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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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Il senso della carne

Francesca Petrocchi*

L’articolo è una sintesi della relazione svolta durante la giornata di studio “Innovazione di prodotto nella filiera della carne bovina per migliorare la qualità e la sostenibilità ambientale”, organizzata a Viterbo dalla Sezione Centro Ovest dei Georgofili il 13 novembre 2017

La prospettiva scientifica e gli sforzi dei ricercatori e di tutti gli attori del sistema agroalimentare sono oggi sempre più tesi a realizzare e garantire “innovazioni” del e nel prodotto mirate al miglioramento della qualità degli alimenti, della sostenibilità ambientale, del risparmio energetico: dal punto di vista di chi si occupa di Cultural studies suona come un’esortazione atta a realizzare strategie (tecniche e produttive) che siano in linea con gli stili di vita e di salute oggi richiesti.
E’ un cambiamento di senso impegnativo e insieme inderogabile che investe, nel caso specifico, la sfera culturale dell’iter vitale (naturale) della carne bovina lungo l’intera filiera: senso ormai da tempo non più riconducibile a simboli tradizionali dei secoli passati. Ma evidentemente un qualche recupero del passato pare urgere alle porte di consumatori e di attori del sistema come tentativo di ripristino, in forme nuove, dell’archetipo ottocentesco dell’«amato» e «pio bove» che solenne guarda «i campi liberi e fecondi», il cui mugghìo «nel seren aer si perde» e nel cui «occhio glauco» si rispecchia «ampio e quieto/ il divino del pian silenzio verde» di carducciana memoria. Una nuova sensibilità si va affermando anche per scongiurare il pericolo che si avveri la “profezia” lanciata da Emilio Salgari nel suo formidabile romanzo di fantascienza Le meraviglie del 2000 del 1907 (riedito da Transeuropa, 2011): «Mio caro signore la popolazione del globo in questi cento anni è enormemente cresciuta e non esistono più praterie per nutrire le grandi mandrie che esistevano ai vostri tempi. Tutti i terreni disponibili sono ora coltivati intensivamente per chiedere al suolo tutto quello che può dare. Se così non si fosse fatto a quest'ora la popolazione del globo sarebbe alle prese colla fame».
La sensibilità ecologica –diffusa nei paesi industrializzati, del benessere e del consumo- seppur animata da pulsioni fondamentaliste spinge verso la richiesta di una analisi integrata fra le discipline tecniche, scientifiche, economiche e quelle definite umanistico-sociali anche per meglio comprendere i comportamenti collettivi.
Infatti ciò che si definisce come prodotto contiene al suo interno una pluralità di realtà dato che il cibo – in questo caso: la carne bovina- come tutti i cibi non è solo mezzo o materia ma è oggetto e valore culturale, simbolo e mito, lavoro, responsabilità, salute; tanto più se la produzione e il consumo di carne bovina investono anche l’altra realtà che è quella della tutela dell’ambiente, della salute della “casa comune” (dall’etimo di “ecologia”: οἶκος "casa" e λόγος "discorso").

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Piante esotiche e paesaggio: quanto è "naturale" il nostro paesaggio?

Alberto Giuntoli*

Osservando certe zone della Toscana ma anche dell’Italia in generale, siamo abituati a considerare il paesaggio come “naturale”. L’ambiente che ci circonda è oggi caratterizzato da un’elevata biodiversità. Essa non deriva però dalla flora spontanea della nostra penisola, ma dal fatto che nel corso della storia l’uomo abbia introdotto moltissime piante. Queste "piante esotiche" hanno caratterizzato il nostro paesaggio a tal punto da darci l’impressione che ciò che ci circonda sia “naturale”. In realtà il paesaggio è frutto dell’azione dell’uomo, che lo ha modificato nel corso della storia per far fronte alle proprie necessità. Ripercorriamo brevemente le tappe salienti della storia dell’introduzione delle piante esotiche.
Prima dell’avvento dell’agricoltura, nel mondo vegetale si verificavano soltanto migrazioni naturali. Queste erano dovute a cambiamenti del clima o di altri fattori ambientali che spingevano le piante verso altri territori, grazie al trasporto dei semi da parte del vento, dell’acqua o degli animali. L’uomo dedicava tutto il tempo disponibile alla caccia e alla raccolta, non avendo risorse da dedicare ad altre attività.
Alla fine del Neolitico l’uomo inizia a selezionare, coltivare, trasportare e vendere le piante per soddisfare le proprie necessità alimentari o commerciali. Sarà grazie all'introduzione di piante provenienti da altri paesi che l’uomo plasmerà il paesaggio in cui viviamo. La domesticazione di piante e animali nelle prime civiltà sedentarie dà inizio a un processo di modificazione dell’ambiente naturale che è proseguito fino a oggi.
La nascita dell’agricoltura rappresenta dunque il primo grande fattore di cambiamento della distribuzione naturale della vegetazione. Si inizia così a parlare di “piante esotiche”, ovvero di piante originarie di una diversa zona geografica, che vengono introdotte dall'uomo per soddisfare i propri bisogni. E. Hyams intitolò infatti il suo volume sulla storia della domesticazione: “E l’uomo creò le sue piante e i suoi animali”, alludendo all'enorme cambiamento che l’agricoltura e l’allevamento apportarono alla flora e alla fauna autoctone.
Già in epoca romana erano state introdotte numerose piante dal Medio Oriente per scopi produttivi ma anche ornamentali, come il platano, l’oleandro e il pino domestico. Plinio, assai critico nei confronti dei costumi dei suoi contemporanei, deprecava l'ostentazione di piante esotiche nei giardini:
“Ma chi non avrebbe ragione di stupirsi che un albero sia stato importato da un paese diverso solo per la sua ombra? E’ il platano…”

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Illazioni sulla douglasia verde

Giovanni Bernetti

Il fatto che la douglasia verde nella lunga area delle conifere giganti sia la specie più costante e frequente è di già un chiaro indizio di adattabilità.  Il suo ruolo è quello di una specie pioniera, molto capace di diffondersi in occasione di catastrofi anche a lunghi intervalli, perché è anche una specie molto longeva. La ricchezza genetica è senza dubbio una garanzia per la sopravvivenza della specie.  Lungo il suo areale [che in termini di latitudine va dalla latitudine della Scozia a quella della Calabria] la douglasia verde si è differenziata in più razze geografiche che hanno offerto una utile possibilità di scelta ai fini dell’introduzione in località diverse dell’Europa.

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Salse e orticoltura

Giovanni Ballarini

Le salse da condimento sono antichissime e basta ricordare che una di queste caratterizza la cucina romana antica: il garum. Le salse sono una parte importante di ogni cucina tradizionale e al tempo stesso valorizzano molti prodotti orticoli, dal pomodoro al peperoncino e al prezzemolo, senza dimenticare il sedano e tanti altri erbaggi che devono la loro fortuna al loro uso nelle salse, come parti particolari di pesci, dalla salsa tonnata al colato di alici che si richiama al garum romano.
Le salse aggiungono sapore ai piatti e crescente è l’interesse dei consumatori di tutti i continenti per salse tradizionali e soprattutto nuove, con un mercato mondiale odierno di circa venti milioni di dollari, che si ritiene debba superare i 23 milioni nel 2020.

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