Ragù, parola di un’antica preparazione

di Giovanni Ballarini

Tutti sanno, o almeno credono di sapere che cosa è il ragù, in modo particolare quello della propria terra o paese e soprattutto della mamma. Come oggi dicono i dizionari – ma dobbiamo fidarci? - ragù è un termine utilizzato per indicare un trito grossolano cotto per molte ore a fuoco basso, composto di numerosi ingredienti che variano a seconda delle regioni. Spesso a base di carne, ma in cucina vi sono anche ragù di pesce: di spigola, di cernia, o altri pesci, e ora, in un clima vegetariano, anche di tofu.
Molti sono gli usi dei ragù, più spesso usati per condire diversi tipi di paste (tagliatelle, lasagne ecc.) anche ripiene (tortelli) e sformati (bomba di riso ecc.). Per estensione il termine è spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo, che un tempo era detto anche culì se ottenuto filtrando attraverso una tela, un setaccio o un colino e da qui la denominazione.
Fondamentalmente i tipi di ragù sono due: uno a base di carne tritata e l'altro con un pezzo di carne intera cotta molto lentamente. Al primo genere di ragù (carne tritata) appartengono quelli emiliani (bolognese) e altri come il sardo o il barese e questo termine è già presente nel trattato di Vincenzo Agnoletti del 1832. Al secondo tipo di ragù (carne intera) si associano quelli di alcune regioni meridionali e dall’Agnoletti è denominato salpiccone. Esistono preparazioni dette al ragù (involti grossi o piccoli di carne al ragù, braciole al ragù ecc.), preparate con una fetta di carne disposta attorno ad elementi aromatici, che appartengono di solito alla tradizione delle regioni meridionali.
Per ogni tipo di ragù esistono diverse varianti. Tipici della cucina italiana sono oggi tre ragù: il bolognese, il napoletano (o raù) e il ragù potentino (ndrupp'c, intoppo o inciampo). Leggende solo di fantasia dicono che il ragù sia l’invenzione di un cuoco bolognese alla corte francese di Luigi XIV o realizzato per la prima volta a Bologna intorno al XVI secolo e quando la carne era un alimento che potevano permettersi solo le ricche famiglie dei nobili e benestanti.
L'etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", perché originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento, quest’ultimo usato anche per accompagnare altre pietanze, in Italia principalmente la pasta e il riso. Il dizionario etimologico di Cortellazzo-Zolli fa risalire l’origine di ragoût al secolo XVI dal più antico verbo ragoûter (1360) a sua volta derivato da risvegliare (ra) il gusto (goût). Durante il periodo fascista il regime vuole italianizzare il termine, visto come non del tutto italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto, ma senza successo e riuscendo solo a produrre la parola ragù ancor oggi in uso. Il termine ragù è usato quasi due secoli fa da Vincenzo Agnoletti che a Parma è cuoco di Maria Luigia (Agnoletti V. - Manuale del Cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno - Pesaro, Tipografia Nobili, 1832, Tomo I, alle pagine 9 – 13). A proposito dei ragù e salpicconi Vincenzo Agnoletti avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne o erbe cotte con sostanza tanto al rosso che al bianco, e questi servono o per magiari per un piatto, ovvero per guarnizione e ripieno di altare vivande. I ragù crudi poi servono sempre per ripieno”. Scorrendo sempre i tre tomi dell’opera di Agnoletti, il ragù si trova in molte preparazioni e tra queste anche nei timballi di riso, oggi noti come bombe di riso, e in alcune ricette di maccaroni, ma non in quelli alla napoletana!
Se sulla origine del termine ragù si è d’accordo che deriva dal francese ragoût non mancano dubbi se non le discordie. Nessun problema per goût, gusto - ma quale gusto? – considerando che ragoûtant significa poco appetitoso e anche disgustante qui può inserirsi quella che non è altro che una leggenda metropolitana secondo la quale il ragù non sarebbe altro che rat au goût de boeuf. Secondo questa leggenda, che va contro ogni conoscenza storica di un termine noto e usato in precedenza, durante l’assedio di Parigi del 1870 o durante l’insurrezione popolare del 1871 che costringe il governo Thiers a riparare a Versailles (una duplice origine è già molto problematica), finiti pollame, conigli, ovini, i pochi manzi portati in città, tutti i cavali e gli animali dello zoo, cacciati e mangiati cani e gatti, non rimangono che i topi e i grandi ratti. Da qui il rat au goût de boeuf, il ratto cucinato come se fosse manzo. Nient’altro, però, che una leggenda metropolitana, che per un altro ebbe un risvolto positivo, perché dopo il 1870 in Italia si diffuse l’uso di mangiare il cavallo su quanto avvenuto – questo sì vero – a Parigi durante l’assedio prussiano e i moti insurrezionali della Comune del 1871.