Mangiamo carne di squalo … ma lo sappiamo?

Non sempre siamo consapevoli del fatto che la carne di squalo e di razza faccia parte della nostra alimentazione. Eppure, questo consumo riguarda da vicino il Mediterraneo, un bacino di straordinaria importanza ecologica e profondamente connesso alle abitudini alimentari dei Paesi che lo circondano, Italia compresa.
Il Mar Mediterraneo rappresenta appena lo 0,81% della superficie marina globale, ma ospita circa il 7% delle specie mondiali di elasmobranchi. Con questo termine si indicano pesci cartilaginei appartenenti alla classe dei Condroitti, caratterizzati da scheletro cartilagineo e dall’assenza di opercolo branchiale e vescica natatoria. A questo gruppo appartengono squali, razze, torpedini e pesci sega: animali spesso temuti o fraintesi ma, in realtà, fondamentali per il funzionamento degli ecosistemi marini.
A livello globale, squali e razze vengono ampiamente consumati. Secondo il report WWF The Shark and Ray Meat Network (2021), fino a 100 milioni di individui vengono catturati ogni anno, e una quota rilevante è destinata al mercato alimentare. Tra il 2012 e il 2019, il commercio globale di questi animali ha superato i 4 miliardi di dollari, con la carne che rappresenta la principale voce economica. In questo scenario, l’Unione Europea svolge un ruolo centrale, e Paesi come Spagna, Portogallo e Italia figurano tra i principali importatori. L’Italia rientra tra i cinque maggiori importatori mondiali di carne di squalo, con circa 43.000 tonnellate importate nel periodo 2013-2017, prevalentemente dalla Spagna. Storicamente, il consumo di elasmobranchi nel nostro Paese è legato a tradizioni culinarie locali, come la burrida sarda o il cacciucco livornese, che prevedevano e prevedono l’utilizzo di specie come gattuccio e palombo, apprezzate per il sapore delicato, l’assenza di spine e il costo contenuto. Oggi, tuttavia, questo consumo si inserisce in una filiera globalizzata e complessa, con criticità rilevanti.
Uno dei problemi principali riguarda l’etichettatura. L’uso di nomi generici o vernacolari (verdesca, palombo, spinarolo, gattuccio, arzilla) rende difficile per il consumatore identificare la specie di origine, ostacolando scelte consapevoli. A ciò si aggiungono pratiche illegali, come la decapitazione o la scuoiatura degli animali prima dello sbarco, che favoriscono frodi alimentari e compromettono la tracciabilità. Una maggiore chiarezza nelle etichette e controlli più efficaci rappresentano quindi strumenti fondamentali per tutelare sia il consumatore sia le specie più vulnerabili. Un ulteriore aspetto critico è legato alla biomagnificazione. Gli squali, in quanto grandi predatori longevi, posti ai vertici della rete trofica, possono accumulare nella loro carne elevate concentrazioni di contaminanti, tra cui metalli tossici (De Sousa Rangel et al., 2021; Rabbani et al., 2026). Questo fenomeno varia anche in base alle aree di provenienza degli animali e rappresenta un rischio potenziale per la salute umana, rafforzando l’importanza di un’informazione trasparente lungo tutta la filiera.
Il consumo di carne di elasmobranchi non è però solo una questione di etichettatura o sicurezza alimentare, ma anche di sostenibilità. Squali e razze svolgono un ruolo ecologico chiave come predatori apicali e keystone species, contribuendo alla regolazione delle reti trofiche e delle popolazioni delle altre specie e, dunque, alla stabilità degli ecosistemi marini. La loro contrazione numerica può innescare cascate trofiche e, di conseguenza, il collasso degli ecosistemi marini, con ricadute dirette anche sull’uomo, attraverso la perdita di servizi ecosistemici.
Nel Mediterraneo, molte specie di elasmobranchi sono inserite nelle categorie di minaccia della Lista Rossa IUCN. Le principali pressioni derivano dalla pesca commerciale (Colloca et al., 2025) e ricreativa, soprattutto sotto forma di catture accessorie (bycatch), cui si aggiungono il ghost fishing, la degradazione degli habitat, il cambiamento climatico e fattori socioculturali, tra i quali la scarsa conoscenza del ruolo ecologico di questi animali e una percezione pubblica spesso distorta.
In questo contesto si inserisce il progetto LIFE EUSharks, avviato nel 2023 e finanziato dal Programma europeo LIFE, con l’obiettivo di promuovere la conservazione di squali e razze nel Mediterraneo attraverso interazioni più sostenibili tra attività umane e fauna marina. Attivo in cinque Paesi mediterranei, tra cui l’Italia, il progetto adotta un approccio integrato che coinvolge ricerca scientifica, settore pesca, autorità pubbliche e cittadini, puntando su formazione, riduzione delle catture accessorie, catch and release, citizen science e sensibilizzazione dei consumatori.
Informarsi su ciò che arriva sulle nostre tavole è quindi un primo passo concreto per contribuire alla tutela di specie fondamentali per la salute dei mari e, inoltre, per la sostenibilità dei sistemi alimentari.

Per saperne di più: https://www.europeansharks.eu/

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