Cucina di oggi: una bella confusione!

In una cucina italiana in cambiamento siamo portati a considerare piccoli fatti, elementi o rapide modificazioni superficiali, come potrebbero essere le onde di un mare più o meno agitato. Non consideriamo o non prestiamo attenzione ai grandi e profondi mutamenti storici e sociali, quali sono nei mari le correnti marine che in questi determinano cambiamenti di lungo periodo. La metafora delle correnti marine nei mutamenti storici e sociali è usata da diversi pensatori, il più noto dei quali il filosofo e storico francese Michel Foucault (1926 – 1984), e da lui usata nelle analisi delle strutture di potere e dei cambiamenti sociali, mettendo in evidenza come le forze invisibili e spesso imprevedibili delle correnti possano muovere e modellare le società nel tempo. Diverse sono le grandi correnti culturali e sociali sulle quali stanno cambiando gli stili alimentari e la cucina italiana e ne stanno prefigurando il futuro, in particolare due: la rottura con il passato e il passaggio dal privato al pubblico.
Già Michel Foucault rileva come gli anni Sessanta del Novecento sono segnati da una rivoluzione culturale nella quale si compie una rottura dei fili che nel passato legavano gli uomini al tessuto sociale, quando i figli imparavano dai genitori diviene meno evidente per ciò che i genitori non sanno e che invece i figli conoscono. Il ruolo delle generazioni inizia a rovesciarsi e al tempo stesso incomincia a sgretolarsi la trasmissione delle tradizioni alimentari, in un processo che diviene sempre più rapido, intenso e tumultuoso. Un fenomeno che in diversi modi è rilevato da Eric Hobsbawm (1917 – 2012) nei suoi testi Il Secolo Breve (Age of Extremes 1994) e L'Invenzione della Tradizione (1983) e che più recentemente entra nella discussione se ciò che ereditiamo dal passato sia costituire una ricchezza o un ingombro, come ritiene il sociologo Frank Furedi (Furedi F. - La guerra contro il passato. Cancel culture e memoria storica – 2025). Questo sociologo, considerando la cultura e la società in un cambiamento sociale, compie una revisione radicale del significato del passato che di rado è ora fonte di autorità per divenire una fonte di “patologie” contemporanee come la perdita di orientamento sul futuro soprattutto nelle giovani generazioni nel corso del processo della loro formazione, l’odierna “ideologia dell'anno zero” che non ha bisogno di indagine storica e il “presentismo”, ovvero la convinzione che esista solo il presente nel quale anche il passato deve essere non tanto conosciuto, quanto reinterpretato per il presente e quindi inventato. Tutte condizioni, quelle ora accennate, che vediamo nella odierna confusione alimentare, dagli stili di alimentazione, ricette e soprattutto in alimenti considerati tradizionali che sopravvivono solo se attualizzati e reinventati pur mantenendo nomi di un passato e ai più ignoto. Un processo che sta avvenendo in un nuovo spazio socio-culturale, non più privato, ma pubblico.
Contestualmente all’abbandono del passato anche in alimentazione è fortemente cambiato un millenario, tradizionale e consolidato rapporto tra spazio privato o familiare e spazio pubblico aperto al popolo come comunità e sottoposto all'autorità dei suoi amministratori, tecnici e magistrati. L’area privata, familiare, è zona di trasmissione di tradizioni alimentari, dagli stili di tavola e ricette diverse per classe sociale (alta o nobile cucina e cucina popolare), produzione e conservazione di alimenti diversi per luogo. Privato è un luogo domestico e anche segreto trasmesso per insegnamento diretto come il modo di preparare un cibo della mamma e della nonna o come produrre un formaggio o un salame del nonno. Nel privato è racchiuso ciò che si possiede di più prezioso, che non riguarda gli altri, che non bisogna divulgare e mettere in mostra perché troppo diverso da quelle apparenze che l'onore esige si salvino in pubblico. La cucina familiare delle borghesie e delle popolazioni agricole del XIX secolo, quando non esiste un’alimentazione pubblica, se non qualche replica dei ristoranti borghesi, inizia a sgretolarsi nella seconda metà del secolo XX con l’urbanizzazione, il declino e poi la successiva scomparsa borghesia, il cambiamento delle dimensioni e strutture familiari, i mutamenti negli stili di vita e soprattutto la produzione e la trasformazione e conservazione degli alimenti prima artigianale e poi industriale in un spazio pubblico sempre più invasivo e ampio.
Se lo spazio privato è libertà, lo spazio pubblico è regole imposte e controlli, con equilibri raggiunti attraverso contrasti antichi e che dal Medioevo in poi vede un lento, ma progressivo consolidarsi ed espandersi. Nell’alimentazione antica e medievale vi sono solo alcune regole pubbliche di tipo filosofico o religioso (vegetarianesimo pitagorico, esclusione di tipo religioso di taluni alimenti). Nella Età Moderna l’alimentazione inizia a essere una disciplina sperimentale e per esempio è solo alla fine del Milleottocento che grazie al lavoro di Wilbur O. Atwater (1844 – 1907) gli alimenti non sono più valutati per loro particolari “virtù” ma per le loro calorie, mentre una composizione migliore sarà nota solo nel Millenovecento. In modo analogo è per la sicurezza degli alimenti che inizia a svilupparsi solo nell’Era Microbiologica (solo nel 1895 Emile van Ermengem (1851 – 1932) scopre la causa del botulismo). Odiernamente, nelle culture industriali e tecnologiche di cui l’Italia fa parte, in alimentazione e quindi anche in cucina lo spazio pubblico delle regole e dei divieti ha quasi completamente invaso e sostituito lo spazio familiare della libertà. Uno spazio pubblico che va continuamente allargandosi considerando, per esempio, che le regole su gli alimenti in Italia non sono più nazionali ma della Unione Europea e che le linee d’indirizzo nutrizionali sono di una ricerca sempre più mondiale.
In una cucina che a livello familiare ha rotto i suoi rapporti con il passato e che da familiare è divenuta sempre più un’estensione dello spazio pubblico osserviamo il venir meno dei rituali collettivi, l'interiorizzazione degli atteggiamenti che tendevano a promuovere e a liberare la persona, aiutavano a rafforzare anche al di fuori della famiglia e della casa i rapporti con altri gruppi di convivenza, portando così a una diversificazione dello spazio privato.
Rifiuto del passato, rottura dei fili che nello spazio familiare legavano tra loro le generazioni e trasmettevano tradizioni e in una società che sempre più vive in uno spazio pubblico di regole proposte e imposte in Italia vi è una cucina che nell’attuale periodo di cambiamento di era può essere definita solo come una "Bella Confusione".