Gastronomia edonistica della frollatura estrema della carne

Negli Anni Ottanta del secolo scorso in alcuni ristoranti raffinati e di alta gamma degli Stati Uniti d’America vi sono armadi vetrati che in bella evidenza mostrano tagli di carne bovina, ognuno dei quali spesso ha un cartellino con la data nella quale è iniziata la frollatura e con una stagionatura che in generale arriva ai sei mesi, ma in qualche caso anche agli otto e più mesi. Oggi anche in Italia la carne frollata con una prolungata stagionatura a secco (dry-aged meat) sta comparendo in steakhouse, ristoranti specializzati e macellerie gourmet che in eleganti vetrine espongono grandi tagli di carne di colore quasi nero, non di rado con qualche punto ammuffito e spesso con una crosta esterna scura e disidratata, che protegge la carne interna e che viene rimossa prima del consumo. Nelle vetrine della frollatura a secco (dry aging) vi è una temperatura tra 0°C e 2°C con un massimo di 4°C, un’umidità relativa tra 75% e 85% e una costante ventilazione.
Queste carni hanno prezzi al dettaglio che variano seconda la razza dell’animale, il taglio e la sua marezzatura e che vanno dai quaranta, settantacinque Euro al chilogrammo per tagli meno pregiati e frollature più brevi, per salire a cento, centoquindici Euro al chilogrammo per carni di qualità superiore, arrivando e superando anche i centottanta Euro al chilogrammo per i tagli di carne pregiati, premium e frollature estreme.
Gli elevati costi di queste carni vengono giustificati dalla qualità delle razze bovine usate, calo fino al trenta per cento di peso per disidratazione durante la stagionatura, capitale impegnato, acquisto ed esercizio delle attrezzature usate. Queste carni, secondo alcune rilevazioni e nonostante un leggero calo nel consumo della carne bovina tradizionale, sarebbe un settore particolarmente lucrativo, contribuendo per il dieci, quindici per cento degli acquisti di carni bovine di pregio, garantendo ai venditori guadagni molto elevati che sembrano raggiungere il quarantacinque per cento del prezzo pagato da un consumatore affascinato, se non ammaliato dalla qualità.
Le frollature prolungate da una a quattro settimane non sono una novità, anzi sono una tradizione per la selvaggina dove sono necessarie per rendere commestibili e gustose carni che, appena dopo l’abbattimento dell’animale, sono dure, tenaci, dal sapore selvatico e che hanno bisogno di frollature lunghe durante le quali gli enzimi naturali presenti nella carne scompongono le proteine e i tessuti connettivi (collagene) trasformando un muscolo duro in una carne tenera, masticabile e dove si concentrano i sapori rendendo il gusto più intenso, complesso e prelibato, migliorando la digeribilità. Altre tradizionali maturazioni prolungate nelle carni sono quelle salate dei salumi bovini (bresaole) e suini selvatici e domestici (prosciutti, spalle, coppe).
Sulla normale e breve frollatura della carne bovina vi sono articoli su Georgofili INFO (Ballarini G. - La buona maturazione delle carni 2 Ottobre 2019 -  Ballarini G. - Profumo di carne 27 Novembre 2019 ). Diversamente dalle frollature normali quella prolungata viene eseguita a secco in condizioni aerobiche appendendo le carcasse di carne o i loro tagli in armadietti dove vi è un controllo della temperatura, umidità relativa e flusso d'aria che determina e assicura il processo, la qualità del prodotto e la sua sicurezza. Quest’ultima è garantita dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), a condizione che la maturazione avvenga in ambienti con un controllo rigoroso di temperatura e umidità.
La ricerca tecnico-scientifica dimostra che la frollatura prolungata a secco migliora la palatabilità della carne per una combinazione di processi biochimici/biofisici provocati da un complesso gruppo di proteasi endogene e lipasi che modificano l'integrità strutturale del muscolo, il colore superficiale della carne, il suo gusto e palatabilità. In particolare la lenta e prolungata proteolisi che matura il tessuto muscolare migliora la sua tenerezza e succosità dandole un sapore tipico profondo, complesso e ricco, con note di nocciola, burro e spezie.
Non tutte le carni sono adatte per la frollatura prolungata a secco, che invece è adatta a quelle di razze bovine di alta qualità, come Black Angus, Wagyu, manzo argentino o irlandese, alcune razze italiane come quella sarda per la loro struttura muscolare e marmorizzazione della parte grassa che favoriscono questo processo di maturazione. La carne frollata lungamente a secco è ideale per una cottura semplice ma attenta, come quella alla griglia in quanto i muscoli sono più teneri, i sapori più concentrati, non servono trattamenti speciali per renderla morbida e una volta cotta, mantiene un sapore e una consistenza perfetta.
Se un tempo le lunghe frollature della selvaggina avevano un significato e quelle delle altre carni potevano essere necessarie per una conservazione, oggi con queste carni a frollatura a secco lunga fino all’estremo siamo entrati in una gastronomia edonistica dove non si pone l’accento sull’aspetto nutrizionale ma sul gusto e il ristoratore si pone dalla parte di colui che fa vivere un’esperienza nella quale il cibo diventa un capriccio e, per chi se lo può permettere, uno status da raccontare e un mezzo di ostentazione.