Pane, focacce, pizze e origine dell’agricoltura

Perché l’Homo sapiens, unico al mondo, dopo circa centonovantamila anni della sua esistenza sul pianeta inventa l’agricoltura? Alcune recenti ricerche sull’origine del pane, focacce e pizze sembrano darci qualche indizio.
La nostra specie in seguito alle sue migrazioni durante il Neolitico è presente nel sud-ovest asiatico e nei territori dell’odierna Giordania dove usa utensili sempre più complessi, vive di caccia e di raccolta di vegetali selvatici, inizia ad avere scambi con altri uomini come dimostrano le conchiglie marine rinvenute e in alcuni periodi dell’anno comincia a diventare sedentario. È qui che un gruppo di cacciatori-raccoglitori natufiani, nel nord-est della regione e in un sito oggi denominato Shubayqa, tra i quindicimila e i dodicimila circa anni fa costruisce dei focolai di pietra, prepara e consuma prodotti simili al pane che precedono l’invenzione dell'agricoltura di almeno quattromila anni.
Pane prima della agricoltura e origine di questa, e non un’agricoltura che permette di fare il pane come molti sono portati a credere?
Il pane è uno dei più importanti alimenti consumati dall’uomo. La sua ricetta è semplice, con una miscela di farina e acqua si ottiene un impasto o una pastella che può anche essere fermentata prima di essere cotta su una pietra arroventata, fritta o al vapore. Per questo il pane è un alimento versatile oggi sulle tavole in tutto il mondo, ma nonostante la sua importanza ha origini in gran parte sconosciute. I primi ritrovamenti di pane in siti neolitici in Europa e nel sud-ovest asiatico sono stati collegati alla sua invenzione da parte di comunità agricole che coltivano specie vegetali almeno da circa novemila anni fa. Bisogna però ricordare che nel sud-ovest dell'Asia, Vicino Oriente, si trovano naturalmente gli antenati selvatici dei cereali coltivati come il grano e l'orzo e da tempo sappiamo che i cacciatori-raccoglitori del periodo del Paleolitico superiore, circa ventitremila anni fa, ottengono già farina da erbe selvatiche, per cui si pensa che l'invenzione della birra, delle semole, del porridge e del pane azzimo sarebbero avvenuti nel tardo Epipaleolitico o nel periodo Natufiano, circa tra i quindicimila e dodicimila anni fa, con farine di cereali precedenti all'emergere dell'agricoltura. Tuto questo senza prove dirette che invece oggi abbiamo.
Arranz-Otaeguia A. e collaboratori (2018) a Shubayqa, nel sud-est dell’odierna Giordania, trovano due focolari circolari in uso intorno quattordicimila anni fa, nel primo periodo natufiano da parte di popolazioni nomadi che non coltivano. In questi focolari vi sono resti di piante selvatiche carbonizzate che sono identificate come leguminose a seme piccolo (Trigonella/Astragalus), farro monococco selvatico (Triticum boeoticum/urartu), orzo (Hordeum spontaneum) e avena (Avena sp.). Ma soprattutto in questi focolari vi sono resti di cibo carbonizzato. Ventiquattro di questi ultimi hanno una microstruttura amidacea, spesso vetrificata, e una matrice porosa irregolare, indicativa di componenti alimentari ben lavorati prima della cottura e che per questo sono identificati come forme di pane in base alla composizione, forma, struttura e vuoti (riportabili a una fermentazione?). Resti di pane quindi, cotto sulle pietre arroventate di un focolare all’aperto di un popolo di cacciatori e raccoglitori che usa gli antenati selvatici dei cereali domestici per produrre prodotti simili a focacce di pane. Da qui si pensa che questo nuovo cibo possa aver indotto l’uomo a divenire un agricoltore neolitico coltivando cereali che gli servono per costruire pane e focacce e produrre bevande fermentate inebrianti come la birra.
Recenti ricerche di Sergio Taranto e collaboratori (2024) permettono di fare un salto di circa seimila anni, arrivando nell'Alta Mesopotamia del tardo Neolitico. Qui, tra ottomila quattrocento e settemila novecento anni fa, nella Mezzaluna Fertile vi sono popolazioni divenute sedentarie che coltivano cereali, leguminose e altri vegetali, costruiscono templi, case, non più solo focolari ma anche forni a cupola dove usano tegami di ceramica. Lo studio di questi ultimi dimostra che sono usati per cuocere impasti di farina di cereali, altri vegetali coltivati ed ingredienti come strutto o olio. La cottura di questi impasti in forni a cupola, dove vi sono braci, permette di ottenere focacce per certi aspetti simili alle odierne pizze. L’approfondito studio dei tegami preistorici compiuto da Sergio Taranto e collaboratori ci porta quindi a ritenere che pizze ottenute da impasti di farine vegetali di diversa origine e grassi e cotti in un forno sono già presenti all’inizio della nostra cultura agricola.
Pane e focacce nella nostra alimentazione stanno dimostrando quanto stretti e importanti siano i nostri rapporti tra alimentazione e cultura.