Sostenibilità e produzioni zootecniche

di Giuseppe Pulina

L’abuso logora l’uso. È ciò che sta succedendo alla parola “sostenibilità”, troppo spesso evocata, quasi mai praticata. In questo contesto, i sistemi zootecnici italiani si distinguono per l’utilizzazione di pratiche sostenibili e per la scarsa comunicazione che danno delle stesse ai cittadini, nei quali è invalsa la credenza che le produzioni animali impattano sull’ambiente, sono nocive per la salute e sono eticamente insostenibili in quanto negli allevamenti, soprattutto intensivi, non è rispettato il benessere animale.
Per smontare queste disinformazioni, che chiameremo con un termine in voga fake news, l’unica via è la regola delle tre “d”: dialogo aperto, dedizione allo studio, dati e ancora dati (diceva Edwar Deming: "In God we trust! All others bring data").
Partiamo dagli impatti ambientali. La produzione di proteine animali (carne, latte e uova) è costantemente aumentata dagli anni ’60 del secolo scorso ad oggi, mentre le emissioni di gas climalteranti e di azoto sono diminuite sia in termini relativi (per kg di proteina prodotta si sono più che dimezzate), ma anche in valore assoluto (del 30% sia per il metano, principale gas serra, che per l’ammoniaca). In sostanza, per effetto del miglioramento genetico e tecnologico operato negli allevamenti intensivi e in quelli estensivi, oggi si produce di più con meno mezzi tecnici e, pertanto, si hanno meno effluenti a valle del ciclo. Carne, latte e uova, inoltre, hanno dimostrato (se mai ce ne fosse stato bisogno) di rappresentare per la nostra alimentazione un concentrato di nutrienti essenziali in poche calorie. Dopo una battaglia durata oltre 50 anni, l’Associazione Europea dei Cardiologi ha dichiarato che il consumo di grassi, anche di quelli saturi, non ha alcuna relazione con le cardiopatie; inoltre, l’indicazione dello IARC che ha posto le carni fresche e trasformate fra i prodotti potenzialmente cancerogeni, ha fuorviato l’opinione pubblica per due motivi: 1. Il livello di rischio assoluto è trascurabile (inferiore allo 0,5%); 2. il tipo di tumore potenzialmente indotto è soltanto uno sui 156 conosciuti (il carcinoma al colon retto). Infine, è stato smontato definitivamente il messaggio che il consumo di carni e l’obesità siano collegati: è l’aumento di consumo di carboidrati raffinati che genera risposta insulinica fino alla resistenza, uno degli effetti della cosiddetta sindrome metabolica.
Un altro aspetto legato alla sostenibilità è quello economico. Le filiere zootecniche italiane danno occupazione a centinaia di migliaia di cittadini e costituiscono, in alcune regioni, veri e propri asset territoriali: nel sistema agroalimentare italiano, il volume di affari è stimato intorno ai 150 miliardi di euro e le filiere zootecniche ne rappresentano circa la metà, un bel contributo alla ricchezza nazionale. Zootecnia e pastorizia non sono soltanto una questione economica e occupazionale, sono anche parte della tradizione culturale del nostro paese, a partire dal nome Italiani che, secondo il Manzoni e altri studiosi, deriverebbe da Vitaliani, il nome dell’antico popolo allevatore e adoratore di bovini che risiedeva in Calabria e che poi avrebbe dato il nome alla nostra Patria e ai nostri connazionali. Pastori erano i Romani, come è noto, e pastori erano le popolazioni germaniche che, entrando in Italia, dettero origine alle etnie e culture che oggi compongono la nostra Penisola. Di ritratti pastorali è ricca l’arte e la letteratura nazionali, così come molti miti, leggende e detti popolari si basano sugli animali e sul loro allevamento.
La sostenibilità della zootecnia italiana è anche quella del suo paesaggio, forgiato dalle pratiche pastorali e di allevamento fin dalla protostoria. Se di colpo scomparissero gli animali domestici, cambieremo “l’amato volto della patria”, dato che i sistemi zootecnici occupano oltre il 40% del nostro territorio rurale. E riempiono di cibo buono e a prezzi ragionevoli le nostre tavole, con una varietà riscontrabile soltanto fra i nostri cugini francesi, non per altro anche loro esperti allevatori.   
Su tutti questi argomenti, e su molti altri, ho ragionato per scrivere, sotto l’egida dell’associazione no profit Carni Sostenibili della quale sono Presidente, un trattatello dal titolo “Carnipedìa” (con l’accento sulla ì), “appunti per una piccola enciclopedìa della carne”, edito da Franco Angeli che, con curiosità, aneddoti, proverbi (sardi) e scienza potrà aiutare tutti noi a rispondere alle domande fondamentali sulla sostenibilità di queste importanti produzioni.