Paesaggi gastronomici, beni immateriali

Paesaggio e gastronomia sono fenomeni culturali e strutture mentali che fanno parte della memoria e attraverso questa partecipano delle tradizioni, in una magica trilogia scarsamente considerata e ancor meno indagata. Il paesaggio si relaziona allo spazio, la memoria si correla al tempo e la gastronomia alle sensazioni interiori e a costruzioni di tipo artistico. Paesaggio, gastronomia e tradizione non sono tre realtà materiali ma costruzioni mentali interiori, immateriali quindi, argomento oggi d’attualità come indicano i “Patrimoni Immateriali” protetti dall’UNESCO, tramandati di generazione in generazione e - a differenza dei monumenti fisici - patrimoni viventi intangibili, dinamici e fondamentali per l'identità e la diversità culturale delle comunità. Tre realtà immateriali diverse per una stessa realtà concreta esterna che cambiano con la società, il gruppo etnico, il periodo storico, le dimensioni e le valenze artistiche generali del periodo, la famiglia, l’individuo.
Considerare l’interagire delle tre dimensioni mentali e culturali di paesaggio, gastronomia e tradizione comporta un grande impegno, soprattutto per l’Italia che per prima nella sua Costituzione del 1948 (art. 9) sancisce che la Repubblica "tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione"; aggiungendo nella riforma del 2022 "anche nell'interesse delle future generazioni".
Un impegno che oggi trova un valido strumento di conoscenza e di meditazione in un recente volume di Giovanni Ballarini, Professore Emerito dell’Università di Parma e Accademico Georgofili, che esplora il legame tra paesaggio, gastronomia e tradizione, analizzando come il cibo e il territorio sono strettamente connessi alla cultura, alla memoria e all'identità di una comunità.
In questo libro la memoria culturale e la storia si intrecciano con il paesaggio e la gastronomia, creando un'identità unica per ogni territorio, in un'identità regionale italiana che riflette la diversità delle cucine locali influenzate dalla geografia, dal clima e dalle tradizioni, dando origine a una cucina italiana mosaico di sapori e ricette che variano da regione a regione e sono legate a specifici paesaggi e microclimi. Per questo, molti sono gli argomenti affrontati nel volume, nel quale si considerano la globalizzazione alimentare, la perdita delle tradizioni culinarie e la necessità di recuperare e adattare le ricette locali alle esigenze contemporanee. In ventisei paesaggi italiani sono anche esaminate le relative specialità culinarie e gastronomiche, dai formaggi delle abbazie risorgive alla cucina delle nebbie della Bassa Emiliana ai prodotti del cinghiale del bosco, il pane e la pasta siciliane, i tartufi delle terre centrali, la ventricina dell'Abruzzo e Molise ... e sono studiati tanti altri argomenti, parte di architetture mentali e paesaggi alimentari, senza dimenticare i sempre più diffusi e importanti paesaggi gastronomici urbani nei loro odierni cambiamenti culturali e sociali.
In sintesi, un libro di alto e profondo respiro nel quale l’Autore con un’ampia documentazione e un chiaro linguaggio fa il punto sul complesso argomento della cultura immateriale dei paesaggi riguardanti i cibi e le cucine, nei loro molteplici e odierni aspetti.

(Ballarini G. - Paesaggi Gastronomici – Luoghi della memoria, identità e cucina – Cosmo Iannone Editore, 2026 pag. 200).