“Dialoghi sull’ Agroindustria “- Carne rossa, etica e clima: verso un consumo consapevole?

Ranalli: La Carne rossa è uno dei temi più complessi e divisivi dei nostri tempi, poiché intreccia evidenze scientifiche, scelte etiche, impatti ambientali e tradizioni secolari. Infatti, è diventata il campo di battaglia preferito per crociate salutiste, battaglie ambientali e tradizioni culinarie intoccabili. Spesso, però, in questo scontro tra estremi (chi la mangia a colazione e chi la considera "veleno"), la verità scientifica finisce in secondo piano. Proviamo a fare un po' di ordine distinguendo i fatti dal "sentito dire". Mi interessa farlo con te, Prof. Ballarini, poiché non ci sarebbe altra competenza migliore.

Ballarini: La tua domanda sulla carne rossa pone molti e complessi problemi, non ultimo l’interpretazione dei risultati delle ricerche sperimentali sull’attività cancerogena degli alimenti. Negli anni Ottanta del secolo scorso ero alla Comunità Europea nello SCAN (Comitato Scientifico Alimentazione Animale), che poi confluirà nell’attuale EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e un argomento di lavoro importante era la valutazione dell’attività cancerogena degli alimenti, in particolare degli additivi. A tutti i componenti del Comitato fu inviato la documentazione di un’accurata ricerca su un additivo che avrebbe dovuto essere usato come grow promoter e cioè migliorare l’accrescimento e la vita di maiali e polli. Quattro gruppi di topi della stessa linea genetica furono mantenuti in uguali condizioni di ambiente e alimentazione, a un gruppo non era dato l’additivo, agli altri gruppi dosi crescenti di additivo: 10 – 100 e 1000. Gli animali furono mantenuti fino a che non ne restarono il dieci per cento e tutti gli animali morti furono esaminati per la ricerca di tumori. Risultato: il numero di tumori aumentava proporzionalmente alla quantità di additivo somministrato. All’apertura della riunione il presidente dichiarava che i dati erano chiari e che l’additivo era cancerogeno e tutti sembrarono d’accordo, meno un ricercatore belga che ci disse quanto segue: “Di ogni gruppo di topi ho calcolato il numero di settimane che gli animali sono vissuti e quanti sono stati i tumori rilevati: lo stesso numero per settimana. L’additivo non è cancerogeno, ma fa vivere meglio e più a lungo i topi che per questo hanno il tempo di manifestare più tumori”. Tutti accettammo quest’ultima affermazione e il presidente concluse dicendo “la scienza è come la Bibbia, bisogna saperla interpretare”. Oggi riteniamo che la carne rossa non sia causa di cancro, soprattutto nel grosso intestino, ma piuttosto un suo uso eccessivo provoca alterazioni del microbiota intestinale (disbiosi), quaranta anni fa ancora pochissimo noto, in realtà sconosciuto.

Ranalli: Premesso che gli umani sono diversi dai topi, però mi sembra che molti degli studi conosciuti in letteratura siano osservazionali. Questo significa che chi mangia molta carne rossa spesso ha anche altre abitudini meno sane (fuma di più, fa meno sport, mangia meno fibre). Separare perfettamente l'effetto della carne dallo stile di vita è una sfida statistica monumentale. 

Ballarini: Giusto quanto mi dici che l’uomo e la sua alimentazione non sono quelle dei topi o di altri animali, ma proprio per questo diviene difficile interpretare dati di osservazioni semplici. Nella seconda metà del secolo scorso vi è stata una parallela crescita dell’uso del frigorifero domestico, delle banane in alimentazione e di casi di tumori, ma non si può concludere che le banane fredde sono causa di tumori. Si tratta di fenomeni paralleli tra loro indipendenti, che in questo caso dipendono da un migliore tenore di vita e di alimentazione che comportano un allungamento della vita media italiana. Nella seconda metà del Novecento, il consumo di carne in Italia ha un incremento straordinario, segnando il passaggio da una dieta povera di proteine animali a una ricca, tipica delle società industrializzate e il consumo di carne pro capite aumenta con stime che indicano un incremento di circa il 300% nel corso di sessant'anni a partire dal secondo dopoguerra. In parallelo, nella seconda metà del Novecento l'aspettativa di vita in Italia passa da circa 65-66 anni alla fine degli anni '40 e inizio anni '50 a quasi 80 anni all'inizio del nuovo millennio. Migliore alimentazione, vita più lunga e più tumori, come nei topi meglio nutriti dall’additivo di cui ti ho già parlato.

Ranalli: Storicamente, l'accesso alla carne ha rappresentato il superamento della malnutrizione per le classi meno abbienti. Però il consumo di carne è associato a due aspetti rilevanti, di segno opposto: i) al valore nutrizionale (proteine ad alto valore biologico che contengono tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ottimali, micronutrienti altamente biodisponibili); ii) all’impatto degli allevamenti sull’ambiente (emissioni di CO2, consumo idrico, uso del suolo). La maggior parte dei nutrizionisti oggi non suggerisce l'eliminazione totale della carne, ma il modello della Dieta Mediterranea. Cosa ne pensi?

Ballarini: Biologicamente, e come ci insegna l’evoluzione, l’uomo è un onnivoro e la nostra alimentazione, approssimativamente e in termini di calorie, dovrebbe essere costituita da un terzo di grassi, un terzo di idrati di carbonio e un terzo di proteine. Inoltre, siamo onnivori – e per questo abbiamo invaso tutto il pianeta – e quindi dobbiamo nutrirci con cibi di origine animale ma soprattutto di origine vegetale. Questo è dimostrato anche dal nostro sistema digerente: una parte “anteriore” costituita da denti incisivi e canini, stomaco, duodeno e intestino tenue per gli alimenti d’origine animale e la parte “posteriore” dei denti molari e grande intestino crasso (cieco con appendice, colon ascendente, trasverso, discendente, sigmoideo e retto) per gli alimenti di origine vegetale, sulla fibra dei quali opera il microbiota intestinale. È qui che, in scarsità di alimenti vegetali fibrosi con i quali ci eravamo da sempre nutriti, un microbiota alterato (disbiosi) provoca alterazioni che sfociano in tumori. Il modello Dieta Mediterranea, nelle sue modulazioni Europee, Africane e Asiatiche – queste sono le terre che delimitano il Mediterraneo - ha circa diecimila anni e cioè da quando è stata inventata l’agricoltura: demenziale è volerlo abbandonare.

Ranalli: Sostituire la carne con i legumi è uno dei temi centrali della moderna scienza della nutrizione e della sostenibilità ambientale. Rispetto alla carne, i legumi sono ricchi di fibre, contengono grassi di alta qualità (insaturi, niente colesterolo) e forniscono carboidrati complessi. Il loro consumo regolare è associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e obesità. Sono carenti di metionina e cisteina, però la saggezza popolare ci ha già dato la risposta con i piatti unici tradizionali (pasta e fagioli, riso e lenticchie). Combinare cereali e legumi permette di ottenere un profilo amminoacidico completo. Iniziare a sostituire la carne con ricette a base di legumi potrebbe essere un modo efficace per migliorare la qualità della dieta senza stravolgere le abitudini o la sfera sociale. Tu vedi delle difficoltà nell’accettazione di questo nuovo stile alimentare?

Ballarini: Il quadro nutrizionale che hai descritto in modo perfetto non deriva solo da tradizioni ma soprattutto da un’evoluzione biologica di almeno dieci milioni di anni. Un suo cambiamento, quasi tradimento, con un eccesso di carni un tempo rare, un uso di vegetali raffinati e mangiati senza i loro endofiti vegetali, batteri e funghi di un Microbioma-Associated Phenotype (MAP) che modulano e continuano ad operare sul microbiota intestinale, crea la citata disbiosi con le sue conseguenze. Non sarà però facile superare la “voglia di carne” che abbiamo perché un tempo era rara in quanto da cacciare con fatica e rischi, mentre i vegetali bastava raccoglierli. Non dimentichiamo però che quando l’uomo, o meglio la donna, inventa e sviluppa l’agricoltura in ogni parte della terra lo fa con l’accoppiata cereale – leguminosa: frumento-lenticchie, ceci, fave ecc. in Europa, riso e soia in Asia, mais e fagioli in America, sorgo e miglio con fagiolo dell’occhio in Africa. Questa costante e diffusa combinazione crea un profilo nutrizionale simile a quello della carne, fondamentale per combattere la malnutrizione, fornendo buone produzioni agronomiche.

Ranalli: Va ricordato che le leguminose sono colture molto sostenibili dal punto di vista agronomico (fissano l’azoto atmosferico nel terreno, grazie alla simbiosi con batteri radicali; consumano poca acqua; sono ottime alternative colturali), però hanno basse rese produttive, poiché in molti casi mancano varietà ottimizzate per la raccolta meccanizzata veloce (esempio, altezze delle piante inadatte alle mietitrebbie standard, il che aumenta i costi di gestione) e resilienti alle avversità ambientali. Sarebbero necessari significativi investimenti sulla ricerca genetica per creare varietà più performanti. Ciò può rappresentare un limite alla promozione dei legumi come sostituti della carne?

 Ballarini: Quando la nostra specie, unica sulla faccia del pianeta, inventa l’agricoltura crea anche una cucina, cioè la trasformazione del prodotto agrario in cibo e gli immangiabili chicchi di cereali diventano pane per cui Omero distingue gli uomini, che mangiano pane, dai selvaggi. Oggi abbiamo cereali per la pasta (grano duro), per il pane (grano tenero) e lo stesso avviene per il mais e gli altri cereali. Allo stesso modo deve avvenire per le leguminose, come sta avvenendo per il pisello, e mangiare leguminose innovate non deve essere un “ritorno al passato” o un semplice “sostituto” della carne, ma un intelligente quanto necessario “accesso al futuro”. Il pisello è infatti oggi una delle colture vegetali di leguminose più importanti, contribuisce a circa il 25% produzione totale di legumi e ha un contenuto medio compreso tra il 20% e il 25% di proteine vegetali perché sempre più utilizzato come ingrediente funzionale nell'industria alimentare (Ballarini G. - Pisello, carne verde – Georgofili INFO 4 febbraio 2026). Da qui la necessità di creare nuove varietà di “legumi industriali” con proteine adeguate, in maniera analoga a quanto è avvenuto per altri vegetali e non solo: basta ricordare la selezione di vacche con latte ad alto contenuto di k-caseina per la produzione di formaggio.