Uova di gallina da cibo a bioreattore

Ab ovo usque ad mala, “dall'uovo fino alle mele" frase latina per indicare un intero percorso dall'inizio alla fine o in modo completo, deriva dall'abitudine romana di iniziare e terminare i pasti con due cibi di pregio, prelibati e costosi, le uova e la frutta (mele). Nel Medioevo e fino ai tempi moderni molto limitata è la disponibilità di uova che le galline depongono solo nel periodo primaverile ed estivo, il loro uso alimentare umano eccede quello destinato alla cova per la produzione di nuovi polli, qualche decina per podere e che i contadini usano come merce di scambio per procurarsi altri prodotti. Una produzione e un consumo di uova da parte dell’uomo estremamente ridotto, considerando le sei uova per covata di una gallina selvatica, deposte due o tre volte l'anno. È nella seconda metà del XX secolo che l’avicoltura industriale con la selezione genetica, alimentazione su basi scientifiche, controllo delle malattie e con i programmi d’illuminazione porta ad una gallina ovaiola che produce in media tra le duecentottanta e le trecentoventi uova all'anno, quasi un uovo al giorno, con picchi maggiori nei primi due anni di vita.
Oggi il costo di un grammo di proteine contenute nell’uovo, considerate una fonte proteica ad altissimo valore biologico facilmente utilizzabile dall'organismo, varia tra uno e due centesimi di Euro, spesso attestandosi sotto il centesimo e mezzo di Euro, contro gli otto centesimi di Euro per grammo di proteina della carne di pollo e i dieci, quindici centesimi di Euro per grammo di proteina della carne di manzo. Da qui il grande consumo di uova che oggi hanno gli italiani nella loro alimentazione, circa duecentoquindici per persona all'anno, come uso diretto e indiretto in pasta e dolci, ed un consumo settimanale consigliato fino a tre, quattro uova a settimana, sebbene nuove evidenze permettano un consumo fino a sette uova per persone sane, L’Italia è quasi autosufficiente nella produzione di uova e ogni anno ne produce oltre i dodici miliardi. Un elevato consumo di uova si mantiene anche con l’aumento del loro prezzo, che sostanzialmente non varia il vantaggio di questo cibo in confronto con altri cibi proteici della sua categoria, come sono le carni di animali.
Da quasi un secolo le uova di pollo non sono soltanto un cibo per l’uomo ma anche strumenti sanitari e cioè da quando Ernest W. Goodpasture (1886 – 1960) nel 1931 usa l’embrione di pollo per coltivare virus che sono poi usati nella produzione di vaccini, prima contro il vaiolo aviario, poi dell’herpes simplex e in seguito contro febbre gialla, poliomielite e altre malattie. E ancora oggi l’uovo di pollo embrionato è fondamentale per l’influenza perché produce grandi quantità di virus a basso costo. Oggi l’uovo di pollo inizia ad essere visto come un bioreattore con sistemi transgenici per essere usato nella produzione di farmaci proteici definiti anche biologici o biotecnologici. Questi farmaci sono molecole complesse di grandi dimensioni ottenute da organismi viventi, utilizzati per trattare malattie infiammatorie, autoimmuni e oncologiche e tra questi farmaci vi sono anticorpi monoclonali, ormoni e fattori di crescita ricombinanti, enzimi con elevata selettività per il bersaglio terapeutico e con minori effetti collaterali generali rispetto ai farmaci tradizionali.
La produzione di farmaci proteici comprende vari metodi e tra questi i bioreattori animali stanno emergendo come sistema transgenico che permettono di ridurre i costi di produzione e aumentare l'efficienza. Alcune specie animali sono state geneticamente modificate per fungere da bioreattori mentre si sta vedendo l'importanza emergente dei polli geneticamente modificati come potenziale sistema di bioreattori per la produzione di farmaci a base proteica. Nel bioreattore aviario vi è una modificazione dei geni presenti nelle cellule delle ovaie della gallina che poi producono uova con proteine dell’albume modificate. Oggi l'uso di tecnologie come CRISPR/Cas9, permette precisione ed efficienza nella generazione di polli geneticamente modificati, aprendo la strada a una maggiore produzione di proteine terapeutiche ricombinanti con schemi di glicosilazione desiderati e risposte immunogeniche ridotte. Un metodo che ha il vantaggio di avere un ciclo breve, un'elevata efficienza produttiva, bassi costi di ricerca e la produzione di prodotti vicini al loro stato naturale e facili da purificare, con grandi prospettive in applicazioni produttive, nella ricerca scientifica e nello sviluppo sostenibile. Da qui galline bioreattori per la produzione di uova divenute anch’esse bioreattori contenenti nuovi farmaci (Meng S, Miao A, Wu S, Du X, Gao F - Genetically modified chickens as bioreactors for protein-based drugs - Front. Genome Ed., 6, 1522837, 2025).