Gastronomia del mais ammuffito

di Giovanni Ballarini

Quando gli agricoltori messicani trovano pannocchie di mais con i chicchi grigi-nerastri che formano un tumore detto huitlacoche non le distruggono perché valgono più di quelle sane, avendo un gradevole e ricercato gusto nocciolato di tipo fungino con una infinità di applicazioni culinarie tanto da essere considerato un “tartufo messicano”. L’escrescenza o tumore di colore violaceo e poi nero che può raggiungere il diametro di 15-20 centimetri è dovuto allo sviluppo del fungo Ustilago maydis. In cucina l’huitlacoche ha un sapore che ben si accompagna a quello del formaggio e delle carni del chorizorizo, ma anche a quello delle cipolle, epazote erba simile al coriandolo e del peperoncino nei tacos, tamales quesadilla. Il consumo di mais infestato da Ustilago maydis sembra aver avuto origine nella cultura azteca e l’analisi delle feci degli antichi abitanti degli Utah mostra una for-e presenza di spore di Ustilago maydis facendo pensare che il fungo fosse intenzionalmente incluso nella dieta dei popoli Pueblo. Oggi le huitlacoche quesadillas sono disponibili in tutto il Messico centrale e meridionale e negli ultimi anni l'huitlacoche fresco è disponibile nei mercati di Città del Messico, mentre nei paesi dove vi è stata un’emigrazione messicana può essere acquistato in scatola nei mercati specializzati.
Nella quasi totalità dei paesi del mondo, Ustilago maydis Corda, 1842 (sinonimo Ustilago zeae) è considerato un fungo patogeno per il mais provocando la malattia in Italia nota come "carbone del mais". L’Ustilago maydis causa danni alle coltivazioni di mais e ogni anno il 3-4% dei raccolti di mais statunitensi sono distrutti a causa della presenza del fungo (il 2% su scala mondiale), ma nel XIX secolo la percentuale poteva raggiungere l’80%. La lotta contro il fungo si basa su pratiche agronomiche, raccolta e la distruzione dei giovani tumori prima che rilascino le spore nel terreno e su trattamenti del seme con fitofarmaci.
Di recente, l’uso alimentare che i messicani fanno del mais dove si è sviluppato Ustilago maydis ha dato avvio a una serie di ricerche sul mais parassitato e sul fungo. Nel mais dove si è sviluppato l’Ustilago maydis vi è un aumento delle proteine dal 3% al 19% con un incremento dei livelli di lisina e di altri sedici amminoacidi essenziali, ad esclusione del triptofano, acidi grassi (linoleato) (Valver-de M. E., Paredes-López O., Pataky J. K., Guevara-Lara F. - Huitlacoche (Ustilago maydis) as a food source--biology, composition, and production - Crit Rev Food Sci Nutr – Jan, 35(3),191-229, 1995). Inoltre i ceppi di micete di tipo selvatico determinano nel mais un sapore migliore, con minore amarezza e acidità e prevalente sapore dolce e di umami (Vladimir Castañeda de León, Daniel Martínez-Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Abel Gil-Muñoz. Patricia Severiano-Pérez, Hermilo Leal-Lara - Productivity and flavor of diverse genotypes of Ustilago maydis "cuitlacoche" for human consumption - Fungal Biol. Jun, 123(6), 481-488, 2019). Nel suo sviluppo l’Ustilago maydis produce ustilagina, un principio attivo con effetti simili all’ergotamina prodotta dalla segale cornuta (Claviceps purpurea) ma in generale in quantità troppo basse per provocare effetti indesiderati.
Anche se lo sviluppo fungino fungo diminuisce notevolmente il raccolto di mais riducendo la dimensione delle pannocchie e indebolendo la pianta, ne migliora le caratteristiche alimentari in grado di equilibrare una dieta sbilanciata basata quasi interamente sulle granaglie di cereali. Studi sull’huitlacoche come potenziale alimento funzionale e produttore di sostanze bioattive naturali dimostrano che possiede caratteristiche organolettiche e nutraceutiche tanto da poterlo considerare un alimento funzionale e produttore di composti per arricchire altri alimenti (Margarita Juárez-Montiel, Sandra Ruiloba de León, Griselda Chávez-Camarillo, César Hernández-Rodríguez, Lourdes Villa-Tanaca - Huitlacoche (corn smut), caused by the phytopathogenic fungus Ustilago maydis, as a functional food - Rev Iberoam Micol., Apr-Jun 28 (2),69-73, 2011).
Se l’Ustilago maydis possiede interessanti caratteri con risvolti gastronomici non bisogna dimenticare e soprattutto sottovalutare che è un patogeno vegetale che provoca una malattia particolarmente dannosa quando colpisce piante giovani in piena fase di sviluppo, con danni che possono variare da un ambiente all'altro, con percentuali minime sino ad arrivare e anche superare la perdita del raccolto del dieci per cento.