Napoleone Bonaparte a tavola in Italia

di Giovanni Ballarini

Napoleone Bonaparte (1769 – 1821), del quale il 5 maggio 2021 si celebra i bicentenario della morte celebrata anche da Alessandro Manzoni con Il Cinque maggio, dal celebre inizio Ei fu… studiato dagli studenti di un tempo, è noto per le sue gesta militari e per i suoi interventi politici che influenzano gli stili di vita e la gastronomia, anche se da parte sua, nel periodo nel quale è console (1804) ama ripetere: Se volete mangiar bene, pranzate con il secondo Console, se volete mangiare molto, pranzate con il terzo Console, se volete mangiare in fretta, pranzate con me. Napoleone non è un buongustaio, ma un commensale sbrigativo, rapido e disattento che dedica al cibo non più di quindici o venti minuti, preferisce piatti semplici, non gradisce i lunghi e complessi pranzi alla francese. Napoleone salta i pasti o arriva a tavola in ritardo obbligando i suoi convitati ad un ritmo vertiginoso, non solo mangia rapidamente, ma spesso si aiuta con le mani, prediligendo cose semplici ed essenziali come zuppe di patate, di fagioli e di cipolle. Molti sono i cuochi che si alternano alla direzione delle sue cucine, undici in dieci anni, perché sembra ricevono magri stipendi e poche soddisfazioni.
Louis Constant Wairy primo valletto di camera dell’imperatore, nei suoi “Memoires” scrive che Napoleone preferisce cenare da solo, velocemente e senza neppure la tovaglia. Ama le albicocche, le cotolette, disdegna il vino e ingrassa parecchio, senza per questo perdere l’armonia della figura. Il pasto dell’Empereur risulta monotono, un poco di carne, montone alla griglia e pollo con sugo che raccoglie con pane di cui è ghiotto. Louis Angtoine Fauvelet De Bourrienne, compagno di scuola e poi segretario di Napoleone, nelle sue “Memorie” (1829 – 1831) scrive che alle dieci il maestro di casa prepara la colazione che è rapidamente consumata e in un periodo tutte le mattine Bonaparte mangia il pollo coll’olio e con le cipolle, forse denominato Pollo alla Provenzale, e che poi sui menù degli alberghi si è trasformato nel Pollo alla Marengo, ma ama anche il fagiano e i prosciutti di Parma come sappiamo da episodi italiani che meritano un cenno.
L’epoca più pura e fulgida della sua vita”, scrive Stendhal nella sua Vita di Napoleone a proposito della prima Campagna d’Italia, quella che il giovanissimo generale Bonaparte sembra l’erede di Alessandro e Cesare, è il momento in cui il legame di Napoleone con l’Italia ha un carattere del tutto originale anche per la cucina. Durante la prima Campagna d’Italia (1796 – 1797) Napoleone Bonaparte alla testa dell'Armata d'Italia il 23 giugno 1796 con l'armistizio di Bologna stipulato con il Papa Pio VI occupa Ferrara, Bologna e Ancona e il Ducato di Modena e Reggio. Mentre il 15 ottobre nasce a Milano la Repubblica Transpadana il 16 ottobre 1796 a Modena si tiene un congresso nasce la Confederazione Cispadana che il 23 dicembre 1796 a Reggio Emilia diviene la Repubblica Cispadana che il 7 gennaio 1797 adotta il tricolore italiano. In occasione della preparazione del congresso di Modena, Napoleone il 15 ottobre passa per Novellara, tra Reggio e Modena, dove gli è offerto un sontuoso pranzo che conosciamo per quanto riferito da Andrea Belletti (“Storia di Reggio nell’Emilia”, 1925). Sulla testimonianza di Felice Altimani (1767 – 1849) sappiamo che appena giunto a Novellara i maggiorenti invitano Napoleone a un sontuoso banchetto di quarantadue portate ma questi secondo il suo stile risponde “A pranzo si perde molto tempo, accetterò un dèjeuner.” Dovendo suo malgrado accettare, Napoleone mangia pochissimo, senza appetito e occupa in tempo del banchetto a parlare, fare domande e informarsi e appena può parte ma non dimentica di far porre nella tasca destra del suo cocchio un fagiano arrostito, del pane e una bottiglia di vino che mangia viaggiando sulla via Emilia tra Modena e Bologna.
Se durante la prima Campagna d’Italia Napoleone gusta un fagiano, nella seconda Campagna d’Italia (1800) mangia un pollo che diviene famoso come il Pollo alla Marengo. Il 14 Giugno 1800 a Marengo in provincia di Alessandria, Napoleone, che per abitudine non tocca quasi cibo al mattino e mangia soltanto nel pomeriggio, conduce una decisiva battaglia e sul campo si muove continuamente per dare ordini seguito dal suo fedele cuoco, allontanandosi dai carri della fureria. Quando le sorti della battaglia sembrano sfavorevoli ai francesi, il generale Louis Charles Antoine Desaix (1768 - 1800), che muore nella serata, giunto accanto a Napoleone sembra abbia pronunciato la seguente frase: Questa battaglia è completamente perduta, ma sono le due e vi è il tempo per vincerne un'altra. Napoleone suggerisce di tentare la sorte caricando con quanto resta della cavalleria, aggiungendo Fate a modo vostro, io vado a mangiare. Gli austriaci si sono però impadroniti delle provviste dei francesi e giunto il pomeriggio il cuoco personale di Napoleone François Dunand manda i suoi aiutanti di cucina a cercare nelle cascine dei dintorni qualcosa da mangiare e tornano con un piccolo pollo, qualche gambero di fiume, uova, olio, aglio e pomodori. Dunand fa saltare il pollo nell’olio insaporito dall’aglio, aggiunge i pomodori e a cottura ultimata lo compone nel piatto guarnendolo con uova fritte e con i gamberi cotti al vapore con un poco di cognac, creando un piatto che Napoleone volle cucinato più e più volte.
Terminate le Campagne d’Italia, Napoleone ha anche la possibilità di gustare il prosciutto delle terre parmensi. Nel 1801 il ducato di Parma e Piacenza e Guastalla fanno parte dell’impero Napoleonico e Moreau de Saint-Méry (1750 – 1819), consigliere amministratore dei dipartimenti di Parma, Piacenza e Guastalla gliene invia una fornitura a Milano raccomandando all’imperatore il prosciutto di facile digestione. Il 25 giugno del 1805 Napoleone viene a Parma, vuole assaporare gli squisiti prosciutti di Vianino e gli si illustra l’uso della fibula di cavallo per valutare lo stato di conservazione, la dolcezza e la fragranza di tutti gli insaccati e del prosciutto stagionato. Anche Maria Luisa o Luigia (1791 – 1847) figlia dell’imperatore d’Austria e moglie di Napoleone gusta le prelibatezze del prosciutto di Parma in particolare quello di Vianino.

FOTO: pollo alla Marengo