Perché a base vegetale non significa necessariamente sano

Mentre il consumo di carne continua ad aumentare in tutto il mondo, gli scienziati che operano nel  settore  alimentare  stanno  concentrando  la  loro attenzione sulle modalità per creare prodotti proteici a base vegetale più sani, più gustosi e più sostenibili che riproducano esattamente il sapore della carne, del pesce, del latte, del formaggio e delle uova. Non è un compito  semplice,  spiega il  famoso  scienziato alimentare, David  Julian McClements, professore emerito della University of Massachusetts Amherste, principale autore di un articolo pubblicato sulla nuova rivista Nature, Science of Food, che esplora l’argomento.
“Con Beyond Meat, Impossible Foods, e altri prodotti in arrivo sul mercato, vi è un enorme interesse per gli alimenti a base vegetale, per via di una maggiore sostenibilità, o per motivi di carattere etico, o legati alla salute”, ha detto McClements, autore dell’articolo Future Foods: How Modern Science Is  Transforming  the  Way  We  Eat  (Gli  alimenti  del  futuro:  come  la  scienza  moderna  sta trasformando il nostro modo di mangiare).
Nel 2019, il valore del mercato degli alimenti a base vegetale, solo negli Stati Uniti, è stato pari a quasi 5 miliardi  di  dollari,  con  il  40,5%  delle  vendite  nella  categoria  latte,  e  il  18,9% nella  categoria  prodotti  a  base  di  carne  vegetale,  si  legge  nell’articolo. Ciò ha rappresentato una crescita del valore del mercato pari al 29% dal 2017.“Molti accademici stanno  iniziando  a  lavorare  in  questo  settore, e  non  hanno grande familiarità con la complessità dei prodotti animali e dei principi fisico-chimici necessari per assemblare ingredienti di origine vegetale in questi prodotti,   ciascuno con proprie caratteristiche fisiche, funzionali, nutrizionali e sensoriali”, ha spiegato McClements.
Con finanziamenti  del National  Institute  of  Food  and  Agriculture degli  Stati  Uniti  e  del Good  Food  Institute,  McClements guida  un  gruppo multidisciplinare della UMass Amherst, che sta esplorando la scienza dietro la progettazione di migliori proteine a base vegetale. Lutz Grossmann, coautore dello studio, che si è unito da poco al team di scienza alimentare della UMass Amherst come professore associato, ha esperienza in materia di fonti proteiche alternative.
“La nostra ricerca è incentrata su questo argomento”, spiega McClements. “Vi è un enorme quantità di innovazione e di investimenti in questo settore, e vengo spesso contattato da diverse start-up che stanno  cercando  di  produrre pesce,  uova,  o  formaggio,  a  base  vegetale,  ma  che spesso non hanno un background in materia di scienza degli alimenti”. Sebbene il  settore  degli  alimenti  a  base  vegetale  si  stia espandendo  per  soddisfare  la domanda  dei  consumatori,  McClements afferma nell’articolo che “una  dieta  a  base  vegetale non è necessariamente migliore di una dieta onnivora, da un punto di vista nutrizionale”. Secondo lo scienziato, i prodotti di origine vegetale   devono essere fortificati con micronutrienti presenti naturalmente nella carne, nel latte e nella uova di origine animale, come la vitamina D, il  calcio e  lo zinco. Devono, inoltre, essere digeribili e  fornire  tutti  gli aminoacidi essenziali. McClements ritiene che  molti  dei prodotti  a  base  di  carne vegetale, altamente  lavorati, non siano salutari perché ricchi di grassi saturi, sale e zucchero. Ma aggiunge: “Stiamo cercando  di rendere  più  sani  gli alimenti  lavorati. Puntiamo a progettarli  in  modo  tale  che  possano  contenere tutte  le  vitamine e  i  minerali necessari, e componenti salutari,  come  fibre  alimentari  e  sostanze  fitochimiche, affinché abbiano un buon sapore e siano convenienti ed economici, e si possano incorporare facilmente nella  propria  vita. Questo  è  l’obiettivo  per  il  futuro, ma  non  ci siamo  ancora  per  la  maggior parte dei prodotti”.

Da: Agrapress, Rassegna della stampa estera n. 1386, 10/6/2021