L’intelligenza dello zafferano

Già alla vista il colore dorato, poi l’unico, intenso e complesso aroma e gusto di un equilibrio tra note dolci, terrose e speziate dello zafferano, con le sue componenti colorate e aromatiche della crocina, crocetina, safranale e picrocrocina, predispongono a una degustazione di un risotto capace di soddisfare il corpo e lo spirito. Senza necessariamente ricorrere all’aggiunta di una sottilissima foglia d’oro zecchino come nel risotto allo zafferano con la foglia d’oro, icona della cucina italiana contemporanea inventato nel 1981 Gualtiero Marchesi (1930 – 2017). Lo zafferano ha un prezzo analogo a quello dell’oro zecchino ed è usato in minime quantità e per un piatto di risotto bastano trai cinque e i sette milligrammi, sufficienti per modificare il sistema nervoso e la psiche.
In Italia la produzione dello zafferano è storicamente concentrata in Sardegna, Toscana e Abruzzo, ma negli ultimi anni è cresciuto l'interesse anche nelle regioni alpine e la sua capacità di adattarsi a contesti pedoclimatici diversi ne ha favorito la diffusione come opportunità di integrazione del reddito per le piccole aziende agricole di montagna. Nei territori montani, dove l'agricoltura deve fare i conti con superfici ridotte e suoli poco profondi, lo zafferano si conferma una coltura ad alto valore aggiunto, capace di coniugare sostenibilità ambientale, recupero dei terreni marginali e valorizzazione delle produzioni locali. La qualità dello zafferano è regolata a livello internazionale dalla normativa ISO 3632 che classifica la spezia in tre categorie sulla base di parametri chimici e fisici definiti: contenuto di umidità, potere colorante.
Oggi lo zafferano (Crocus sativus L.), considerato la spezia più preziosa al mondo e da tempo apprezzato per il suo significato culinario, medicinale e culturale, è all'attenzione scientifica concentrata sul suo profilo fitochimico, sull’ampio potenziale terapeutico per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, immunomodulatorie, cardioprotettive, epatoprotettive, ma soprattutto nei riguardi delle sue attività neuropsichiche nella gestione di condizioni di disturbi della intelligenza, andando dalla cognizione, depressione, ansia, disturbi del sonno, disturbo da deficit a iperattività di attenzione, disturbo ossessivo-compulsivo alle sindromi neurodegenerative tra le quali Alzheimer e Parkinson.
Queste attività neuropsichiche non devono stupire se si considerano le caratteristiche biologiche dello zafferano, considerandole alla luce dell’insegnamento di Theodosius Dobzhansky (1900 – 1975) che "Nulla in biologia ha senso, se non alla luce dell'evoluzione." Lo zafferano proviene dal Crocus dove gli stimmi rossi sono la parte femminile del fiore e servono a catturare il polline quando gli insetti sono fondamentali per la riproduzione facilitando l'impollinazione e spostandosi garantiscono la biodiversità. Il trasferimento del polline tramite insetti, molto più efficienti di vento o acqua, è predominante nelle specie selvatiche. Lo zafferano è frutto di una selezione nella quale la pianta attrae gli insetti dando a loro una sorta di premio con una sensazione, se si può azzardare di ritenere, di benessere come tendono a far suppore odierne ricerche anche sulla Drosophila melanogaster. Oggi il Crocus sativus coltivato è sterile, non produce semi, si riproduce per divisione dei bulbi ed ha stimmi lunghi e ricchi di molecole bioattive per una millenaria selezione fatta dall'uomo producendo lo zafferano sviluppato e mantenuto in vita grazie alla coltivazione umana per le sue proprietà
Le attività neuropsichiche dello zafferano oggi sono oggetto di molte ricerche su modelli in vitro, in vivo e studi clinici. I risultati ottenuti suggeriscono che lo zafferano esercita i suoi effetti benefici principalmente attraverso la modulazione dello stress ossidativo, apoptosi, autofagia, metabolismo dei lipidi e regolazione di vie molecolari. Lo zafferano e i suoi componenti hanno conseguenze neuroprotettive attraverso vari meccanismi di modulazione dei neurotrasmettitori, potenziamento della neurogenesi, riduzione della neuroinfiammazione, regolazione dello stress ossidativo e modulazione di fattori epigenetici. Inoltre si è visto che la trans-crocetina, un metabolita ritenuta responsabile dell'attività nervosa centrale dello zafferano, assorbita a livello intestinale supera la barriera emato-encefalica fino a raggiungere il sistema nervoso centrale.
Per quanto ora indicato lo zafferano è stato indicato come un promettente agente naturale per la prevenzione e la gestione delle malattie croniche anche del sistema nervoso fino alle sue funzioni “intelligenti”. Senza escludere un benefico effetto psicosensoriale di un piatto aromatizzato con il prezioso zafferano, considerando il suo prezzo non si prevede un suo sistematico, continuativo e largo uso nel trattamento e soprattutto nella prevenzione di disturbi e patologie. L’odierno obiettivo delle ricerche sullo zafferano è invece quello di individuare nuove famiglie di molecole dalle quali ottenere farmaci di sintesi con prezzi compatibili con un uso estensivo nella prevenzione e nel trattamento soprattutto di disturbi e patologie neuropsichiche e neurodegenerative.