Gelato blu, perché?

Fin dalla nascita giudichiamo il nostro ambiente basandoci in gran parte sul colore che svolge un ruolo chiave anche nella scelta alimentare, influenzando soglie di gusto, percezione della dolcezza, preferenza, piacevolezza e accettabilità di un cibo. Il ruolo del colore è però sfuggente, difficile da quantificare e per questo, rispetto alle altre caratteristiche sensoriali, è posto in un ruolo secondario, ma non trascurabile, anche perché spesso non del tutto coerente con i fatti divenendo di difficile interpretazione. Il colore dimostra infatti di poter sostituire lo zucchero e mantenere comunque la percezione della dolcezza negli alimenti aromatizzati, e interferisce con i giudizi sull'intensità e l'identificazione del sapore. Diverso è inoltre il ruolo dei diversi colori e una recente ricerca dimostra che già i bambini preferiscono cibi rossi, verdi, arancioni e gialli in un ordine che non coinvolge età, sesso o tipo di cibo, colori tra i quali mancano il nero, il bianco e in particolare il blu e l’azzurro.
Questi due ultimi colori sono nei cibi quasi eccezionali e quando sono presenti, come in mozzarelle che in frigorifero diventano blu per lo sviluppo del non batterio Pseudomonas luminescens, suscitano timore se non paura. Blu e soprattutto azzurro in alcuni casi e in alimenti freddi diventano un elemento di curiosità che può anche divenire un successo, come nei gelati blu o azzurri con i più diversi gusti che assumono notorietà con differenti nomi.
Non si sa quando nasca il primo gelato blu. Secondo una leggenda sarebbe stato nato inventato in Europa dal chimico ebreo multilingue austriaco James Doig che nel 1939 fuggendo dai nazisti migra nel Stati Uniti nel Milwaukee, dove nella Petran Products, poi assorbita da Weber Flavor, negli anni '50 produce un gelato con un particolare aroma e di colore blu. Senza che vi sia una chiara distinzione tra aroma e colore vi è anche chi sostiene che un gelato denominato Bleu Mooon è presente in America fin da 1931 dove le aziende di gelati del Midwest si riforniscono di un aromatizzante Blue Moon prodotto da un piccolo numero di aziende di aromi e che, mescolato con una misteriosa pozione blu, producono il loro gelato denominato Blue Moon Ice Cream.
In Italia il gelato color blu nasce nel 1978 alla Fiera SIGEP di Rimini, quando la Carpigiani, azienda italiana di macchine per il gelato artigianale e fondata a Bologna nel 1946 dai fratelli Bruto e Poerio Carpigiani, presenta il Blu Smurf un gelato con base crema - fior di latte con aroma vaniglia più gocce cioccolato e colorato con Blu E133. Un gelato poi denominato “Puffo” in anni nei quali i cartoni animati dei Puffi spopolano in TV e quando i gelati sono tutti di colore marrone, bianco o rosa e con solo otto aromi: nocciola, cioccolato, fragola, limone, pistacchio, crema, caffè, amarena.
Oggi il gelato con diversi gusti e aromi e di color blu si mangia in tutto il mondo e quasi ogni gelateria italiana ha la sua ricetta, c’è chi mette vaniglia, chi cocco, chi chewing gum, chi frutti di bosco o altri. Solo il colorante Blu Brillante E133, il colorante alimentare blu più usato al mondo, resta uguale per tutti che usano i più diversi nomi: Blu, Azzurro, Avatar, Bubblegum, Smurf, Bacio Blu, Cielo.
Tra i colori sviluppati per diversi fini dalla biologia vegetale e animale il blu è molto raro. Il cianobatterio dell’alga spirulina Arthrospira platensis ha un colore blu-verde, in alcuni alimenti gli antociani violacei con la cottura virano a un colore viola-blu o blu-verdastro e alcuni microfunghi presenti in formaggi erborinati hanno spore blu-verdastre. Allora perché si usa il colore blu nel gelato? Opinione comune è che il cervello umano associa il blu al freddo e al ghiaccio e per questo lo si trova anche in caramelle, bibite alla menta e cocktail che danno un senso di freschezza. Vi è anche chi ritiene che in una psicologia del colore, se i colori rosso e giallo possono stimolare l’appetito, il blu lo calma e per questo alcuni centri dimagrimento usano piatti blu e per questo il colore blu si può usare a fine pasto o fuori pasto. Ma forse il colore blu, nelle migliaia di gusti di gelati che non emanano odore o aroma olfattivo, serve solo a dire al consumatore che sta scegliendo il gelato questo, con la sua ben visibile differenza gli dice: “gustami, sono diverso da tutti gli altri”.