La lunga storia degli alimenti fermentati

Salumi, formaggi, crème fraiche, yogurt, kefir, kumis, verdure come crauti, sottaceti, olive, pane a lievitazione naturale, cioccolato, salsa di soia, salsa di pesce e surströmming, vino, aceto, birra, sidro, idromele, pombe, kvas e andando in oriente miso, kimchi, natto, koso, funazushi, shiokara, nuoki-mam, kombucha, chungkookjang, mentre in Africa ting ya mabele, fufu, ugali, sono tutti alimenti fermentati … senza contare le molte bevande alcoliche derivate da fermentazione presenti in tutto il mondo. Per questo si ritiene che tra il 20% e il 40% di tutto il cibo consumato dagli esseri umani appartenga a questo gruppo, occupando un ruolo stabile e importante nelle cucine di quasi tutte le culture del mondo con ruoli identitari e svolgendo effetti positivi sulla salute e che li hanno resi importantissimi nella dieta umana.
Sebbene l'uso di alimenti fermentati sia largamente presente nell’alimentazione umana, i fattori ecologici ed evolutivi che contribuiscono alla sua comparsa e persistenza non sono chiari. Esistono diversi meccanismi attraverso i quali gli alimenti fermentati tradizionali possono esercitare effetti benefici sulla nutrizione, salute e prevenzione di malattie anche attraverso il microbioma digestivo divenendo importanti nella promozione della salute con un vantaggio selettivo agli ominidi prima e alla nostra specie poi. In questo orientamento sono da considerare due diversi ordini di conoscenze, la prima è la presenza di alimenti fermentati nei primati selvatici, e la seconda sono le fermentazioni che nel corso della evoluzione si sono sviluppate nelle specie animali ed in particolare nei ruminanti.
La fermentazione diretta dall'uomo ha origini precoci e abbiamo prove archeologiche di fermentazione diretta di frutta e cereali in grandi quantità da circa 4.300 a. C., con inizi già a 12.500 a. C., mentre i cambiamenti evolutivi nei geni umani per il metabolismo dell'etanolo e l'interazione con i batteri fermentanti (Lactobacillales) sono compatibili con un'associazione ancora più antica con alimenti fermentati, risalente alla divergenza degli ominidi da altri primati a circa dieci milioni di anni fa. La tecnologia limitata per la lavorazione e la conservazione degli alimenti rende probabile che i nostri antenati ominidi e la nostra specie di cacciatori e raccoglitori facesse affidamento su cibi fermentati presenti in natura in modo analogo ad altri primati che sfruttano la fermentazione naturale di alcuni frutti come parte di una strategia nutrizionale e da qui l’ipotesi che questi fattori abbiano contribuito all'emergere evolutivo della propensione umana per i cibi fermentati. La nostra specie infatti predilige alimenti fermentati in fase avanzata come un’ampia gamma di primati che si nutrono di frutta fermentata che hanno difese meccaniche e chimiche contro gli erbivori quando non fermentata. Dato il loro alto contenuto di zucchero, la fermentazione della frutta migliora la digeribilità del cibo scomponendo l'amido resistente, la fibra solubile, le tossine e i metaboliti vegetali secondari. Molti alimenti fermentati inoltre contengono insetti incorporati che forniscono proteine di migliore qualità di quelle vegetali.
Nel corso della evoluzione biologica gli animali, organismi eterotrofi, non sono in grado di fabbricare il loro cibo e devono alimentarsi di altri animali o di vegetali. Gli animali erbivori totali o parziali hanno inoltre sviluppato organi e sistemi specifici di assunzione e di digestione che comprendono una fermentazione dei vegetali che avviene da parte di microrganismi (batteri, lieviti e protozoi). I ruminanti sono tra le specie tra le più numerose, circa centosettanta delle circa cinquemila specie di mammiferi si nutrono di vegetali che fermentano nei loro prestomaci, mentre altri animali e tra questi anche i primati di cui l’uomo fa parte fermentano i vegetali nel grosso intestino e senza queste fermentazioni gran parte dei vegetali non potrebbero essere un nutrimento. Questo spiega inoltre il successo che nella moderna alimentazione dei ruminanti domestici ha un’alimentazione di vegetali fermentati, come l’insilato di mais. Con l’uso dl fuoco da parte dei nostri antenati preumani, forse anche due milioni di anni fa, è possibile migliorare un’alimentazione di carni e di qualche tubero. Quando la nostra specie diecimila anni fa inizia e sviluppa l’allevamento di animali dai quali ottiene il latte e soprattutto quando inventa ed estende le pratiche agricole, queste hanno un successo perché sono accompagnate da trattamenti meccanici e soprattutto da fermentazioni che rendono digeribile quanto raccolto. In particolare le granaglie devono essere macinate ma soprattutto sono fermentate e trasformate in birra e pane, per cui Omero può chiamare uomini solo chi mangia pane. Con la fermentazione si conservano frutti come l’uva e altre parti vegetali ricche di amidi che sono trasformate in una grande varietà di bevande fermentate. Un processo che si richiama alla molto parziale, naturale alimentazione dei nostri lontani antenati preumani di dieci milioni di anni fa.