L'olio taroccato diventa legale: Bruxelles autorizza i "deodorati"

Il nuovo regolamento comunitario in vigore dal 1° aprile aumenta nell'extravergine di oliva le concentrazioni massime di alchil esteri e autorizza indirettamente la commercializzazione di condimenti "deodorati". Gli alchil esteri sono quei composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione. A una forte concentrazione di alchil esteri, dunque, dovrebbe corrispondere un difetto organolettico dell’olio: un’alta acidità oppure un odore troppo forte. Condizioni che non consentirebbero di definire il prodotto extravergine. A meno che non venga corretto, magari deodorato, per poi ritrovare "l’extraverginità" venendo miscelato con una buona dose di extravergine ben fruttato.  In questa situazione il consumatore cosa può fare? Imparare ad assaggiare l’olio come si fa con il vino, per apprezzarne il sapore e le sfumature di aroma.

da Repubblica.it , 24/02/2011