Pasta riscaldata e amido resistente

di Giovanni Ballarini

Maestro Antonio Dalli nel 1692 a Parma, città della buona cucina, e cuoco segreto di Casa Farnese, al Duca Ranuccio II (1630 – 1694) con un’obesità probabilmente ereditaria e introdotta nella dinastia da Maria d'Aviz (1538 – 1577) è solito preparare una Minestra di Pasta alla Siciliana cotta per almeno un’ora e una Minestra d’Orzo Todesco cotto per due ore. Oggi riteniamo un’eresia gastronomica la pasta scotta e la esigiamo “al dente” e soprattutto che arrivi in tavola calda e fumante, bollando d’infamia un ristorante che cuoce la pasta la mattina, o peggio il giorno prima, scaldandola rapidissimamente a microonde, anche se può vantare il salutismo dell’Amido Resistente.
Chi ha ragione? La gastronomia o il salutismo dell’Amido Resistente che pare sempre più di moda?
Nei cereali e quindi anche nella pasta esistono diverse forme di amido e tra queste l’Amido Resistente (RS) nel quale l’amilosio ha una struttura lineare, resiste all’α-amilasi, e che si presenta in diversi tipi. Il tipo RS1 è contenuto nei cereali e legumi interi, cotti ma non opportunamente masticati, il tipo RS2 è gelatinizzato dalla cottura e può essere aggredito dagli enzimi salivari e pancreatici dell'uomo, il tipo RS3 si forma dall’amido gelatinizzato in ambiente freddo e contenuto nella maggior parte degli alimenti che sono sottoposti al calore e acqua (pasta, pane, riso e patate), il tipo RS4 si forma dall’interazione dell’amido con molecole chimiche diverse e è utilizzato come addensante in preparazioni alimentari industriali. L’Amido Resistente non è digeribile dagli enzimi salivari e pancreatici, è fermentato nel grosso intestino e come fibra alimentare interagisce positivamente con l'organismo modulando l'assorbimento dei carboidrati e abbassando l'Indice Glicemico. L’Amido Resistente favorisce la salute e in giuste dosi è indicato anche agli obesi e diabetici, diminuisce l’assorbimento dei grassi e del colesterolo, favorisce la crescita del microbiota del grosso intestino dove svolge una funzione prebiotica con produzione di acidi grassi a catena corta (acetico, propionico e butirrico) utilizzati per la produzione di energia e come nutrienti per la crescita e il trofismo della mucosa intestinale.
L’importanza della fibra alimentare e in questa dell’Amido Resistente in una dieta equilibrata ha portato a stimarne la presenza nell’alimentazione. Da una stima non aggiornata, in Europa il valore medio di Amido Resistente nella dieta giornaliera è di circa quattro grammi, in Italia di otto grammi e mezzo con differenze regionali (da 7,2 grammi nel nord-ovest a 9,2 grammi al sud) per il di-verso consumo di alcuni alimenti tipici italiani amidacei (pane, pasta, legumi) e nella dieta occidentale si parla di un consumo medio di Amido Resistente pari al dieci per cento di tutto l’amido (Dyssler P.H. - Estimation of resistant starch intake in Europe. In van Amelsvoort J. M. H., ed. Wagneningen, The Netherlands., EURESTA, N-G Asp., 1994, 84–86. Brighenti F., Casiraghi M. C., Baggio C. – Resistant starch in the Italian diet - Br J Nutr., 80 (4), 333 – 341, 1998).
Considerando che la pasta tanto piace agli italiani, bisogna ricordare che i ricercatori Robertson D. e van Tulleken C. dell’Università del Surrey, hanno studiato gli effetti sulla glicemia di una pasta al pomodoro mangiata appena cotta, lasciata raffreddare dopo la cottura o mangiata dopo averla cotta, raffreddata e successivamente riscaldata. L’Indice Glicemico, indicatore della quantità di Amido Resistente, è minore quando la pasta è consumata appena cotta, più bassa quando è lasciata raffreddare, e ancora più bassa fino a circa il cinquanta per cento quando la pasta e mangiata dopo successivo riscaldamento, perché i passaggi della pasta da cotta a fredda e poi riscaldata aumentano la quantità del salutare Amido Resistente. Ne consegue che da un punto di vista strettamente salutistico sono migliori le paste fredde dell’estate e soprattutto le paste riscaldate.
Un antico e collaudato proverbio dice che in amore la minestra riscaldata non è mai buona e in cucina di tradizionali, buone minestre riscaldate vi è soltanto la Ribollita toscana, costituita non di pasta ma da pane raffermo e verdure, prendendo il nome dall’abitudine delle contadine di preparare una grande quantità di questa minestra e nei giorni successivi riscaldarla rimettendola sul fuoco facendola bollire per circa un quarto d’ora. Per la pasta di grano duro tanto amata dagli italiani l’alternativa che ora si prospetta non è quella di mangiarla fredda o riscaldata, ma che sia confezionata con un grano naturalmente ricco di Amido Resistente, come preconizzano Mike Sissons e collaboratori. Questi ricercatori affermano che un'alternativa all'aggiunta alla farina per la pasta di Amido Resistente sintetizzato commercialmente, l'innalzamento dei suoi livelli naturali nel grano è meno costoso e più accettabile dai consumatori, come dimostrano i risultati già ottenuti con nuovi frumenti duri non transgenici con elevati livelli di amilosio che permettono di ridurre l'Indice Glicemico della pasta mantenendo le proprietà tecnologiche di pasta (Sissons M., Sestili F., Botticella E., Masci S., Lafiandra D. - Can Manipulation of Durum Wheat Amylose Content Reduce the Glycaemic Index of Spaghetti? - Alimenti, 9, 693, 2020). In questo modo si può salvare capra e cavoli e con una pasta naturalmente ricca di Amido Resistente gustare un salutistico piatto di pasta caldo e fumante, e non un piatto freddo e tanto meno di pasta riscaldata.