Dialoghi sull’Agroindustria: “Impatto di stress idrico e siccità su fisiologia della vite, composizione dell'uva e profilo organolettico del vino”

Ranalli: Gli effetti dei cambiamenti climatici (aumento delle temperature medie, periodi prolungati di siccità, aumento della frequenza di eventi meteorici estremi e della salinità dei suoli) alterano il ciclo biologico della vite e la composizione chimica dell’uva, con conseguenze dirette sulla qualità del vino. Lei, che è un professionista affermato del settore, può elucidare questi fenomeni e le strategie per contrastarli? Intanto, si potrebbe iniziare esaminando gli effetti delle scarse risorse idriche sul ciclo vegetativo della vite e i riflessi sulla crop physiology e le fasi fenologiche.   

Bigot: L’aumento delle temperature medie è oggi un fenomeno diffuso in tutte le aree viticole italiane, seppur con intensità diverse. L’analisi delle serie climatiche degli ultimi decenni mostra un anticipo delle fasi fenologiche, in particolare del germogliamento, dovuto alla riduzione dei giorni freddi invernali. Questo espone sempre più spesso i vigneti al rischio di gelate primaverili. Le fasi successive risultano compresse, soprattutto nei vitigni a comportamento anisoidrico, mentre quelli isoidrici, come il Montepulciano, tendono a mantenere maturazioni più tardive. Le alte temperature determinano inoltre una riduzione degli acidi organici, in particolare del malico, un aumento dell’assorbimento di potassio e fenomeni di disidratazione e scottatura degli acini, con effetti sulla qualità aromatica. Cambia anche la pressione delle avversità: alcune patologie diminuiscono, altre, come l’oidio, aumentano. Parallelamente si osserva una riduzione della vigoria legata sia allo stress climatico sia alla perdita di sostanza organica nel suolo. Tutto ciò impone una gestione sempre più tecnica e integrata del vigneto.

Ranalli: Come è noto, lo stress idrico severo, soprattutto in post-fioritura, impedisce il corretto ingrossamento degli acini, rendendo i grappoli spargoli (acini piccoli e radi) e riducendo la resa. Nei casi estremi si verifica l'appassimento precoce in pianta. Qual è il ruolo dell’Agricoltura di Precisione, della Sensoristica e Telerilevamento (droni/satelliti) per monitorare lo stato idrico della vite in tempo reale e intervenire in modo mirato?

Bigot: Lo stress idrico severo è sempre più frequente, soprattutto in annate con scarse precipitazioni invernali. Quando la carenza idrica si manifesta in prefioritura o fioritura, si osservano forti riduzioni di crescita, acini piccoli e grappoli spargoli, con effetti negativi su resa e qualità. In questi casi il metabolismo rallenta e la fotosintesi viene limitata. L’agricoltura di precisione diventa quindi centrale: la caratterizzazione dei suoli, l’uso di sensori di umidità a diverse profondità e modelli di bilancio idrico consentono di monitorare in tempo reale la disponibilità idrica e di intervenire in modo mirato. L’integrazione con misure fisiologiche, come il potenziale idrico fogliare, permette di calibrare gli interventi con maggiore precisione. Dove possibile, l’irrigazione di soccorso, la riduzione della competizione, la gestione della chioma e, nei casi estremi, la riduzione della carica produttiva consentono di mantenere un equilibrio vegeto-produttivo accettabile anche in condizioni critiche.

Ranalli: Si verifica spesso un disaccoppiamento tra la maturità tecnologica (zuccheri elevati) e la maturità fenolica (accumulo di tannini e antociani, importanti per colore e struttura). Le temperature elevate e l'accelerazione della maturazione favoriscono l'accumulo di zuccheri nelle bacche, portando a vini con una maggiore gradazione alcolica potenziale. Nello stesso tempo, si verifica: i) riduzione dell'acidità e conseguente aumento del pH (l'acido malico si degrada rapidamente con il calore e i vini sono più suscettibili alle ossidazioni e meno stabili dal punto di vista microbiologico); ii) minore sintesi di antociani (con meno intensità e stabilità del colore nei vini rossi), di tannini e di precursori aromatici. Questi fenomeni che riflessi hanno sulle tecnologie di vinificazione? Come si possono contrastare?

Bigot: Il disaccoppiamento tra maturità tecnologica e fenolica è una delle principali conseguenze dell’aumento termico. Gli zuccheri si accumulano rapidamente mentre la maturazione fenolica procede più lentamente. Un approccio efficace parte dal vigneto, aumentando il rapporto superficie fogliare/produzione fino a 1,2–1,5 m²/kg, così da favorire la sintesi di antociani e la polimerizzazione dei tannini. Una corretta gestione della vigoria e dell’equilibrio vegeto-produttivo è determinante. Dal punto di vista operativo, è fondamentale riconoscere la chiusura del floema (sugar loading), momento oltre il quale l’aumento zuccherino è legato solo a disidratazione. Questo consente di scegliere con maggiore precisione la data di vendemmia ed evitare sovra-maturazioni. La gestione deve essere sempre adattata al vitigno e al contesto pedoclimatico, integrando competenze agronomiche ed enologiche.

Ranalli: Le attuali strategie genetiche mirano a selezionare i vitigni (cloni e portinnesti) più idonei al clima futuro. Come lei sa, in Italia (e ora anche in Europa), le denominazioni (oggi riassunte in DOP e IGP) rappresentano il custode legale e culturale della identità varietale nella vite. C’è l’esigenza di garantire che le caratteristiche distintive (profili aromatici, acidità, tannini) che definiscono, per esempio, un vino Barolo o Brunello, rimangano intatte e fedeli alla loro origine storica e al disciplinare di produzione. I vitigni PIWI, ottenuti con incroci e selezione convenzionali, sono nuove varietà che, per definizione, non hanno l'identità varietale storica ma ne rappresentano l'evoluzione o l'adattamento. Nuove strategie genetiche più mirate (per esempio, il CRISPR/Cas9) riescono a indurre modifiche puntuali di geni target lasciando inalterato il resto del genoma del vitigno storico. Cosa ne pensa?

Bigot: Il tema delle nuove strategie genetiche per la vite, in particolare i vitigni ottenuti da incrocio con caratteri di resistenza (PIWI) e le più recenti tecniche di editing genetico, mi è particolarmente vicino sia dal punto di vista professionale sia personale. Il mio primo incarico dopo la laurea è stato infatti una borsa di studio all’Università di Udine, con i professori Morgante, di Gaspero e Testolin, dedicata allo studio dei geni di resistenza, in particolare verso la peronospora. Da allora ho seguito direttamente l’evoluzione dei programmi di miglioramento genetico, in particolare quelli sviluppati in Friuli, osservando sul campo i risultati ottenuti. I vitigni PIWI sono nuove varietà e, come tali, devono essere valutati in modo completo: non solo per la resistenza, ma anche per il comportamento agronomico, fisiologico ed enologico nei diversi ambienti di coltivazione. In alcuni casi la loro introduzione è stata troppo rapida e non sempre supportata da una regia nazionale capace di coordinare prove pluriennali e multi-ambientali. È mancata una rete strutturata di osservazione che consentisse di comprenderne appieno stabilità, adattabilità e limiti. Detto questo, sono favorevole all’innovazione e all’evoluzione della conoscenza. La possibilità di intervenire in modo mirato su specifici geni, mantenendo inalterato il resto del patrimonio genetico di un vitigno, rappresenta un’opportunità concreta per affrontare le sfide poste dal cambiamento climatico. Anche i vitigni oggi considerati “tradizionali” sono il risultato di incroci avvenuti nel tempo: l’evoluzione genetica è parte integrante della storia della vite. Ritengo però indispensabile che queste innovazioni siano accompagnate da un approccio scientifico rigoroso. Prima di una diffusione su larga scala servono dati solidi, raccolti in più ambienti e su periodi sufficientemente lunghi. Anche modifiche genetiche mirate possono influenzare aspetti complessi come fenologia, equilibrio vegeto-produttivo, risposta allo stress idrico e termico, profilo aromatico e sensibilità a patogeni secondari. In sintesi, considero i PIWI e le nuove biotecnologie strumenti importanti per il futuro della viticoltura, ma solo se inseriti in un percorso di conoscenza, sperimentazione e verifica. È la stessa logica della viticoltura di precisione: osservare, misurare, comprendere e solo dopo decidere.

Ranalli: La viticoltura biologica in Italia è in forte crescita, spinta dalla domanda dei consumatori e dalla maggiore attenzione alla sostenibilità, con superfici in espansione (133 mila ha, il 23% della superfice a vite) e un mercato internazionale che apprezza i prodotti Made in Italy bio. Nello stesso tempo, i produttori devono affrontare sfide agronomiche, climatiche e burocratiche sempre più complesse: soprattutto le restrizioni sul rame, che generano criticità nelle annate piovose, quando la pressione della Peronospora è altissima. Quali sono le prospettive per questo tipo di viticoltura?

Bigot: La viticoltura biologica è oggi una realtà consolidata ma complessa. La mia esperienza, maturata fin dagli anni universitari e poi come consulente e docente, dimostra che anche in contesti difficili è possibile ottenere risultati costanti, purché si operi con metodo e rigore. Le limitazioni all’uso del rame rendono necessaria una strategia integrata basata su gestione della chioma, equilibrio vegetativo, tempismo degli interventi e conoscenza approfondita della fisiologia della pianta. Sono in corso importanti progetti di ricerca, anche europei, su nuove sostanze di origine naturale e su microrganismi in grado di ridurre la pressione della peronospora. Accanto a questi strumenti, restano fondamentali pratiche agronomiche come la defogliazione mirata, la gestione del suolo e la scelta varietale. La viticoltura biologica non è una scorciatoia, ma un sistema complesso che, se supportato da conoscenza e ricerca, può garantire sostenibilità, qualità e stabilità economica.