Dialoghi sull’ Agroindustria – “Grani antichi: elisir di lunga vita o bufale moderne?”

Ranalli. I grani antichi sono un tema divisivo tra chi li vede come una salvezza per la salute e chi li considera una pura operazione di marketing. Ciò, in un contesto di richiamo alle tradizioni, che ha suscitato una vera e propria "febbre dell'antico". Pane, pasta e farine a base di Senatore Cappelli, Timilia o Saragolla vengono presentati come i custodi di una salute perduta, baluardi contro l'intolleranza al glutine e il logorio della modernità. Sembra che, improvvisamente, decenni di progresso genetico e tecnico sul frumento si siano rivelati un clamoroso errore. In che cosa effettivamente differisce la composizione dei semi, e quindi delle farine, dei frumenti antichi rispetto a quelli moderni?

Cattivelli. Innanzitutto, sconfessiamo la fake news che i frumenti antichi abbiano meno glutine dei frumenti moderni. È vero il contrario! Quando coltivati nelle stesse condizioni agronomiche, i frumenti moderni hanno meno proteine e quindi anche meno glutine rispetto ai frumenti antichi. Il contenuto proteico dipende da fattori sia genetici che agronomici (fertilizzazione azotata), ma in generale si osserva una correlazione negativa tra l’aumento della produzione e il contenuto di proteine nei semi. A parità di condizioni agronomiche, i frumenti antichi, meno produttivi, hanno più proteine e più glutine; tuttavia, esiste una certa diversità genetica per cui singole varietà (sia moderne che antiche) possono scostarsi dalla tendenza generale. Un’importante differenza tra frumenti antichi e moderni risiede nella qualità del glutine, che nei frumenti moderni ha composizione e proprietà tecnologiche diverse da quelli dei frumenti antichi. In linea di massima, il miglioramento genetico ha determinato un aumento della forza del glutine motivato dalla sempre maggior propensione del consumatore per pani soffici e paste con elevata tenuta alla cottura (paste “al dente”).
Anche se i frumenti moderni hanno, in generale, meno proteine ed un glutine più tenace dei frumenti antichi, è necessario chiarire che i frumenti moderni, in particolare i frumenti teneri, non sono affatto tutti uguali. Esiste una gamma di varietà selezionate per produrre farine con svariate proprietà tecnologiche idonee ai diversi usi (biscotti, tipologie diverse di pane/pizza, dolci molto lievitati, ecc.). Le varietà dei frumenti teneri moderni sono infatti classificate in 4 classi merceologiche in funzione del contenuto proteico e delle caratteristiche di tenacità del glutine. Così si va dai frumenti “biscottieri”, caratterizzati da un contenuto proteico particolarmente basso (<11%) e da un glutine debole, fino ai frumenti “di forza”.
Infine, una considerazione di tipo genetico: affermare che una caratteristica qualitativa o nutrizionale ritrovata in una varietà antica non possa essere presente in una moderna è un’affermazione che potremmo definire anti-mendeliana. In una varietà antica i tratti vetusti sono principalmente quelli legati alla bassa capacità produttiva, alla suscettibilità alle malattie e in generale a uno scarso adattamento al clima di oggi, mentre le caratteristiche qualitative sono necessariamente legate alla composizione del seme (cioè non hanno a che vedere con la modernità di una pianta). Mendel 150 anni fa ha scoperto la ricombinazione dei caratteri; quindi, incrociando un frumento antico con uno moderno, deve essere possibile ottenere varietà con le caratteristiche produttive dei frumenti moderni e le caratteristiche qualitative dei frumenti antichi. Ed infatti, esistono frumenti moderni, sia teneri che duri, con un glutine debole equivalente a quello dei frumenti antichi.

Ranalli. Nella saga dei cereali vintage, va tenuto presente che i grani antichi producono la metà dei grani moderni, quando va bene. Non sarebbe possibile dare da mangiare a tutti usando i grani antichi! In Italia, è opportuno ricordarlo, il grano duro prodotto copre solo il 65% del fabbisogno nazionale; anche per il frumento tenero siamo deficitari, poiché produciamo appena il 40% circa delle nostre esigenze. Se in ottica di amarcord, sapientemente cavalcato dal marketing, la nostra granicoltura tornasse ai tempi antichi, non avremmo le superfici necessarie a garantire le odierne quote di produzioni, anche se deficitarie.

Cattivelli. Il lavoro moderno di miglioramento genetico del frumento fu avviato agli inizi del’900 da Nazareno Strampelli (1866-1942). I suoi sforzi condussero alla realizzazione di decine di varietà di frumento tenero e duro, alcune delle quali di grandissimo successo internazionale, come ad esempio il frumento duro Senatore Cappelli (1915) o i frumenti teneri Mentana (1923) e San Pastore (1931). Nel periodo antecedente la Seconda guerra mondiale, l’adozione delle varietà selezionate da Strampelli ha permesso di raggiungere importanti incrementi produttivi. Dopo il lavoro pionieristico di Strampelli, Norman Borlaug, un genetista che lavorava presso il CIMMYT (un’istituzione di ricerca internazionale con sede in Messico) ha selezionato i frumenti moderni che hanno consentito di sollevare dalla fame molti paesi del centro-sud America e dell’Asia, un rinnovamento varietale che è stato definito come “rivoluzione verde”. 

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Alla base di tutto il lavoro di miglioramento genetico c’era, e c’è tuttora, l’esigenza di aumentare la produzione per unità di superficie in un contesto sostenibile; va ricordato che senza l’incremento produttivo registrato nell’ultimo secolo oggi non ci sarebbe cibo per tutti. L’aumento della produzione agricola può essere ottenuto attraverso l’uso di migliori tecniche di coltivazione (inclusi l’uso di fertilizzanti e di agro farmaci) oppure attraverso la selezione di piante geneticamente più produttive. Nel caso del frumento, l’enorme aumento produttivo registrato in Italia (la resa per ettaro è quantomeno triplicata dagli inizi del ‘900 ad oggi) e nel mondo è attribuibile, per almeno il 50%, al miglioramento genetico e nei prossimi decenni il ruolo del miglioramento genetico sarà anche maggiore.
Il miglioramento genetico ha agito su diversi caratteri. I frumenti moderni sono molto più bassi di quelli antichi e per questo sono resistenti all’allettamento (la perdita della posizione eretta della pianta in fase di maturazione, un fatto che rende molto difficoltosa la raccolta, limita la produzione e ne pregiudica la qualità) ed in grado di avvantaggiarsi dell’uso dei fertilizzanti. I frumenti coltivati all’inizio del ‘900 erano alti più di 150 cm mentre l’altezza dei frumenti attuali è circa 70-80 cm.
Sono state selezionate piante più adatte all’ambiente italiano attraverso l’introduzione di fattori di precocità che consentono al frumento di maturare prima della calura estiva, evitando lo striminzimento delle cariossidi dovuto alla combinazione alta temperatura/siccità. I frumenti moderni sono più resistenti alle malattie, soprattutto fungine, una caratteristica che limita l’uso dei fitofarmaci e migliora la salubrità del prodotto e la sostenibilità della coltura. Ad esempio, recentemente sono stati rilasciati frumenti teneri più resistenti alla fusariosi della spiga, una grave malattia che determina l’accumulo di micotossine che rappresentano un importante fattore di rischio per la salute umana. A parità di condizioni agronomiche, i frumenti moderni hanno un contenuto di proteine e di glutine inferiore a quello dei frumenti antichi, ma presentano un glutine con caratteristiche tecnologiche molto migliori e capace di rendere il pane più soffice e la pasta più al dente.
Possiamo fare a meno di tutto questo? Rinunciare al miglioramento genetico e tornare alle varietà antiche significa rinunciare al cibo (o importare quasi tutto il frumento di cui abbiamo bisogno in Italia). Oggi il Paese, seminando frumenti moderni, produce meno del 40% del frumento tenero utilizzato per fare pane, pizza e dolci, se utilizzassimo solo i frumenti antichi il grado di autosufficienza scenderebbe al 15%, possiamo permettercelo? 

Ranalli. Mi sembra falso il messaggio sulla sostenibilità ambientale. È vero che alcuni grani antichi, selezionati in terreni poveri, presentano un apparato radicale più profondo che assicura resilienza alla siccità; nello stesso tempo, però, come appena detto, raggiungendo altezze fino a 150 cm, sono soggetti ad allettamento, con maggiori pericoli di infezioni fungine e accumulo di micotossine nelle cariossidi e farine derivate. Cosa ne pensi?

Cattivelli. Questo è un discorso complesso e molto dipende da quale parametro utilizziamo per calcolare la sostenibilità, tuttavia possiamo considerare alcuni fattori. Coltivare ha un impatto ambientale molto maggiore di quello di un terreno boschivo correttamente gestito; quindi, limitare la superficie coltivata e lasciare spazio a terreni boschivi gestiti è certamente un modo molto efficace per ridurre l’impatto ambientale. In questo senso usare varietà altamente produttive contribuisce a ridurre la superficie coltivata a parità di produzione e di conseguenza migliora l’impatto ambientale connesso alla produzione di cibo. Una varietà moderna di frumento produce 2-3 volte di più di una popolazione locale di cento anni fa e quindi richiede una superficie coltivata proporzionalmente minore per produrre la stessa quantità di cibo. Inoltre, negli ultimi 30 anni è stato fatto tantissimo per rendere sostenibili le colture, anche in seguito alla spinta dell’agricoltura biologica che, oggettivamente, ha colto una esigenza presente nella società. Oggi si usano molto meno fitofarmaci, esistono sistemi per ridurre i dosaggi e limitare le applicazioni allo stretto necessario, esistono soluzioni per aumentare l’efficienza d’uso dei nutrienti e negli ultimi anni si sta ponendo l’attenzione alla salute del suolo. Agricoltura sostenibile e agricoltura rigenerativa sono concetti che fanno riferimento a protocolli di coltivazione che riducono l’uso della chimica, promuovono la salute del suolo senza ridurre la produzione. La diffusione delle tecniche di agricoltura sostenibile ed agricoltura rigenerativa è realmente in grado di migliorare la sostenibilità dell’agricoltura e rappresentano l’approccio razionale al problema ambientale in agricoltura.

Ranalli. L'idea che i grani moderni siano responsabili dell'aumento dell’incidenza della celiachia è una delle obiezioni più diffuse, però si tratta di un’affermazione sostanzialmente falsa o, per lo meno, non dimostrata dai dati. Come si accennava prima, nei grani moderni la quantità totale di proteine (e quindi di glutine) è spesso diminuita o rimasta invariata anche se è cambiata la qualità tecnologica del glutine: i grani moderni hanno un glutine più "tenace" ed elastico, fondamentale per la panificazione industriale. E’ probabile che l'impennata dei casi di celiachia non dipenda da un improvviso cambiamento del grano, ma dalla combinazione di migliori capacità diagnostiche della malattia e maggiore consapevolezza medica. Cosa ne pensi?

Cattivelli. La malattia celiaca è una patologia autoimmune dell’intestino provocata da una intolleranza permanente al glutine, e l’unica terapia disponibile è l’esclusione totale del glutine dalla dieta, per tutta la vita.
Tutti i frumenti contengono glutine e nelle proteine del glutine vi sono brevi tratti proteici (epitopi) capaci di scatenare la reazione celiaca nei soggetti geneticamente predisposti alla celiachia. Esistono evidenze che i frumenti diploidi (monococco) hanno meno epitopi tossici rispetto ai frumenti tetraploidi (duro, farro) e questi ultimi meno dei frumenti esaploidi (tenero e spelta), tuttavia nessun frumento può essere assunto da persone celiache perché anche il frumento con meno epitopi tossici è tossico per le persone celiache. Non c’è alcuna evidenza scientifica comprovata che i frumenti moderni abbiano un maggior numero di sequenze capaci di scatenare la reazione nelle persone celiache. Recenti studi dimostrano che il contenuto di epitopi in grado di indurre la risposta celiaca è molto variabile sia all’interno dei frumenti antichi sia di quelli moderni e non si riscontra alcuna tendenza verso l’aumento di questi epitopi a seguito del miglioramento genetico. Non è nemmeno vero che la celiachia compare a seguito di un’eccessiva esposizione al glutine. La manifestazione della celiachia richiede una predisposizione genetica, tuttavia in Italia circa una persona su tre porta i geni che predispongono allo sviluppo della celiachia, ma solo circa 1-1,5% della popolazione sviluppa la malattia. Questo significa che ci sono tantissime persone predisposte alla celiachia che mangiano glutine per tutta la vita ma che non sviluppano la malattia. Una considerazione che implica la presenza di un altro fattore scatenate la celiachia nei soggetti predisposti, questo fattore è ancora in parte sconosciuto anche se esistono evidenze che puntano il dito su alcuni virus gastrointestinali quali agenti scatenanti la celiachia.
Recentemente è stata codificata un’altra tossicità al glutine diversa dalla malattia celiaca e definita come sensibilità al glutine non celiaca (gluten sensitivity), una patologia associata a problemi addominali aspecifici, ma senza le lesioni intestinali proprie della celiachia. Tale quadro clinico va in remissione con l’eliminazione del glutine/frumento dalla dieta, resta tuttavia ancora da comprendere esattamente quali sono i composti che scatenano questa reazione, non necessariamente il glutine o solo il glutine. La risposta all’eliminazione del frumento è in genere rapida e porta ad un significativo miglioramento clinico nel giro di pochi giorni.
È doveroso però ribadire che la dieta senza glutine non può e non deve essere una moda, non è dimagrante né più leggera della dieta con glutine, ma deve essere considerata come una terapia, cioè un presidio sanitario per chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine.
Per le persone celiache l’unica speranza di mangiare prodotti a base di frumento è legata all’approvazione della normativa sulle Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA) che hanno già permesso di sviluppare frumenti teneri e duri privi di glutine. Le piante sono oggetto di sperimentazione, ma per il momento non possono essere coltivate.