Grano saraceno, da povero a prezioso cibo nutraceutico

"Tonio tramestava dimenava, col matterello ricurvo una picciola polenta grigia bigia, di grano saraceno" scrive Alessandro Manzoni (1785 – 1873) nel capitolo VI del romanzo suo romanzo storico I Promessi Sposi, ambientato in Lombardia tra il 1638 e il 1630. A metà del Millecinquecento l’umanista, medico e botanico Pietro Andrea Mattioli (1501 – 1578) nei suoi Discorsi di Mattioli su Dioscoride (1548) e nella sua Historia del saracino e le sue virtù (1565) scrive che "Fanno i villani della sua (del grano saraceno) farina non solamente pane, ma anchora la polenta, del che vivono il verno. (. . . ) I villani, che habitano ne i confini, che disterminano l'Italia dalla Germania, fanno della farina la polenta, la quale dipoi che è cotta in una massa, la tagliano con un filo in larghe fette & sottili, et acconcianle in un piattello con cascio, & con boturo, et assai ingordamente se la mangiano." Ancora oggi la polenta taragna preparata utilizzando farina di grano saraceno, originaria della Valtellina e Val Brembana, è diffusa nell'Alta Lombardia e così denominata dal termine lombardo tarél, il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo, mentre in Valtellina vi sono i pizzòccheri (pizzocher in lombardo), una pasta alimentare di farina di grano saraceno in forme di tagliatelle di colore grigiastro.
Il grano saraceno (Fagopyrum spp) è una pianta erbacea annuale che sembra originaria della regione del Tibet e da qui arrivata prima in Cina sud-occidentale da dove si diffonde nel resto del mondo in regioni con un clima freddo e leggermente umido arrivando in Europa con il nome di Heidenkorn (grano dei pagani) e in Italia alpina con il nome di grano saraceno. Utilizzato in alimentazione umana, perlopiù sotto forma di farina, il grano saraceno è definito come pseudocereale perché, pur avendo molti punti in comune con le specie della famiglia delle Poaceae (ex Graminaceae), fa parte della famiglia delle Polygonaceae e non è quindi un cereale. Seminato in Italia tra la metà di giugno e la metà di luglio, con una raccolta tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre e una resa compresa tra una e due tonnellate per ettaro di acheni tetraedrici, fornisce una farina utilizzata in alimentazione umana. Nel passato il grano saraceno era il cibo dei poveri, ora nel grano saraceno comune, il Fagopyrum esculentum, si stanno scoprendo interessanti caratteristiche funzionali e proprietà nutraceutiche.
Il grano saraceno è ricco di fibre solubili, un basso indice glicemico, non contiene glutine e le sue proteine hanno una composizione unica di aminoacidi con speciali attività biologiche di effetti ipolipemizzanti, antiipertensivi e di miglioramento delle condizioni di costipazione e obesità agendo in modo simile alla fibra alimentare, potendo migliorare diabete, obesità, ipertensione, ipercolesterolemia e costipazione (Li SQ, Zhang QH - Advances in the development of functional foods from buckwheat - Crit Rev Food Sci Nutr., 41 (6), 451 – 46.  2001).
Il grano saraceno possiede inoltre una attività antiossidante dovuta al suo elevato contenuto di rutina (Sedej I., Sakač M., Mandić A., et al. - Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) grain and fractions: antioxidant compounds and activities - J Food Sci. 77 (9). 954-959, 2012).
Le attività prebiotiche e antiossidanti del grano saraceno sono da attribuire ai composti bioattivi D-chiroinositolo e ai flavonoidi rutina e quercetina che contiene (Giménez-Bastida J.A., Zieliński H. - Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health - J Agric Food Chem. 16, 63 (36). 7896 – 7913, 2015).
L'attività ipolipidemica e l’attività ipocolesterolemica delle proteine del grano saraceno è molto più forte di quella della soia e sono mediati da meccanismi che comportano una maggiore escrezione di steroli fecali: la frazione insolubile della proteina si lega al colesterolo e ne riduce l'assorbimento per cui il grano saraceno può essere utile per la prevenzione dell'iperlipidemia (Tomotake H., Kayashita J., Kato N. - Hypolipidemic activity of common (Fagopyrum esculentum Moench) and tartary (Fagopyrum tataricum Gaertn.) buckwheat - J Sci Food Agric., 15, 95, (10), 1963 – 1967, 2015).
Nonostante le caratteristiche nutrizionali, funzionali e nutraceutiche del grano saraceno la sua produzione nell’Unione Europea non soddisfa la domanda e si ricorre soprattutto alle importazioni. Quattro sono le cause di questa scarsa produzione: 1) mancano varietà produttive facilmente lavorabili per la coltivazione nelle diverse aree italiane; 2) in Italia in molte zone si è perduta un’esperienza agronomica un tempo acquisita; 3) Il grano saraceno necessita di decorticazione con uso di attrezzature specifiche; 4) I consumatori italiani non sono del tutto abituati ai gusti caratteristici del grano saraceno. Per questo è necessario trovare soluzioni per aumentare le rese in campo e aumentare l’uso della farina di grano saraceno migliorandone il gusto e salvaguardando le sue proprietà.