La farina di castagne della Lunigiana è DOP

La Commissione Europea "incorona" come DOP il ventiduesimo prodotto toscano. Una denominazione importante per il patrimonio castanicolo toscano che con questa DOP realizza la 5° protezione comunitaria del settore, con la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, il Marrone del Mugello IGP, il Marrone di Caprese Michelangelo DOP e la Castagna dell’Amiata IGP.
Ma quali sono le caratteristiche della DOP «Farina di Castagne della Lunigiana»? E’ la farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato. Le castagne, che devono essere raccolte tra il 29 settembre e il 15 dicembre, vengono essiccate in strutture denominate «gradili» a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni. Dopo l’essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine e ripassate a mano, per levare le parti impure ed macinate nei tradizionali mulini a macine di pietra. L’energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica, ma il mulino non deve macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, causando la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di «borotalcatura».  Al momento dell’immissione al consumo la Farina di Castagne della Lunigiana si presenta così vellutata al tatto e fine al palato, dolce e con caratteristico profumo di castagne senza odore di muffe e di stantio. Il colore varia dal bianco all’avorio e l’umidità massima è del 8 %.

da In Toscana.it, 18/04/2011