Le piante alimurgiche: proprietà e utilizzo

Le piante alimurgiche sono le piante spontanee alimentari che sono utilizzate in caso di urgenza. La pratica ha origini nel 1767, quando Giovanni Targioni Tozzetti scrisse De alimenti urgentia, indicando l’impiego di piante selvatiche come risorsa alimentare alternativa durante periodi di carestia, ma fu solo nel 1918, con Oreste Mattirolo e il suo libro Phytoalimurgia Pedemontana, che avvenne un censimento di piante spontanee da utilizzare come alimento per combattere la fame post- bellica. Negli ultimi decenni si è verificato un nuovo fenomeno di riscoperta di queste piante spontanee, collegato alla rivalutazione di ricette regionali e al desiderio di recuperare valori tradizionali popolari, svelando un ricco patrimonio culturale, specialmente in Italia. Inoltre, l’alimurgia svolge un ruolo fondamentale nella conservazione della biodiversità, poiché la raccolta “sostenibile” delle piante spontanee non solo preserva specie e habitat naturali, ma contribuisce anche a ridurre l'impatto ambientale delle colture intensive.
In Italia l’uso delle piante alimurgiche è molto diffuso; dalle numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative presenti nel web, le regioni Puglia, Sicilia, Toscana risultano quelle con una maggiore tradizione nell’utilizzo di queste piante. Tra le famiglie botaniche più comuni, impiegate come alimento si riscontrano le Asteraceae, Apiaceae, Brassicaceae, Lamiaceae, Rosaceae, Fabaceae. A queste famiglie appartengono specie facilmente riconoscibili quali Cichorium intybus L. (cicoria), Sonchus oleraceus L. (cicerbita), Taraxacum sect. Taraxacum F.H.Wigg., oltre a piante di altre famiglie come Malva sylvestris L., Urtica dioica L. e la Borago officinalis L.
Le piante alimurgiche sono utilizzate perché contengono numerosi composti biologicamente attivi che contribuiscono al benessere umano, avendo proprietà nutrizionali e svolgendo anche azioni benefiche per la salute, tanto che sono chiamati alimenti con composti nutraceutici. I metaboliti primari - come carboidrati, lipidi e proteine - contribuiscono a fornire le qualità nutrizionali, mentre altri metaboliti, secondari - quali polifenoli, vitamine, minerali- contribuiscono per i potenziali benefici per la salute.  Tra i minerali presenti è noto l’apporto salutare dei minerali come il potassio (K), il calcio (Ca), il magnesio (Mg), il fosforo (P) e microelementi come il ferro (Fe), il manganese (Mn) nella dieta umana. La presenza di vitamine è tra l’altro importante per la loro attività antiossidante (es. Vitamina A, C, E, K).  Sono soprattutto i polifenoli, suddivisi nelle sottoclassi di acidi fenolici e flavonoidi, a svolgere importanti attività biologiche negli esseri umani, dimostrando capacità antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche. I flavonoidi presenti in molte piante alimurgiche svolgono inoltre un fondamentale ruolo ne ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. La concentrazione dei metaboliti presenti nelle piante dipende dalla differenza tra le specie oltre all’ambiente di raccolta; le condizioni ambientali (suolo, luce, temperatura, umidità) influenzano la crescita delle piante e ne determinano variazioni del contenuto dei vari metaboliti.
Particolare attenzione va infine fatta per l’impiego in cucina delle piante alimurgiche. Esse sono consumate a crudo oppure cotte; a crudo trovano spesso impiego in insalate, per il consumo cotto le varie parti/organi (generalmente foglie, parti aeree, fiori) sono bollite in acqua oppure cotte in olio. Il consumo crudo permette mantenere le caratteristiche nutraceutiche dei vari composti bioattivi, mentre il consumo cotto produce un abbassamento dei contenuti di metaboliti termolabili (es. vitamina C) e nella bollitura in acqua anche la perdita di minerali.
Alcune piante alimurgiche contengono delle sostanze per cui è consigliabile consumarle con moderazione. Un esempio è rappresentato dalla presenza di ossalati nella bietola, nell’acetosella, mentre nella cicoria o ortica possono trovarsi nitrati in eccesso, spesso in concomitanza a particolari caratteristiche del suolo, tutte sostanze nocive all’organismo se accumulate. Infine, una particolare prudenza nell’impiego di alcune piante per la presenza di alcaloidi pirrolizidinici (es. la borragine), perché queste sostanze sono molto dannose per il fegato.
Nel ventunesimo secolo la raccomandazione per l’uso di piante alimurgiche riguarda due aspetti: la raccolta consapevole delle specie per non deturpare il territorio e alterare troppo la biodiversità dell’ambiente e l’attenzione all’informazione sul contenuto dei metaboliti presenti per aver benefici per la salute.