Da scarto a valore: la ricerca siciliana che reinventa i sottoprodotti ortofrutticoli e li riporta nel pane mediterraneo

La Dieta Mediterranea, riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, non è soltanto un modello nutrizionale: è una cultura della misura e della frugalità, in cui ben poco di ciò che la terra produce viene considerato scarto. Al suo centro sta il pane, alimento simbolico per eccellenza, intorno al quale si sono organizzate per secoli economie domestiche fondate sul riuso. Eppure, il sistema ortofrutticolo contemporaneo genera, per ragioni estetiche, logistiche e commerciali, ingenti quantità di prodotto "non conforme": frutti fuori calibro, di colorazione non uniforme o con lievi danni meccanici che, pur conservando intatto il valore nutrizionale e organolettico, perdono quasi del tutto valore di mercato e rischiano di diventare rifiuto. Letta in questa prospettiva, la bioeconomia circolare non è una novità estranea alla tradizione mediterranea, ma la sua riformulazione scientifica.
È su questo terreno che lavora da anni il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell'Università degli Studi di Palermo, in collaborazione con i Dipartimenti STEBICEF e DiSTeM dello stesso Ateneo. Il punto di partenza è una constatazione: i sottoprodotti dell'ortofrutta restano ricchi di fibre, vitamine e composti bioattivi e, attraverso processi controllati, possono rientrare nella filiera alimentare. Nell'ambito del progetto PRIMA MEDIET4ALL, dedicato alla promozione della Dieta Mediterranea, i ricercatori hanno scelto come veicolo proprio il pane a lievitazione naturale.
Il primo passaggio ha riguardato i frutti di avocado non conformi, essiccati per convezione in corrente d'aria calda e ridotti in una farina stabile, incorporata al 5% e al 10% in un pane di semola: il contenuto fenolico e l'attività antiossidante crescono in proporzione al livello di arricchimento. Lo stesso approccio è stato esteso alla buccia di mango, sottoprodotto cospicuo della lavorazione del frutto, disidratata e ridotta in polvere con una resa intorno al 22%. In questo caso, oltre al netto incremento dei polifenoli, l'arricchimento al 10% ha ottenuto un gradimento sensoriale superiore sia al controllo sia al 5%: segno che la valorizzazione dello scarto può migliorare, e non soltanto preservare, la qualità percepita dell'alimento.
Lo stesso principio è stato applicato anche a matrici più deperibili, come le more non idonee al mercato fresco, trasformate in polveri mediante essiccazione in corrente d’aria calda, con e senza pretrattamento a ultrasuoni, e impiegate al 10% in biscotti funzionali (Foods, 2023). Anche in questo caso, l’arricchimento aumenta il contenuto fenolico e l’attività antiossidante, mentre il pretrattamento a ultrasuoni contribuisce a migliorare il profilo sensoriale del prodotto, confermando la possibilità di trasformare frutti declassati in ingredienti funzionali per alimenti di largo consumo.
Il risultato più recente, pubblicato su Food Research International (2026), porta la sperimentazione su scala industriale. La polvere ottenuta da bucce, semi e frutti Hass scartati, avocado waste powder (AWP), è stata aggiunta al 5% e al 10% alla ciabatta tradizionale siciliana, prodotta con starter selezionati di batteri lattici (Fructilactobacillus sanfranciscensis, Weissella cibaria, Leuconostoc citreum). Nonostante la diversità microbica delle materie prime, la fermentazione ha selezionato i batteri lattici desiderati, la cui crescita appare anzi favorita dalla presenza dell'AWP; i parametri tecnologici essenziali, ossia calo peso, volume e consistenza, restano sostanzialmente invariati, mentre aumentano il contenuto polifenolico e la complessità aromatica, con un arricchimento in terpeni e sesquiterpeni. Il dato più rilevante riguarda però la digestione: confrontando i composti fenolici prima e dopo una digestione in vitro (protocollo INFOGEST), i ricercatori hanno osservato che l'arricchimento non solo aumenta i polifenoli del pane, ma ne accresce la bioaccessibilità, cioè la frazione effettivamente liberata dalla matrice alimentare e resa disponibile per l'assorbimento. Tra i composti più bioaccessibili, soprattutto nella formulazione al 10%, figurano catechina, acido gallico e acido ellagico. Avocado e mango, "nuove" colture mediterranee ormai diffuse lungo le fasce costiere siciliane, entrano così nel più tradizionale degli alimenti.
Un tratto distintivo di questa ricerca è la trasparenza sui limiti. L'arricchimento al 10% introduce note aromatiche estranee (off-notes) che ne riducono l'accettabilità sensoriale: il 5% si conferma come livello di compromesso ottimale tra beneficio funzionale e qualità organolettica. È una precisazione tutt'altro che marginale, poiché distingue una valorizzazione effettivamente trasferibile alla produzione da una semplice prova di laboratorio.
La stessa filosofia attraversa altre linee del gruppo. Un risultato pubblicato su Agrisicilia (2023), riguarda il versante della conservazione post-raccolta, dai semi di nespolo del Giappone, tradizionalmente considerati uno scarto, è stato estratto un amido impiegato per realizzare un rivestimento edibile, additivato con olio essenziale di rosmarino autoctono e applicato per immersione ai frutti di lampone. Il trattamento ha preservato più a lungo consistenza e colore e ridotto in modo significativo l'incidenza dei marciumi fungini, proponendosi come alternativa naturale ai materiali plastici e ai fungicidi di sintesi. Una linea distinta, dedicata al mango "made in Sicily", impiega invece sensoristica IoT e modelli predittivi per prevenire a monte la formazione stessa di prodotto non conforme.
Il punto d'arrivo di questo percorso è la creazione d'impresa. Da qui nasce NutriUp, start-up deep-tech dedicata all'upcycling nutraceutico delle biomasse agroalimentari, che ha sistematizzato in una tecnologia proprietaria, oggi in fase di brevettazione, i passaggi già validati nella ricerca: un pretrattamento specifico per ciascuna matrice vegetale, un'essiccazione controllata con monitoraggio di temperatura, cinetica di disidratazione e attività dell'acqua, e una micronizzazione di precisione. L'obiettivo sono polveri funzionali ad alta biodisponibilità, ricche di polifenoli, flavonoidi, carotenoidi, vitamine e fibre, destinate ai mercati della nutraceutica, dei functional foods e dell'alimentazione preventiva, in dialogo con le aziende del territorio.
Letta in questa luce, la Dieta Mediterranea si rivela non un repertorio nostalgico ma un programma di ricerca vivo, capace di mettere in dialogo eredità culturale e innovazione. Il pane torna così a essere il luogo in cui la frugalità contadina e la bioeconomia circolare si incontrano, restituendo valore a ciò che la filiera considerava perduto.

I ricercatori
Dietro questi risultati c'è un gruppo di ricerca multidisciplinare del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell'Università di Palermo, affiancato dai Dipartimenti STEBICEF e DiSTeM dello stesso Ateneo e, per lo studio sulla ciabatta industriale, dalla Fondazione Edmund Mach. Le sperimentazioni richiamate in questo articolo portano le seguenti firme:
• Essiccazione dei frutti di avocado non conformi e farina funzionale (Rivista di Frutticoltura, https://rivistafrutticoltura.edagricole.it/post-raccolta/essiccazione-avocado-con-qualita-non-conforme-diventano-risorsa/): Ilenia Tinebra et al. 2023
• Pane di semola a lievitazione naturale con polvere di avocado (Foods, https://doi.org/10.3390/foods12203743): Enrico Viola, Carla Buzzanca, Ilenia Tinebra, Luca Settanni, Vittorio Farina, Raimondo Gaglio, Vita Di Stefano, 2023
• Rivestimento edibile da semi di nespolo del Giappone per la shelf-life del lampone (Agrisicilia, https://mensileagrisicilia.it/maggio-giugno-2023/): Alessandra Culmone, Serena Bellitti, Matteo Mezzano, Giulia Salsi, Pasquale Roppolo, Antonino Pirrone, Roberta Passafiume, Ilenia Tinebra, Dario Scuderi, Giuseppe Sortino, Raimondo Gaglio, Luca Settanni, Vittorio Farina, 2023
• Pane di semola a lievitazione naturale con buccia di mango (Antioxidants, https://doi.org/10.3390/antiox13111278): María Eugenia Chulibert, Pasquale Roppolo, Carla Buzzanca, Antonio Alfonzo, Enrico Viola, Lino Sciurba, Ilenia Tinebra, Angela D'Amico, Vittorio Farina, Daniela Piazzese, Vita Di Stefano, Marcella Barbera, Raimondo Gaglio, Luca Settanni, 2024
• Miglioramento dell’attività antiossidante e delle proprietà sensoriali di biscotti funzionali mediante fortificazione con polveri di mora ottenute tramite essiccazione ad aria calda assistita da ultrasuoni (Foods, https://doi.org/10.3390/foods13152402): Pasquale Roppolo, Carla Buzzanca, Angela D’Amico, Alessandra Culmone, Ilenia Tinebra, Roberta Passafiume, Sonia Bonacci, Vittorio Farina, Vita Di Stefano, 2024
• Ciabatta tradizionale siciliana con avocado waste powder (AWP) a scala industriale (Food Research International, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118346): Raimondo Gaglio, Marcella Barbera, Lino Sciurba, Angela D'Amico, Elena Franciosi, Carla Buzzanca, Vittorio Farina, Vita Di Stefano, Ilenia Tinebra, Luca Settanni, 2026