Lieviti naturali dalle molte madri

di Giovanni Ballarini

Quando il pane era di produzione familiare, quello di ogni casa aveva il suo aroma e sapore particolare che non dipendeva tanto dalla farina, quanto dal lievito usato, per cui giustamente era denominato lievito madre e di madri ve ne erano tante quante erano le case, in ognuna delle quali questo lievito si tramandava di panificazione in panificazione, di anno in anno e talvolta anche di generazione in generazione. Ben diverso è oggi quando la gran parte del pane è prodotto con l’uniforme e standardizzato lievito di birra. La diversità dei lieviti madre è dovuta alla loro composizione microbiologica, un complesso microbiota che si è formato e che si mantiene nella sua diversità individuale attraverso molteplici e raffinati rapporti biochimici che sono già stati studiati (G. Ballarini - "Lievito madre, misterioso inganno sessuale" - Georgofili INFO 27 luglio 2016 - http://www.georgofili.info/contenuti/risultato/2829), una diversità che è stata anche oggetto di precise ricerche, come quella compiuta da Elizabeth A. Landis e collaboratori (The diversity and function of sourdough starter microbiomes - eLife digest, Jan 26, 2021) che hanno studiato cinquecento lieviti madre di tutto il mondo.
Il lievito madre è costituito da lieviti, batteri dell'acido lattico e dell'acido acetico che con le loro attività producono gas, in prevalenza anidride carbonica, acidi organici ed enzimi extracellulari che determinano la velocità di lievitazione, l’aroma, il sapore, la consistenza, la stabilità, la conservabilità nel tempo e il valore nutrizionale e extranutrizionale del pane. La produzione casalinga del pane con lievito madre o naturale è una pratica antica e storicamente importante ma ha visto una rinascita culturale durante l’attuale pandemia COVID-19 e i lieviti madre possono essere generati facendo fermentare impasti di farina acqua, acquistandoli da comunità che ancora praticavano la panificazione casalinga o da fonti commerciali. Da non dimenticare anche l’antica tradizione riportata da Vincenzo Tanara nel libro L’Economia del Cittadino in Villa (1644) che consiglia di ricavare il lievito madre dalla schiuma del mosto di vino che ribolle ottenendo un lievito con spiccata caratterizzazione acida che gli deriva dalla fermentazione dell’uva (e di altri frutti zuccherini), tanto tanto che è stato definito lievito di vino, diverso dal lievito di birra costituito da soli saccaromiceti.
Landis e collaboratori per studiare il microbiota dei cinquecento lieviti madre del Nord America, Europa e Australasia hanno utilizzato il sequenziamento genetico scoprendo che la posizione geografica non si correla alla loro diversità dei lieviti mettendo in luce l’importanza dei batteri che producono acido acetico, troppo spesso trascurati ma abbastanza comuni nelle colture starter. Inoltre i lieviti con una maggiore abbondanza di questo gruppo di batteri producono un pane con un forte aroma di aceto e una più lenta lievitazione dell’impasto. La diversità dei microbioti dei lieviti naturali sembra dipendere prevalentemente da come è stata inizialmente prodotta la coltura iniziale e da come questa è mantenuta nel tempo.
Due fattori principali, la collocazione geografica e le pratiche di manutenzione, sono spesso invocati come principali cause della biodiversità del lievito naturale e della tipicità del pane che con loro è preparato. I microbioti dei lieviti naturali di uno stesso territorio possono essere simili per diversi motivi: limitata dispersione dei microrganismi, analoga risposta ai microclimi locali, ma soprattutto stessa origine territoriale dei microrganismi fermentanti.
I produttori di pane spesso pubblicizzano le specifiche proprietà locali e regionali del loro pane, attribuendo all'ambiente le peculiari caratteristiche del loro pane che sono in gran parte dovute alle proprietà del lievito madre usato. Contraddicendo le convinzioni diffuse sulla regionalità dei microbiomi a lievitazione naturale, la posizione geografica non determina la loro composizione microbica. Infatti, a tutt’oggi, non vi sono evidenze sperimentali che le condizioni abiotiche (modalità di processo comprese le differenze nelle tecniche di mantenimento del lievito, ingredienti e condizioni ambientali) abbiano una significativa influenza sulla composizione e struttura del microbiota del lievito, determinato e condizionato invece dalla sua origine e dalle condizioni di mantenimento nei successivi passaggi. La storia e le origini dei lieviti naturali (da vino o altri alimenti e materiali in fermentazione) possono spiegare la distribuzione di alcune specie microbiche presenti nei microbioti di taluni territori, unitamente alla pratica dei panettieri di usare lieviti di origine casalinga locale, poi diffondendoli ad altri dello stesso territorio soprattutto quando ivi persistono panificazioni domestiche.
Senza sottovalutare l’importanza che per la tipicità del pane hanno gli sfarinati, la lavorazione, la configurazione data alle forme e il tipo di cottura troppo spesso si dimentica la fondamentale importanza del microbiota lievitante e soprattutto quella dei lieviti naturali, vere madri del pane.