Invenzione delle patate fritte

di Giovanni Ballarini
Chi ha inventato le patate fritte? È come cercare chi ha inventato l’acqua calda, ma così non è perché diversi vantano questa se non importante, almeno gustosa scoperta.
Della sicurezza delle patate fritte molto si è scritto (Ballarini G. - Patate fritte sicure – Georgofili INFO 19 settembre 2018 - ). È inoltre comunemente noto, o almeno così si ritiene, che la frittura nel grasso, già nota nell’antica Grecia dove sono state anche trovate le padelle, in Europa abbia avuto una diffusione soltanto nel Medioevo, ben prima dell’arrivo della patata, un ortaggio di scarso sapore e che può trarre beneficio dalla secondo il detto che anche una ciabatta è buona, se ben fritta. Va comunque precisato che la presenza di molti padri delle patate fritte fa sorgere il dubbio che nessuno lo sia, mentre è certo che testimoniano il successo di questo cibo, perché nessuno vuole essere padre di un fallimento.
La supposta scoperta delle patatine fritte è oggetto di una contestazione, se non guerra, franco-belga. I belgi fanno riferimento ad un manoscritto del 1781 nel quale si racconta che i valloni amano friggere i piccoli pesci della Mosa e poiché d'inverno il fiume gela, rendendo impossibile la pesca, al posto del pesce si friggono le patate tagliate a forma di piccoli pesci. Per questo in uno degli edifici più antichi di Bruges, nel palazzo Saaihalle, ex Loggia dei mercanti genovesi è stato allestito il museo delle patatine fritte (Frietmuseum) dedicato alla storia delle patate e alla produzione di patatine fritte belghe. I francesi da parte loro sostengono che le patate fritte sono inventate a Parigi nel 1789 durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta da Antoine Parmentier per la promozione di questo ortaggio in Francia. Per l’Italia alle patate fritte non fanno cenno i diversi trattati di cucina dell’epoca e tra questi quelli di Antonio Giuseppe Pagani (1785), Don Felice Libera (manoscritto trentino XVIII secolo), Vincenzo Corrado (1801), Vincenzo Agnoletti (1832), Francesco Chapusot (1846) certamente perché, anche se esistono, le patate fritte sono un cibo popolare.
Che le patate fritte siano popolari o democratiche lo dimostra la testimonianza di Charles Baudelaire (1821 – 1867) che passeggiando lungo un viale di Parigi mangia patata fritte contenute in un cono di carta come raccontano i biografi del poeta. Un jour, Baudelaire … prenait un bain de soleil sur le quai d'Anjou, tout en croquant de délicieuses pommes de terre frites qu'il prenait une à une dans un cornet de papier, lorsque vinrent à passer en calèche découverte de très grandes dames amies de sa mère, l'ambassadrice, et qui s'amusèrent beaucoup à voir ainsi le poète picorer une nourriture aussi démocratique. (…) Quelques jours plus tard, la duchesse rencontrant Baudelaire dans le salon d'une vieille parente à elle, lui demanda si elle n'aurait pas l'occasion de manger encore des pommes de terre frites. «Non, madame, répondit finement le poète, car elles sont, en effet, très bonnes, mais seulement la première fois qu'on en mange.»
Anche l’America vanta la scoperta se non delle patate fritte almeno di una loro particolare varietà: sottilissime e croccanti, attribuendone il merito a George Speck, conosciuto anche come George Crum (1824 – 1914), nonostante che vi siano ricette similari in libri di cucina degli Stati Uniti della prima metà del secolo XIX. A George Crum va comunque il merito di avere industrializzato le patate fritte rotonde, sottili e croccanti dando vita alla leggenda secondo la quale un giorno il facoltoso finanziere Cornelius Vanderbilt, che mangia presso la Moon's Lake House vicino Saratoga Springs dove lavora George Crum, manda indietro ben tre volte un piatto di patatine fritte perché insoddisfatto della cottura. Allora Crum taglia le patate a fette sottilissime e le frigge in modo da renderle talmente croccanti da non poterle mangiare con la forchetta ma soltanto con le mani e condendole con molto sale. Per questo il ristorante diviene famoso, in seguito poi George Crum apre un ristorante tutto suo e inizia a commercializzare le patatine fritte che, nel 1920 saranno poi confezionate in buste. Sempre Negli Stati Uniti a metà del XX secolo nascono alimenti derivati della patata e simili alle patate fritte e tra questi i Pringles, oggi venduti in tutto il mondo con un fatturato annuo di circa un miliardo di dollari. Nate con il nome di Pringle's Newfangled Potato Chips poi semplificato in pringles queste “patatine” sottili e croccanti hanno un contenuto di patate inferiore al cinquanta per cento e hanno una forma particolare, geometricamente definita come un paraboloide iperbolico, che permette di adattarsi alla forma della lingua e quindi un perfetto assaporamento della loro croccantezza che ne ha assicurato il successo.
Oggi le patate fritte nelle loro diverse tipologie fanno parte dell’alimentazione di tutto il mondo mantenendo il loro carattere popolare di cibo da strada in un cono di carta che si ritrova altresì nella confezione di carta dei fast food.