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Dialoghi sull’ Agroindustria – “Grani antichi: elisir di lunga vita o bufale moderne?”
Dialogo con Luigi Cattivelli, Direttore del Centro di Genomica e bioinformatica del CREA, Fiorenzuola d’Arda (PC)
Paolo Ranalli e Luigi Cattivelli 11 March 2026
Ranalli. I grani antichi sono un tema divisivo tra chi li vede come una salvezza per la salute e chi li considera una pura operazione di marketing. Ciò, in un contesto di richiamo alle tradizioni, che ha suscitato una vera e propria "febbre dell'antico". Pane, pasta e farine a base di Senatore Cappelli, Timilia o Saragolla vengono presentati come i custodi di una salute perduta, baluardi contro l'intolleranza al glutine e il logorio della modernità. Sembra che, improvvisamente, decenni di progresso genetico e tecnico sul frumento si siano rivelati un clamoroso errore. In che cosa effettivamente differisce la composizione dei semi, e quindi delle farine, dei frumenti antichi rispetto a quelli moderni?
Cattivelli. Innanzitutto, sconfessiamo la fake news che i frumenti antichi abbiano meno glutine dei frumenti moderni. È vero il contrario! Quando coltivati nelle stesse condizioni agronomiche, i frumenti moderni hanno meno proteine e quindi anche meno glutine rispetto ai frumenti antichi. Il contenuto proteico dipende da fattori sia genetici che agronomici (fertilizzazione azotata), ma in generale si osserva una correlazione negativa tra l’aumento della produzione e il contenuto di proteine nei semi. A parità di condizioni agronomiche, i frumenti antichi, meno produttivi, hanno più proteine e più glutine; tuttavia, esiste una certa diversità genetica per cui singole varietà (sia moderne che antiche) possono scostarsi dalla tendenza generale. Un’importante differenza tra frumenti antichi e moderni risiede nella qualità del glutine, che nei frumenti moderni ha composizione e proprietà tecnologiche diverse da quelli dei frumenti antichi. In linea di massima, il miglioramento genetico ha determinato un aumento della forza del glutine motivato dalla sempre maggior propensione del consumatore per pani soffici e paste con elevata tenuta alla cottura (paste “al dente”).
Anche se i frumenti moderni hanno, in generale, meno proteine ed un glutine più tenace dei frumenti antichi, è necessario chiarire che i frumenti moderni, in particolare i frumenti teneri, non sono affatto tutti uguali. Esiste una gamma di varietà selezionate per produrre farine con svariate proprietà tecnologiche idonee ai diversi usi (biscotti, tipologie diverse di pane/pizza, dolci molto lievitati, ecc.). Le varietà dei frumenti teneri moderni sono infatti classificate in 4 classi merceologiche in funzione del contenuto proteico e delle caratteristiche di tenacità del glutine. Così si va dai frumenti “biscottieri”, caratterizzati da un contenuto proteico particolarmente basso (<11%) e da un glutine debole, fino ai frumenti “di forza”.
Infine, una considerazione di tipo genetico: affermare che una caratteristica qualitativa o nutrizionale ritrovata in una varietà antica non possa essere presente in una moderna è un’affermazione che potremmo definire anti-mendeliana. In una varietà antica i tratti vetusti sono principalmente quelli legati alla bassa capacità produttiva, alla suscettibilità alle malattie e in generale a uno scarso adattamento al clima di oggi, mentre le caratteristiche qualitative sono necessariamente legate alla composizione del seme (cioè non hanno a che vedere con la modernità di una pianta). Mendel 150 anni fa ha scoperto la ricombinazione dei caratteri; quindi, incrociando un frumento antico con uno moderno, deve essere possibile ottenere varietà con le caratteristiche produttive dei frumenti moderni e le caratteristiche qualitative dei frumenti antichi. Ed infatti, esistono frumenti moderni, sia teneri che duri, con un glutine debole equivalente a quello dei frumenti antichi.
Vino e normative: serve adeguare le leggi?
Stefano Campatelli 11 March 2026
Il comparto vitivinicolo italiano è cresciuto molto in questi ultimi decenni e ha definitivamente fatto propria l’idea di produrre qualità, particolarmente attraverso la sempre più importante crescita delle Indicazioni Geografiche e delle Denominazione di Origine.
Oggi in Italia la commercializzazione dei vini IGT è oltre il 25% e le DOC e DOCG superano il 50%, quindi il mercato dei vini base (Vino Rosso, Vino Rosato e Vino Bianco) senza riferimenti geografici non va oltre il 20-25% del totale. Ma non è sempre stato così. Se guardiamo indietro di pochi decenni vediamo che fino alla fine degli anni ’80 dello scorso secolo i vini IGT (allora Vini da Tavola con Indicazione Geografica) non arrivavano al 15% e i vini a DOC e DOCG faticavano ad arrivare al 12% della commercializzazione: in pratica i vini base (all’epoca definiti Vini da Tavola) pesavano per oltre il 70% del mercato, molto spesso con prodotti di qualità piuttosto bassa.
I passaggi per modificare quella situazione e per sviluppare in senso qualitativo le produzioni vitivinicole italiane attraverso la legislazione sono stati molti, provengono da lontano e la loro definizione non è sempre stata semplice. Potremmo forse dire che la ratificazione delle leggi è avvenuto in parallelo allo sviluppo della cultura della qualità nei produttori e in tutti i soggetti che operano nella filiera vitivinicola. Ma questo ha purtroppo portato via molto tempo.
La legge 930 del 1963 è la prima vera pietra miliare della legislazione sui vini di qualità in Italia e, se pur con molte contraddizioni e difficoltà applicative, rappresenta una svolta culturale per il vino italiano. La sua stesura si deve al senatore Paolo Desana che ne è considerato il padre.
La legge 930/63 introduce delle novità importanti che permetteranno un cambio di passo per i vini italiani di qualità e in definitiva per la crescita del comparto. Per la prima volta era stato istituito un sistema per il riconoscimento, la tutela e la valorizzazione del vino di qualità in Italia. Con l’introduzione della DOC venne creata una categoria che dava un messaggio molto preciso al consumatore. L’acronimo DOC è entrato nell’uso comune come accezione di qualità, non solo per il vino. Seppure con mille problemi e difficoltà il mondo della produzione fece un salto culturale e lentamente comprese la necessità di proporre qualità ai consumatori.
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Piante industriali. Dal laboratorio al piatto
La Società Agricola Forestale (SAF) e le sue storiche aziende vivaistiche
Naldo Anselmi e Moreno Moraldi 11 March 2026
Nel dopoguerra l’Italia si trovò ad affrontare una serie di sfide, tra cui l’insufficienza di cellulosa, di compensati e di imballaggi, che imponevano costose importazioni per far fronte all’impetuoso incremento delle richieste da parte delle industrie del settore, sempre più fiorenti per il boom economico che stava caratterizzando il Paese.
Il valore del bosco: strategie per le filiere del legno in Italia
Piermaria Corona 11 March 2026
Il crescente interesse verso i prodotti forestali, e in particolare verso il legno come materia prima rinnovabile, rappresenta un’importante opportunità per le filiere produttive italiane, anche nella prospettiva della neutralità climatica e dello sviluppo della bioeconomia circolare.
