Olive in tavola, il consiglio di Marziale

"Cistella olivarum - Haec, quae Picenis venit subducta trapetis Inchoat atque eadem finit oliva dapes" ("Una cassetta di olive - Questa oliva, sottratta ai frantoi piceni, è la stessa che apre e chiude il pranzo") ci dice Marco Valerio Marziale (40 – 104), epigrammista testimone dei costumi romani dell’inizio dell’odierna era e che documenta l’uso in tavola del frutto dell’olivo. Nell’antichità le olive, molto più dell’olio d’oliva, sono parti importanti della alimentazione e Marco Porcio Catone, il Vecchio o il Censore (234 a.C. - 149 a.C.), nei suoi Libri ad Marcum Filium dettaglia le tecniche di conservazione delle olive da tavola usando salamoia e miscele di cenere e calce conosciute come ranno, immersione in acqua, aromatizzazione e cottura nel forno. Marziale cita le olive picene, odierne Marche meridionali e parte dell'Abruzzo dove oggi vi sono le cultivar Ascolana Tenera e Intosso e la Cucco, rinomate olive verdi e nere. Molte altre sono oggi le cultivar di olive da tavola italiane, tra le quali Taggiasca in Liguria, S. Caterina in Toscana, Bella di Cerignola e S. Agostino in Puglia, Majatica e Dolce di Melfi in Basilicata, Carolea e Grossa di Cassano in Calabria, Nocellara del Belice e Nocellara Etnea in Sicilia, Bosana, Tonda, Pizz’e Carroga e Nera di Gonnosfanadiga in Sardegna. Quello che è profondamente cambiato in tutta l’area mediterranea è che l’oliva oggi non è più un importante alimento nonostante il ruolo che aveva nella Dieta Mediterranea.
Oggi, la maggior parte della produzione dell’oliva da tavola si trova nell'Unione Europea (Spagna, Grecia, Italia e Portogallo). Altri importanti paesi produttori sono l'Egitto, la Turchia, la Siria e il Marocco con una produzione mondiale che si aggira sui due milioni e settecentomila tonnellate ed un consumo soprattutto in Egitto, Turchia e Algeria, mentre nell'UE vi è un consumo di circa cinquecentosettanta mila tonnellate, soprattutto in Spagna, nonostante il ruolo nutrizionale ed extranutrizionale dell’oliva anche rispetto al suo olio (Rocha J., Borges N., Pinho O. - Table olives and health: a review - Journal of Nutritional Science, 9, 57, 1 – 16, 2020). Le olive da tavola sono importanti alimenti tipici della Dieta Mediterranea e, in accordo con le linee guida della piramide alimentare proposta per questa dieta, assieme a noci e semi dovrebbero essere consumati ogni giorno in una quantità moderata di una o due porzioni divenendo uno spuntino salutare.
Molte sono la varietà delle olive da tavola prodotte dell'olivo (Olea europaea L.) e fattori agronomici, in particolare la cultivar, stadio di maturazione e metodo di lavorazione impiegato sono i principali fattori che influenzano la loro composizione e le proprietà organolettiche. La composizione nutrizionale ed extranutrizionale delle olive da tavola è determinata qualitativamente e quantitativamente da fattori agronomici, stadio di maturazione del frutto e metodo di lavorazione utilizzato per la conservazione. Questi fattori determinano anche le proprietà organolettiche del prodotto finale, come il gusto, il sapore, il colore e la consistenza, influenzando così il valore commerciale delle olive da tavola. L'importante valore nutrizionale delle olive è dovuto alla loro ricchezza di grassi monoinsaturi, principalmente acido oleico, fibre e vitamina E, mentre il loro ruolo extranutrizionale deriva dalla presenza di diverse sostanze fitochimiche; tra queste, l'idrossitirosolo è il principale composto fenolico presente in tutti i tipi di olive da tavola. I benefici per la salute attribuiti al consumo di olive da tavola sono principalmente correlati agli effetti dei composti fenolici sulla salute cardiovascolare, capacità antiossidante della vitamina E per il ruolo nella protezione dell’organismo umano dal danno ossidativo e alle attività antinfiammatorie dell'idrossitirosolo, tutte attività che agiscono in associazione.
Le olive hanno una naturale amarezza causata principalmente dalla molecola secoiridoide che è rimossa per migliorarne l'appetibilità e aumentare l’accettazione da parte dei consumatori. Per questo fin dall’antichità i frutti di oliva subiscono un trattamento di lavorazione per diventare commestibili. Un tempo si usava la conservazione in acqua e sale, attualmente tre sono le pratiche più utilizzate: olive verdi alla spagnola (soda caustica e poi salamoia o miscele di aceto, sale e aromi con varianti), olive nere alla californiana in salamoia (olive mature raccolte nella fase verde o in cambio di colore) e olive nere naturali alla greca in salamoia (olive direttamente in salamoia), ma esistono anche altre tecniche industriali. Odiernamente e per fini sanitari, in una produzione di olive da tavola con ridotto contenuto di sale si sta prospettando una parziale sostituzione del sale (cloruro di sodio) con il cloruro di potassio o di zinco che non sembrano alterare in modo significativo le caratteristiche microbiologiche e organolettiche del prodotto finale.
Oggi in Italia, in un periodo di demenziale abbandono della Dieta Mediterranea, gravemente basso per una buona salute è il consumo di olive da tavola: non sarebbe intelligente un salutare ritorno all’antico, tradizionale consiglio di Marco Valerio Marziale di iniziare e terminare il pranzo o la cena con una manciata di olive?