Burro fossile di torbiera

di Giovanni Ballarini

I grassi alimentari sono importanti marcatori culturali e come nel mediterraneo vi è l’olio con le sue anfore, nell’Europa settentrionale vi è quella del burro in contenitori di legno. Il burro di torbiera in Irlanda è una tradizione che ha oltre tremilaseicento anni perché il primo esemplare ad essere datato proviene proveniente da Knockdrin (1745-1635 a.C.). Come rivela uno studio dell’University College di Dublino e del National Museum of Ireland dedicato all’antica tradizione dell’uso di conservare il burro nelle torbiere, questa tradizione sfrutta l’ambiente fresco, la bassa presenza di ossigeno e l’elevata acidità ideali per conservare alimenti altrimenti deperibili (Smyth J., Berstan R., Casanova E., McCormick F., Mulhall I., Sikora M., Synnott Ch., Evershed R. P. - Four millennia of dairy surplus and deposition revealed through compound-specific stable isotope analysis and radiocarbon dating of Irish bog butters - Scientific Reports, volume 9, 14 March 2019).
I burri di torbiera (bog butter) sono depositi cerosi bianchi o gialli del peso che può arrivare fino a ventitré chilogrammi e talvolta oltre, presenti nelle torbiere dell’Irlanda e della Scozia, spesso conservati in contenitori di legno o avvolti in cortecce o membrane animali. Documentati per la prima volta nel XVII secolo, il numero di campioni fino a oggi recuperato si avvicina ai cinquecento. Le determinazioni radiocarboniche mostrano che questa tradizione che risale all’età del bronzo arriva al periodo post-medievale, ma resoconti popolari ne indicano una sopravvivenza fino al XIX secolo.
Le analisi dimostrano che i burri di torbiera derivano da grasso animale e nel 2004 si dimostra che di nove campioni prelevati in Scozia sei derivano dal latte di ruminanti (burro) e tre dal grasso di ruminanti (sego). Alcune fonti del XVII secolo menzionano la tradizione irlandese di seppellire il burro nelle torbiere e contemporanei resoconti degli abitanti delle Isole Faroe riferiscono di sego delle pecore seppellito prima del consumo. Improbabile è che ci sia stata una sola ragione per la deposizione di burro e grasso animale nelle torbiere nel corso di quattro millenni e questa consuetudine delle comunità agricole del passato costituisce una straordinaria testimonianza dell’agricoltura e alimentazione preistorica e delle epoche successive, anche se l’origine e il significato è ancora dibattuta, al di fuori delle ben note notevoli proprietà conservative delle torbiere.
Una prima serie di motivazioni fa riferimento a diversi resoconti post-medievali che indicano la pratica di immagazzinare nelle paludi il burro, considerato una prelibatezza, per poterlo consumare in un secondo momento anche come food-rents, forma di tassazione costituita da generi alimentari tipica dell’Inghilterra medioevale. I trattati della legge irlandese del primo medioevo elencano il burro come uno dei prodotti pagabili come affitti alimentari, che potrebbe aver bisogno di essere conservato. Come seconda ipotesi non è da trascurare che il burro e i grassi animali conservati nelle torbiere migliorano le qualità gastronomiche e le fonti più antiche e quelle del tardo medioevo contengono ampi riferimenti ai prodotti caseari e il burro è spesso descritto come un alimento di lusso riservato alle classi più agiate. Fonti del XVII secolo sulle usanze alimentari in Irlanda narrano l’abitudine di collocare il burro in ceste assieme a una specie di aglio e seppellirlo nelle paludi per farlo stagionare per averlo pronto così aromatizzato per la Quaresima. La stagionatura permette all’aroma di penetrare nel grasso in maniera uniforme e le particolari condizioni microclimatiche delle paludi – bassa temperatura, assenza di aria e proprietà asettiche della torba - garantiscono la conservazione rendendo impossibile la formazione di muffe. Il ritrovamento di numerosi campioni di burro e grassi belle torbiere non utilizzati permette una terza ipotesi, quella che fossero un’offerta a divinità sotterranee locali.
Formaggi e burro sono alimenti pregiati da conservare e come nei paesi del mediterraneo i formaggi sono maturati custodendoli in grotte o in buche del terreno, non deve stupire che nell’Europa settentrionale il burro sia maturato e conservato sepolto nelle torbiere.