Vini dealcolati o a basso grado: un’occasione da cogliere con più ricerca e affinamenti normativi

I vini totalmente dealcolati e a basso grado (NoLo) sono certamente uno dei fenomeni più rilevanti tra quelli che stanno interessando il settore vitivinicolo a livello globale; l’Unione Europea, ne ha riconosciuto l’importanza e dal 2023 sono inclusi nella famiglia dei prodotti vitivinicoli. I volumi assoluti sono tuttora modesti ma i tassi di crescita della domanda sono robusti, in controtendenza con un consumo di vino tradizionale che a livello mondiale è in contrazione, anche a causa delle politiche di contrasto al consumo di alcol che non distinguono tra uso e abuso. Il mercato NoLo è stato indagato dal progetto di ricerca di interesse nazionale Vini dealcolati e a basso grado: prospettive di mercato e impatti sociali e ambientali (PRIN DEWINE) che, coinvolgendo le Università della Basilicata, Foggia, Napoli Federico II e Padova (unità coordinatrice) e con il supporto di diverse organizzazioni di settore, ne ha inquadrato le caratteristiche dell’offerta, il contesto normativo, l’atteggiamento dei consumatori e le implicazioni in termini di sostenibilità ambientale dei processi di dealcolazione. I risultati sono stati presentati all’Accademia dei Georgofili il 9 dicembre 2025.
Le ricerche svolte sui consumatori di 6 paesi con abitudini di consumo del vino molto diverse tra loro confermano l’interesse e la disponibilità a provare questi prodotti innovativi, avvicinandosi a un’offerta che si presenta molto eterogenea in termini di processi produttivi, prezzi, modalità di etichettatura e, spesso, di non soddisfacente qualità sensoriale. Certo, l’analisi delle risposte evidenzia come la mancanza di esperienza diretta di questi prodotti da parte della quasi totalità dei consumatori impedisca, per il momento, il formarsi di sistemi di preferenze e intenzioni strutturati e, in particolare, differenziati rispetto ai prodotti a zero alcol e con alcol ridotto. Comunque, alcuni esperimenti svolti hanno evidenziato una penalizzazione della disponibilità a pagare per i NoLo passando dalle dichiarazioni preliminari e quelle dopo l’assaggio. Le ricerche presso le aziende vitivinicole italiane hanno invece messo in evidenza un diffuso interesse a entrare nel mercato NoLo, anche da parte di imprese di dimensione medio-piccola, per le quali sussistono rilevanti barriere tecniche all’ingresso, essendo tuttavia ormai superati in Italia gli ostacoli normativi.
Il mercato NoLo è comunque tuttora un mercato nascente e, benché promettente, il suo sviluppo dipenderà dal realizzarsi di diverse condizioni che riguardano sia l’offerta che la domanda.
Dal lato della domanda, l’ampliamento del mercato appare legato al raggiungimento di miglioramenti significativi nella qualità organolettica dei NoLo, in modo che siano i prodotti migliori a prevalere nel mercato, e a un maggiore coinvolgimento del sistema distributivo; certamente la fiducia in questi prodotti della distribuzione commerciale e della ristorazione sarà essenziale per moltiplicare le occasioni di prova dei NoLo da parte del pubblico e per affermare nuovi modelli di consumo. Dal lato dell’offerta, l’ampliamento del mercato appare legato a una maggiore accessibilità delle tecnologie di dealcolazione, in termini di costi impiantistici e di esercizio, nonché delle informazioni necessarie per guidare le scelte di investimento; questa maggiore accessibilità delle tecnologie potrà far crescere quantitativamente e qualitativamente la capacità di dealcolazione da parte del sistema produttivo, con la moltiplicazione di aziende dotate di impianti che potranno anche offrire servizi di dealcolazione a prezzi competitivi alle aziende circostanti. Rimane poi alle aziende produttrici la responsabilità di un potenziamento delle azioni di marketing, soprattutto indirizzate verso canali di distribuzione più idonei a valorizzare questi nuovi prodotti.
Non c’è dubbio che l’ottenimento in tempi brevi di risultati significativi in termini di qualità organolettica e opportunità tecnologiche dipenderà dalla quantità di ricerca che sarà possibile concentrare sulle tecnologie di produzione dei NoLo e, in questa prospettiva, un contributo importante potrà venire dal completamento, presso l’OIV, delle attività per la definizione delle norme specifiche per la produzione di vini dealcolati. A livello nazionale e di Unione Europea, si dovrà ragionare su come accelerare i processi decisionali dell’OIV e sull’opportunità di sostenere con risorse pubbliche la ricerca sui NoLo. Riflettendo sulle scelte pubbliche va segnalato che per quanto riguarda i prodotti a basso grado (5-8 gradi alcol) andrebbe presa in considerazione non solo la dealcolazione del vino ma anche la loro produzione diretta, con fermentazioni che si interrompono a un grado alcolico inferiore a quello legale del vino, con notevoli vantaggi in termini di sostenibilità ambientale del processo e di semplificazione burocratica.
Il sostegno pubblico alla ricerca a supporto del miglioramento delle tecnologie di produzione dei NoLo e della loro qualità dovrà prevedere robuste azioni di disseminazione dei risultati dirette a produttori, distributori, consumatori, amministrazioni e organizzazioni del settore vitivinicolo.