di tannini e questo le rende più interessanti come ingrediente comune nella dieta umana. Per questo la farina di ghiande era il modo semplice per l'uso alimentare umano ed usata non solo nei prodotti da forno, ma anche per molti altri scopi.
La farina di ghiande ha una composizione di umidità 8,15%, ceneri 1,61 %, proteine totali 4,28 %, grassi totali 11,39 %, carboidrati 74,56 %, è naturalmente priva di glutine. Diversi studi indicano che l’acido grasso principale nella farina di ghiande è l’acido oleico (circa 65%), seguito dall’acido linoleico (circa 15%,) accanto all’acido palmitico (circa 14%) e infine acido stearico (circa 4%) ed ha (un interessante profilo nutrizionale e funzionale. Ricca di acidi grassi insaturi, fibre, minerali, vitamina A ed E, clorofille, carotenoidi e altri polifenoli e la farina di ghiande ha un'elevata capacità antiossidante. I composti bioattivi e la capacità antiossidante della farina di ghianda sono simili a quelli di cereali comune di uso, come frumento, mais, riso, sorgo, grano integrale, grano saraceno o avena. La farina di ghiande ha un'elevata quantità di fibre prevalentemente insolubili e un contenuto pari a circa il cinquanta per cento di un amido con un'elevata gelatinizzazione verso alte temperature, resistenza al calore e allo sforzo di taglio favorevoli per una buona consistenza e struttura degli impasti. Per questo, ancora oggi un'elevata quantità di ghiande è sprecata invece di essere usata come ingrediente prezioso, con molti usi e applicazioni nella nutrizione umana, dando un nuovo valore a questa risorsa.
Odiernamente la farina di ghiande è resa commestibile con lavorazioni che diminuiscono il contenuto di tannini amari e poco appetibili i frutti. Dopodiché le ghiande si lasciano essiccare e tostare così come sono o macinate per essere ridotte in farina o in un surrogato del caffè. La polvere che si ottiene è naturalmente priva di glutine, ricca di amminoacidi essenziali, vitamine, fibre e grassi buoni. Utile per essere incorporata ad alimenti senza glutine per aumentarne il volume di crescita, il colore, l’aroma, il valore nutrizionale per le diete povere di glutine, utilizzata per creare altre tipologie di panificati o usata per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti. Inoltre, la farina di ghiande è molto bassa sulla scala dell’indice glicemico, il che significa che causa molto meno il picco di zucchero nel sangue rispetto a un prodotto a base di mais e frumento. L’aggiunta di ghiande nella dieta migliora il sapore e aumenta la quantità di grassi sani (alto contenuto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo indicato per abbassare il colesterolo LDL e aumentare il colesterolo HDL).
Storicamente le ghiande per il loro alto potere nutritivo sono state utilizzate nella alimentazione per i maiali e oggi diverse aziende biologiche le usano nella razione alimentare del suino con somministrazione diretta a parziale sostituzione dei mangimi abitualmente somministrati o con sistemi di allevamento semi estensivi di pascolamento boschivo quando nel periodo di finissaggio, dai cento ai centosessanta chilogrammi di peso  i suini si nutrono solo di erba e ghiande delle quali possono arrivare a consumarne da sette a dieci chilogrammi giornalieri. L’uso alimentare delle ghiande nel maiale all’ingrasso è oggi oggetto di diverse ricerche sulla qualità delle carni e soprattutto i grassi rendendoli più salubri per l’alimentazione umana, in quanto più ricchi di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e con ottime caratteristiche aromatiche (la maggiore fluidità permette una rapida diffusione degli aromi della speziatura). Inoltre l’elevato contenuto di tannini e Vitamina E conferiscono alla carne e grassi una particolare azione antiossidante in grado di prevenire fenomeni di irrancidimento durante la conservazione e la stagionatura dei prodotti salumieri.