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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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01 dicembre 2010

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La pecora dell’Amiata e delle Crete senesi

di Alessandro Giorgetti

La pecora dell’Amiata e delle Crete senesi è un tipo genetico della Toscana centrale e meridionale, appartenente alla grande famiglia dell’Appenninica,  caratterizzato da buona attitudine alla produzione della lana e  del latte, di qualità eccellente per la caseificazione. Anche la carne degli agnelli è tradizionalmente considerata di ottima qualità e quella dei riproduttori a fine carriera un tempo era utilizzata per la preparazione di  prodotti locali da salumificio. Razza nata da antica fusione tra la cosiddetta  Pecora Comune Toscana o Vissana, presente in allevamenti stanziali della Toscana centrale e pecore merinizzate provenienti dai greggi transumanti maremmani (razza Spagnola Bastarda), negli anni ’50 del secolo scorso rappresentava  il tipo genetico indigeno dominante nella zona; era descritta di taglia  media con scheletro leggero, testa con profilo rettilineo tendenzialmente montonino; femmine acorni e maschi per quasi la totalità cornuti; vello semi-chiuso a bioccoli conici di colore bianco sporco, raramente con macchie nere o marroni. Particolarmente pregiati erano considerati i prodotti della trasformazione del latte e  in particolare il vero pecorino delle crete senesi, con presame di agnello o di capretto e  il  cacio fiore, con presame vegetale (liquido di macerazione dei fiori di cardo selvatico, chiamato localmente presura).
Considerata alla soglia dell’estinzione, alcune indicazioni provenienti dalle APA di Siena e Grosseto e dall’associazione Genomamiata indicavano, agli inizi degli anni duemila,  una numerosità limitata a poche centinaia di capi. Il percorso di studio avviato congiuntamente dal Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze e dal ConSDABI di Benevento ha previsto un primo censimento e una verifica dell’aderenza agli standard morfologici dei capi individuati. Sono così stati censiti 18 allevamenti, con una popolazione complessiva di 1282 pecore e 36 montoni, con caratteristiche morfologiche corrispondenti agli standard dell’antica popolazione, sui quali è stata iniziata una caratterizzazione genetica e produttiva. Dal punto di vista della morfologia generale la popolazione moderna  di pecora dell’Amiata e delle Crete senesi sembra molto simile a quella,  più gentile,  della pecora amiatina e, per quanto riguarda il comportamento alimentare, sembra conservarsi la predilezione per il  pascolo di specie erbacee suffruticose o la brucatura di arbustive legnose: artemisia,  ginestra, ginepro (bacche), elicriso,  timo,  salvia, rosmarino,  varie specie di Rosaceae, tutte responsabili dell’eccellente e caratteristico aroma dei formaggi tradizionali:  pecorino delle crete e cacio-fiore.

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